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Uccidere il maiale. Accedìmm’ u’ puòrc’..! (2)

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di Sandro Russo

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Per la prima parte dell’articolo, leggi qui

Grande sfoggio di coltelli intorno all’animale morto disteso sul tavolaccio. Nella foto, Aniello punta sulla bestia un coltello lungo che probabilmente è servito per l’uccisione. Un altro grosso coltello sembra pendere dal braccio dell’uomo dietro di lui e anche l’altro uomo ha tra le mani un coltello, più piccolo e sottile. Il bambino ha anche lui qualcosa tra le mani. Potrebbe essere il fodero del rasoio che servirà a rasare la pelle del maiale (da cui le cotiche) dopo avervi versato sopra dell’acqua molto calda.

“Del maiale non si butta niente!” Era scritto in tutti i ‘sussidiari’ della III Elementare in quegli anni. Quando si era elencato proprio tutto, c’erano ancora le setole, usate per fare i pennelli! Le ricordo ancora, le descrizioni del ‘sussidiario’, come indimenticabile è stato assistere più volte ad una uccisione, in campagna, a Cassino, dove vivevo con i miei.

Nella foto, la signora con il fazzolettone bianco intorno alla testa ha una pentola con il manico in mano. Un’altra pentola è in basso a sinistra, nella foto. Servivano per l’acqua bollente e a raccogliere il sangue.

Servivano diversi uomini, perché, malgrado fosse legato per le zampe, il maiale sviluppava una forza tremenda in quei momenti. Ancora si ricordano le fughe e gli inseguimenti…

Una volta disteso e tenuto fermo da molti uomini, il maiale veniva colpito al collo con un solo affondo preciso di coltello (non si doveva sbagliare il colpo!) a recidergli la carotide per far uscire tutto il sangue.

L’animale veniva dissanguato completamente perché la carne fosse chiara, e poi c’erano molti impieghi del sangue. Lasciato scorrere in una bacinella presto coagulava e aveva un suo uso (cotto e mescolato alla polenta si conservava per giorni); ma quello che sarebbe servito per fare il sanguinaccio dolce, molto rinomato a Ponza (u’ sangunaccie), con il cioccolato e il cedro candito, doveva essere sbattuto continuamente (in una bottiglia, per esempio) perché non coagulasse.

Nell’uccisione ognuno aveva un compito preciso e sapeva cosa doveva fare; ne ho un ricordo come di una sorta di balletto di gesti conosciuti e operazioni quasi rituali…

Dopo l’accurato lavaggio del corpo e la rasatura, la pelle dell’animale diventava di un bel giallino-crema uniforme (per cui da ragazzino mi ero fatto l’idea che i maiali non fossero neri, ma soltanto sporchi! In realtà ci sono razze diverse)

Venivano quindi preparati dei mazzetti di paglia per bruciacchiare gli zoccoli e dopo qualche minuto era possibile, con un gancetto, far saltare le unghione (come si preparano gli zamponi, se no?).

Alla trave portante di un capannone o ad una robusta asse messa di traverso tra due pali, gli uomini mettevano appesa la bestia (per le zampe posteriori) e l’operazione di ‘squartamento’ era molto delicata. I polmoni venivano gonfiati attraverso una canna in cui si soffiava dentro più e più volte e il complesso cardio-polmonare veniva rimosso ‘en bloc’ per usi alimentari.

Nelle civiltà contadine l’uccisione degli animali era un fatto normale, un elemento fondante dell’economia familiare. Si allevavano polli  e conigli, pecore e maiali per trarne i prodotti che ne derivavano – uova, latte, lana – e poi la carne. Anche buoi, asini e cavalli erano inseriti nello stesso ciclo produttivo: forza lavoro finché erano giovani; poi dal macellaio.

Il fatto era che da bambini, noi eravamo dentro questa realtà; la vivevamo in tutti i suoi risvolti anche se la contraddizione diventava acuta quando si uccideva la gallinella che si accucciava per farsi prendere, o la pecorella che il ragazzino aveva tante volte portato al pascolo. Oggi la macellazione è un evento esterno, reso asettico e fuori dalla nostra portata, quindi per i bambini di oggi il problema dell’uccidere un animale non rappresenta più lo sconvolgimento emotivo che poteva rappresentare per noi.

***

Questa è un’altra storia- ma c’entra abbastanza con quella che stiamo raccontando – di una anziana signora conosciuta qualche tempo fa, che adesso non c’è più.

 

Emma e il maiale

Emma era una vecchina piccinapicciò che abitava dalle parti mie; su una strada secondaria, in una casetta piccinapicciò, a poca distanza da casale.

Veniva nei campi intorno casa a raccogliere la cicoria ed è stato lì che l’ho incontrata, le prime volte. Poi, una parola tira l’altra, l’ho vista più spesso.

Una ventina di anni fa, ancora vivo il marito, quando con suo grande stupore aveva saputo che ero medico, mi chiese di andarlo a visitare. Da allora veniva tutti gli anni per la raccolta dei kiwi e così aveva conosciuto i miei amici. Stava bene con noi, anche se la fatica maggiore era convincerla che non disturbava, anzi… possedeva come pochi un senso spontaneo della misura e della discrezione.

Sarà che aveva gli occhi grigio-celesti come mio padre; sarà che come lui era del ’12 …fatto sta che prese con tutta naturalezza per me il posto di una persona di famiglia; come si dice dalle mie parti, di una ‘mamma seconda’.

Non credo di riuscire a dare un’idea del tipo di persona che era… Lucidissima, di una sensibilità empatica, fuori dal comune; sapeva istintivamente trovare le parole appropriate e i giusti silenzi. Era un po’ demodée – o meglio ‘antica’, fuori dal tempo, nel modo di parlare – ma non mi capitava mai con lei, come mi succede spesso con altre persone, di distrarmi; per noia o perché già so quel che diranno.

Negli ultimi tempi era sempre più malandata; sentiva poco e non ero riuscito a farle prendere confidenza con le protesi acustiche; non vedeva da un occhio e sull’altro aveva la recidiva di una cataratta già operata; delle fratture costali spontanee la facevano soffrire molto. La difficoltà dell’udito era quella che la escludeva di più.

Negli ultimi anni – siamo tra il ’99 e il 2000 – quando ripartivo per l’estero, avevo molto presente la possibilità che forse non l’avrei ritrovata.

Potrei ricordare di lei le storie che raccontava davanti al camino, su un modo di vivere dell’Italia contadina, perduto per sempre; di quando l’accompagnavo dall’oculista, dall’audiologo e dal dentista, o della volta che l’avevo portata con me a Ponza, a conoscere il mare, lei che l’aveva visto solo dalla riva: Ma quant’acqua, ve’! Non lo so’ vistu mai, tantu mare! Della volta che facemmo insieme le pizze nel forno a legna, per i bambini. Delle parole inaspettate che trovò in occasione di una mia perdita…

Emma. Forse qualcuno ha sentito raccontare da lei stessa la storia del maiale…

I suoi erano originari di una zona di alta collina, tra il Lazio e l’Abruzzo; allora tutte le famiglie crescevano un maiale.

Il loro – ricorda – si ammalò ad una zampa e le cure furono affidate a lei, perché aveva una particolare sensibilità per gli animali. Giorno dopo giorno lei andava a medicarlo e tra loro si era stabilita  – …una confidenza … –  lei dice proprio così (e riporta al significato profondo della parola, che deriva da ‘fiducia’).

Racconta che quando il maiale la vedeva, si metteva già pronto nella posizione per farsi medicare… e di come lei cercasse di non fargli troppo male.

[Ma come la raccontava lei è tutta un’altra cosa!… proviamo..]

– E che po’, quando che è venuto freddo… toccava ammazzallo… ’stò maiale.

Ma chella matina aveva principiato a strillà… e strillava… strillava… pecché… po’ esse.. che se n’era addonato.., che lo volevano accide!

E ’n mezzo a tutta quella gente me cercava co’ l’occhi  – vedi ’n po’ –  e quando che me vidde, me fissò come se volesse di’: Ma lo vedi mo’, che me stanno a fà! …Ma come lo permetti, che me fanno quesso a mmè?

E allora io me so’ sentita così male… così male, che so’ corsa giù da pieri pe’ le vigne… luntano! …pe’ no’ sentillo cchiù alluccà. Ma niente… Lo ’ntendevo sempre.

Bè… da chella vôta so’ rimasa cusì ’mbressionata che non me so’ più sentita d’ammazzà ‘na bestia… Che dico? …manco ’na caglina cchiù!

 

[Accedìmm’ u’ puòrc’..!  (2) – Fine]


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2 commenti per Uccidere il maiale. Accedìmm’ u’ puòrc’..! (2)

  • Silverio Lamonica

    Caro Sandro, avevo otto o nove anni (fine anni ’40) e abitavo “arrete ‘a Padura” nel palazzo “Perrotta” a piano terra (allora non esisteva ancora il secondo piano). Ricordo che nel cortile antistante che confina con l’attuale proprietà di Sandolo Salvatore, i miei genitori avevano un allevamento di polli (l’uovo fresco era indispensabile per le famiglie numerose con bambini). E un anno allevammo anche il maiale. Pochi giorni prima che doveva essere ammazzato, il maiale riuscì a sfondare la porta del porcile e tentò la fuga. Ricordo ancora i miei fratelli più grandi e mio padre che lo rincorrevano brandendo bastoni. Poi venne il giorno fatidico e con l’ausilio di Carmine Cuomo, che abitava al piano di sopra – cui ho fatto cenno in “Ricordi di traversate” – il maiale fu ucciso. Una scena drammatica. Ma mio fratello Francesco ed io seguivamo con molto interesse le fasi della macellazione: dal “sanguinaccio” alla preparazione della sugna, delle salsicce, dei prosciutti…
    Ora, a distanza di oltre mezzo secolo “allevamenti” del genere, in centri abitati, sono del tutto inconcepibili, specie se pensiamo a quel che è accaduto con le capre di Olga in località Scotti di Basso qualche anno fa…
    Però sarebbe opportuno corredare il tuo interessante articolo con uno scritto di Ernesto Prudente che riporta un dialogo tra Amedeo Guarino e un ponzese che, proprio in quegli anni, ritorna dall’America, un tipo snob, che magnifica la tecnologia statunitense in fatto di macellazione di maiali e Amedeo gli risponde per le rime.

  • rita bosso

    A tal proposito, AMEDEO racconta (riassumo a memoria, non ho il libro di Ernesto a portata di mano):
    All’epoca facevo il barbiere, tenevo una bella bottega avviata a lato d’u purtone ‘i Pascarella.
    Dunque io sto alle prese con pennelli e rasoi quando entra uno tutto vestito a festa, che neanche riconosco: è Federico, appena tornato dall’America, grande amico mio quando eravamo guaglioni. Insomma Federico si presenta, le solite cose, come stai come non stai, e nei giorni appresso lui come passa, così entra: le solite quattro chiacchiere, i ricordi di gioventù, le immancabili sparate degli americani.
    – Ma come Amede’, qua le femmine fanno ancora la culata? Noi in America teniamo la mascìna, la uoscemascìna. Mia moglie mette tutte le cose dentro, camicie, fazzoletti, lenzuola, tovaglie, pusci-u-buttone, dopo un paio d’ore apre lo sportello della uoscemascìne e va a stendere i panni puliti puliti. Certo che state proprio arretrati -.
    – Amede’, ma possibile che i piatti qua si lavano ancora a mano? Noi in America teniamo la discemascìne, dopo mangiato mettiamo bicchieri, piatti, pentole dentro la mascìne, pusci-u-buttone e, mentre ci pigliamo il caffè, la discemascìne lava e schiara -.
    – Amede’, mentre scendevo da casa mia mi sono fermato a vedere come scannavano un porco. E che miseria Amede’, non è cambiato proprio niente in questo paese: fate ancora tutto a mano, e torno torno che fetenzia! Sangue e merda che schizzano a tutt’e parte. Noi, in America, teniamo una mascìna che tu infili il porco dentro e quella fa tutto da sola: scanna, lava, taglia, affetta… Tutto nel massimo silenzio, nella massima pulizia –
    Allora io lo interrompo e, continuando a fare barba e capelli, gli racconto che alla Fiera di Milano hanno presentato una macchina dove il porco entra vivo, dopodiché pusci-u-buttone e là dentro prima viene scannato, poi fatto a pezzi, poi i pezzi vengono lavorati. Tempo qualche minuto e cominciano a uscire prima i pennelli fatti con le setole, poi i salami, i prosciutti già belli e insaccati, poi le costatelle affettate…
    – Ma questo lo fate pure voi in America, con le vostre mascìne – dico.
    – La novità sai qual è, Federi’? La novità è che alla fine ci sta l’assaggiatore che taglia una fettina di salame e se non è buono, magari è ‘nu poco sciapo, sai che fa? L’assaggiatore puscia un altro bottone, salami prosciutti e pennelli tornano indietro, il porco si ricompone, aggiungono un altro poco di sale, pusciano il primo bottone e ripartono daccapo: scannano, squartano, affettano. Federi’, ma te ne vai a fa ‘nculo tu e ‘sta cazz’e Merica… -.

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