di Pasquale Scarpati
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I momenti più gioiosi sono quando si sta tutti insieme: durante la vendemmia, quando si friggono le zeppole e quando ’u puòrc’ viene sacrificato.
’U puòrc’ occupa il suo posto, in una grotta sottostante l’aia, fin dal mese di marzo. All’inizio viene nutrito moderatamente, qualche avanzo dei pasti, granone, ed altri prodotti che la campagna offre quotidianamente. Ma dopo l’estate si mette all’ingrasso. Deve diventare più grasso possibile. Bucce di fichi d’india, ancora avanzi e soprattutto il pastone formato da vrenna (crusca), acqua e altri ingredienti mescolati. Lui grifa beato e non si sazia mai di ingozzarsi. Fa onore al suo nome! Quando il freddo si fa sentire e si pensa che si prolunghi per un po’ nei ‘giorni della merla’, si affilano i coltelli, si preparano le corde e la carrucola. Le pentole son pronte ed anche i contenitori dove riporre il tutto perché: del maiale non si butta nulla!
Si aspetta una giornata asciutta, secca. Si spera nel levante e/o nel grecale che, asciugando l’aria, portano via l’umidità. Sono quelle giornate serene invernali quando fa giorno tardi e la sera, all’imbrunire che giunge presto, è piacevole stare intorno a ’u rasiere sgranocchiando una nucella arrustuta, quattro fave secche anch’esse abbrustolite o meglio ancora ’na castagna pesta che, essendo dura, resiste più tempo in bocca e quasi quasi la si succhia.
Dal fuoco si sprigiona un fumo sottile saturo di odore di arancio o mandarino: su di esso sono state poste quattro scorze di questi agrumi per profumare la casa o come dice nonna: Per non far sentire l’odore del cucinato!
Ma come si fa per farlo salire dalla grotta alla curteglia? Non lo si può ammazzare lì perché l’ambiente non lo consente e neppure subito fuori la grotta perché è tutto sterrato. Né può essere costretto con la forza sia perché deve salire gli scalini, sia perché è pesante, sia perché ha una forza terribile. Come si fa? Lo si prende per la… gola. Gli si mostra, nel palmo della mano, ciò che lui gradisce di più (ghiande o mais) e lo si attira.
– Cic, cic… cic… – e lui sale piano piano ma sale. Grugnisce: ha fame perché da un po’ di giorni non tocca cibo; da giorni lo si fa digiunare. Ma la pancia a volte gioca brutti scherzi! Così si avvia verso il suo destino. Tutto deve pronto, anche l’acqua calda e tutto deve essere fatto velocemente.
Per prima cosa si raccoglie il sangue perché serve per fare il sanguinaccio: la nutella del tempo anche se si sapeva di cannella. Poi si appende e si raccolgono tutte le viscere perché tutte, ma proprio tutte, vanno utilizzate. Poiché non vi è modo di poterle conservare al freddo (non esistono né elettricità né tanto meno frigoriferi), le si distribuisce tra gli altri parenti. Così essi agiranno a loro volta quando ammazzeranno il loro maiale. Una bella solidarietà!
Quando il maiale viene diviso a metà per prima cosa si misura il grasso: quanto più è grasso tanto più vuol dire che l’allevamento ha avuto una buona riuscita. Il grasso infatti serve e viene usato al posto dell’olio. Ha un sapore tutto particolare in base all’alimentazione dell’animale. Un po’ come il miele che prende sapore dall’alimentazione delle api. Ha un sapore dolciastro e rende più saporite anche le costolette. Il tutto deve essere fatto velocemente prima che la carne si raffreddi e bisogna stare attenti che qualche mosca birichina non vada a poggiarsi su di essa: si perderebbe tutto – dicono.
Raccolte le interiora che poi vanno lavate per fungere da sacco per gli insaccati, si passa a sfasciare le altre parti dell’animale.
Si staccano le parti anteriori ed i piedi che, insieme alle cotiche, alle orecchie, a pezzi di carne di collo, alle tracchie, serviranno per insaporire la minestra fatta con cavolo verza, scarola e verdura selvatica di campo, comunemente detta menèsta ’i terra.
Si stacca la cotenna che viene leggermente bruciacchiata sul fuoco per eliminare le setole più ispide. Poi la si pulisce per bene, limandola, togliendo il grasso quanto più possibile. Essa viene adoperata per insaporire, tra l’altro, anche i fagioli rossi ma soprattutto viene usata nel sugo, al posto della braciole di carne di bovino. Viene, infatti, avvolta e nel suo interno vengono inseriti dei pinoli e del prezzemolo. Uno spago sottile la tiene avvolta. Mia madre nella braciole di carne inserisce anche l’uovo sodo.
Tutto il grasso che non serve per il lardo o il guanciale, viene tagliato a pezzetti, buttato in un pentolone e lasciato cucinare per un bel po’. Ecco si avvicina il momento di un’altra leccornia: i cìcule. Quando infatti gli adulti hanno deciso che la sugna è pronta, la si spreme in uno schiaccia patate.
Comincio a pizzicare i pezzetti che rimangono, belli croccanti: le cìcole. Una delizia! Carne e grasso. Sono come le ciliegie: una tira l’altra. Anzi a volte ne prendo una manciata. Faccio prima! Nonna ne mette da parte una bella manciata. Serve per farci il pane! Impastate con la farina danno un pane morbido e saporito a causa del grasso. Le vesciche di vaccina sono già pronte, ben pulite. In esse viene riposta la sugna. Si addensa per il freddo.
Le cìcole pressate
Sugna (‘nzogna) nella vescica
Sugna (‘nzogna) nei boccacci di vetro
Altra golosità l’impasto della carne per la salsiccia. Quella detta di fegato ( in cui in realtà c’è un po’ di tutto: dal cuore, alla milza, a qualche pezzo di polmone) non mi attira anche perché si insaporisce con più spezie e anche con bucce di arancio. Non si può assaggiare da crudo.
Invece l’impasto per la salsiccia è tutt’altra cosa. Quello è speziato ed è piccante. Non importa. Sto sempre lì intorno. Ora un pezzettino ora un altro. Nonna mi dice: – Ti fa male, ora te lo cucino! Ma io non le do retta.
Se decide di cucinarlo a me non dispiace: assaggio l’uno e l’altro. Si avvolgono il capocollo e la pancetta, mentre una coscia posteriore viene salata e messa sotto peso in un recipiente capiente perché deve scolare tutto il sangue. Quella è destinata a diventare prosciutto. Ma è un po’ difficile perché il clima è piuttosto umido. Si sta molto attenti. Se si nota qualcosa che non va, viene adoperata in altro modo. Con il muso e altri pezzi si fa la cosiddetta gelatina. Un piatto ricco di grasso e cartilagine più che carne. Da servire freddo. Croccante e morbido nello stesso tempo. Così nel giro di poco tempo quello che fino a poco tempo prima pasceva beato, ha reso beati gli uomini.
L’asino quando un maiale lo insultava e lo umiliava dicendo di trascorrere la sua vita al servizio degli uomini: – Mi pare, però, che tu non sei quello dell’anno scorso! – gli rispose guardandolo attentamente con occhio ironico.
Quando erano finite le provviste, nonna qualche volta mi chiedeva di andare là dove ammazzavano le vaccine: al macello nei pressi della chiesa del Porto. Mi dava un contenitore dove far mettere del sangue. La prima volta che mi diede questo incarico, non sapendo come comportarmi, rimasi fuori dal cancello di legno del macello in attesa che qualcuno venisse ad aprire. Era una porta non molto grande da cui si intravvedevano dei gradini sulla destra. Bisognava scendere per cui non riuscivo né a vedere né a farmi vedere.
Dopo un po’ una persona salì gli scalini e aprì il cancelletto. Mi chiese: – Uhe! E tu che fai?
– Sono venuto a prendere un po’ di sangue – risposi.
Lui: – Ma è tardi, oramai il sangue è andato via! Vieni domani.
Così ritornai il giorno dopo. Questa volta subito bussai e, per la prima volta assistei alla macellazione. Raccolto il sangue, di corsa lo portai ai Conti. Nonna lo cucinò e ne uscì una sorta di fegato. Ma io non lo volli neppure assaggiare!
Insomma la festa del maiale non poteva non finire che con un bel sugo di pomodoro, rosso e denso, che nonna aveva essiccato al sole durante i mesi estivi, stendendo su di esso una rete a maglie sottili per evitare che le solite mosche si poggiassero.
In esso ovviamente vi erano pezzi del maiale di nonna. Qualcuno in casa aveva fatto gli gnocchi con le patate di nonna. Una bella grattugiata di pecorino, un po’ salato, del latte della pecora di nonna. Un bel bicchiere di vino rosso della cantina di nonna. Il pane fatto in casa da nonna. I mandarini di nonna, il panettone fatto con le uova delle galline di nonna e per concludere non poteva non mancare il dolce, ineguagliabile spumante ponzese di… nonna.
E chi scende più dai Conti!?
Certo non Pasquale… se ci andate, ancora lì lo trovate!
Sul sito, sull’uccisione del maiale, da leggere anche:
di Sandro Russo (2012)
Accedimm’ ’u puorc’ (1)
Accedimm’ ’u puorc’ (2) (contiene il racconto “Emma e il maiale”: una storia vera!)
di Rinaldo Fiore (2018)
Vita di paese (1). La nevicata e il maiale
Vita di paese (2). La nevicata e il maiale
