proposto da Sandro Russo

Il nome di un amico sentito nominare una sera per caso, senza Facebook né altre diavolerie moderne. Poi un contatto telefonico, un incontro davanti al camino, tante chiacchiere… Scopriamo che non ci vedevamo da 45 anni!
Rinaldo è un fiume in piena… sta scrivendo un libro di ricette, di cui una è riportata qui sotto.
Poi di certo ci scriverà di altre cose…
Benvenuto Rinaldo sul sito. 

Caro Sandro ti mando la mia ricetta delle sagne a lu cutture che, capirai, non è solo una ricetta di cucina ma parte della mia vita dal mio libro inedito “Dalle montagne d’Abruzzo – NO CHEF – per single ed addomesticati (sono ammessi errori e omissioni)”.

Sagne a lu cutture
Il vivace respiro del fuoco agitava il camino e si univa al rumore delle scarpe chiodate e delle nostre voci, mentre mamma sul tavolo preparava la caldara di farina per fare le meravigliose sagne, quando già il profumo del sugo e del peperoncino aveva invaso tutta casa. Per chi di noi avesse fame in anticipo c’era il pane e olio e sale o zucchero: il sapore delle cose “antiche” colora la nostra memoria di affetto e nostalgia.

“Le sagne”, sono una pasta di grande valore affettivo e poi sono talmente buone da far leccare i baffi. Mia madre le faceva frequentemente alternandole con fettuccine e cavatille, tagliolini e spaghetti alla chitarra o tagliarille e faciuli o col sugo e tanti altri primi piatti e altro ancora…

Io ricordo mia madre in cucina quando imbastiva il tavolo con il ripiano da usare per la pasta da fare in casa (la spianatoia), grande suppergiù la metà della superficie di marmo del tavolo:
Un mucchietto di farina messa sulla tavola e poi allargato dalle dita della mano, ammucchiate a girarne un mezzo chilo o un chilo (o meno), a seconda delle persone, un po’ d’acqua e un pizzico di sale, senza uova. La farina veniva mischiata all’acqua fino a farne un impasto molle ma non troppo, lavorandolo e amalgamandolo con le mani; ogni tanto mamma aggiungeva un po’ di farina per renderlo meno molle e per non farlo appiccicare alle mani e alla spianatoia. Preparato l’impasto omogeneo, a forma di cono senza punta, lo spianava con il mattarello per farne una sfoglia sottile spessa meno di un mm, larga una cinquantina o ottantina di cm, secondo la grandezza dell’impasto.

Mentre mamma preparava la sfoglia il sugo stava sul fuoco a cuocersi lentamente già da tempo, sugo di carne con pelati e cipolla (o aglio per chi lo preferisce), un pezzetto di peperone (quando c’era!) per dargli profumo e sapore, tre o quattro salsicce di carne, muscolo fatto a pezzi con nervetti (una volta a settimana), e olio quanto basta, mai poco. Una volta l’olio era poco disponibile e quindi si usava con discrezione e cosa si usava? Si usava il lardo o dello strutto che erano abbondanti: i pomodori pelati interi fatti a pezzi e una parte liquida, la passata di pomodoro e/o un pizzico di conserva: tempo di cottura abbondante come quello di una volta, a fuoco lento, molto lento, mezzo peperoncino e voilà… dopo una oretta e mezza o due il sugo è pronto, a vista con assaggio: lo sguardo diretto non è perfetto ma basta per azzeccarci.

Fatta la sfoglia mamma ci spalmava sopra un pizzico di farina per evitare che si attaccasse e la tagliava in strisce larghe 7-8 cm e poi disponeva quattro cinque strisce una sull’altra, dopo infarinatura leggera di ogni strato: appoggiava i polpastrelli delle dita, sul bordo esterno corto, e con il coltello quasi sulle unghie tagliava gli strati in losanghe oblique di 2-3 cm di larghezza, per cui alla fine venivano una specie di rombi di 7-8 cm di altezza e 2-3 di larghezza, che separava tra loro sul ripiano, ammucchiandole finché non erano tutte pronte: solo allora, e se l’ora era giusta, si buttavano nell’acqua bollente e poi le girava col forchettone di legno; coperti da una mappina in caso che l’acqua non fosse pronta o che mancasse più tempo al pranzo. Pochi minuti di cottura, due tre minuti, davanti ai propri occhi perché si cuociono in pochissimo tempo, e voilà… pronti per il piatto e per il sugo! Per capire di che pasta si tratta bisogna avere il coraggio e la forza di farla e solo allora si potrà conoscere il suo valore, senza dimenticare che si può sbagliare senza che nessuno abbia da ridire… gli errori e le omissioni sono ammessi!

Qualche anno fa una domenica, ricordando le mie origini, mentre vivevo a Lavinio in piena crisi coniugale, ma in iniziale fase di recupero, decisi di fare le pappardelle al sugo di trippa: le pappardelle, quelle all’uovo che si vendono in ogni supermercato, mi piacevano e poi mi ricordavano le sagne, la trippa mi piaceva altrettanto e così decisi di fare il matrimonio. Preparai un bel sugo di pomodoro (pelati a pezzi e passata abbondanti), cipolla, oppure aglio secondo il gusto, ma nel caso specifico non lo ricordo, un pezzo di peperone. Olio non poco a coprire il fondo (non poco: significa come minimo coprire il fondo ad occhio) e, quando era ancora da finire di cuocere, dopo una quindicina di minuti a fuoco lento e girando spesso, aggiunsi un bel kg. di trippa riempiendo la pentola: cottura a fuoco lento, un po’ di mentuccia (o menta, secondo quello che hai) coprendo con il coperchio, e dopo una bella mezz’ora tre quarti d’ora, assaggiando ripetutamente, la trippa era cotta e insaporita ben bene dal sugo in cui era stata immersa: cotta la trippa, messa quando già era in fase di cottura su altro fuoco, oppure direttamente senza precottura allungando un po’ i tempi, arrivarono i miei amici a cui feci grattugiare il parmigiano (quello avevo!) e preparare la tavola, mentre l’acqua per la pasta bolliva. Buttai le pappardelle in buona quantità nella pentola e in pochi minuti arrivarono i complimenti per la bontà delle pappardelle al sugo di trippa! Negli anni ho trasmesso ad altri amici questa ricetta che è stata ben accolta, diventando uno dei piatti prelibati della cuoca. In realtà oggi ho fatto una modifica che mantiene tutto il valore delle sagne: compro la sfoglia sottile con cui si fanno le lasagne e le taglio a pezzi con le mani o con il coltello mentre bolle l’acqua: in 2 o 3 minuti le “sagne” moderne, senza fatica, son pronte da mangiare e, volendo, sono buone anche in bianco!

Ripetiamo. Pappardelle al sugo di trippa: preparare un sughetto abbondante con olio, pomodoro pelati fatti a pezzi e passata (almeno mezza bottiglia), cipolla o aglio (secondo il gusto) un pezzetto di peperone e peperoncino (anche senza va bene), dopo una quindicina di minuti di cottura a fuoco lento aggiungere la trippa già semi-cotta a parte (o senza precottura visto che si vende già precotta, un bel kg secondo necessità), cottura a fuoco lento per una mezz’oretta o più, assaggiare per controllo e quando la trippa è quasi cotta accendere fuoco per far bollire l’acqua per le pappardelle che richiedono pochi minuti cottura (seguire ad occhio e assaggiare), scolare e mischiare, parmigiano o pecorino (quello che uno ha): i complimenti saranno sinceri e godetene tutti! E ricordare che sono ammessi errori e omissioni…

Quando vivevo al paese, a carnevale, e non solo a carnevale ma in ogni festa importante, si mangiavano “le sagne a lu cutture” (sagne al caldaio) che non era solo un pranzo ma uno straordinario ed efficace metodo di socializzazione (come diremmo oggi!), nato spontaneamente, e considerato tale solo nei tempi attuali: venivano parenti (non tanti perché impegnati anche a casa loro!) ed amici, soprattutto quelli vicini, della porta accanto e più in là. Si preparavano le sagne e, a parte, il sugo ricchissimo di tocchetti di salsiccia di carne piccante e poi, quando tutto era pronto, si aggiungeva il sugo, girando e girando, e poi si metteva il caldaio sul pavimento e via tutti a mangiare con le mani, dopo abbondante lavaggio! Il vapore che saliva dalle sagne scottava i visi e il sorriso di tutti: la contentezza regnava tra “i mangiatori di sagne a lu cutture,” come i ben noti mangiatori di patate [v. foto del dipinto di Van Gogh (1926) – NdR], mentre il vino cotto affogava i bicchieri. Dopo le sagne, prosciutto a tocchi e salsicce di carne e di fegato abbondavano nei piatti. Era una festa indimenticabile! E non finiva lì perché le ferratelle e i fringe (dolci fritti) addolcivano il tutto… e le chiacchiere e i racconti, e qualche pettegolezzo inondavano il salone…

A quel tempo l’uso dell’olio era contenuto perché si usavano lo strutto e il lardo assieme alle salsicce di carne piccanti, grasse per conto loro: ricordo che una damigiana d’olio da 10 litri stava in uno sgabuzzino ove ghiacciava e durava tutto l’anno. Il lardo e lo strutto che rivestiva le salsicce sostituivano adeguatamente l’olio.

Vincent van Gogh. I mangiatori di patate (De Aardappeleters); 1885 – Museo Van Gogh di Amsterdam