Vi mando una ricettina fresca fresca, che usavo fare nel mio ristorante, quando ero in Congo.

Molto richiesta e fresca; molto nutriente.

A Voi con un caro saluto

di Lino Catello Pagano

La grancevola (Maja squinado), comunemente chiamata granseola, è un crostaceo decapode della Famiglia dei Majidae, anche conosciuto come ‘granchio fellone’. Può raggiungere dimensioni notevoli, il corpo può misurare fino a 25 cm di lunghezza e 18 di larghezza. È un granchio dalle zampe decisamente sproporzionate rispetto al corpo. Il nome granseola deriva dall’unione dei termini in dialetto veneto: granso (granchio) e seola (cipolla).
Il corpo è a forma di cuore e bombato con dentellature lungo il margine laterale che terminano con due denti cuneiformi più sporgenti nella parte anteriore, tutto il dorso è rugoso con spine e tubercoli più o meno sporgenti. Possiede cinque paia di zampe di cui quattro servono per il movimento ed un paio terminano con due robuste chele. Il colore è di solito giallo rossiccio, ma può variare da individuo ad individuo con sfumature rosse o marroni, a seconda del luogo in cui vive, per finalità mimetiche.

I sessi sono separati, il maschio è più grande della femmina. Solitamente vive su fondali sabbiosi e detritici fino a 100 m di profondità dove si mimetizza rimanendo immobile, ma è facile trovarlo anche a profondità inferiori su fondali rocciosi, nei quali si nasconde in mezzo alla vegetazione o nelle fessure.

Si pesca con nasse, tremagli e reti a strascico; la pesca di questo granchio è tradizionale in Alto Adriatico [della pesca a fellune, su ponzaracconta ha scritto Enzo di Fazio –> leggi qui – N.d.R.]

Caratteristiche – Ha carni di gusto molto delicato da consumarsi solo dopo la bollitura. Come tutti i crostacei, dopo bollitura, diventa rosa o rosso. Può essere mantenuto in vita in vasche fino alla vendita.

Poiché dopo la morte sono soggetti ad un deperimento molto rapido, per i crostacei la miglior cosa è acquistarli vivi; ciò è particolarmente valido per aragoste, astici, canocchie e granchi; meno per scampi, mazzancolle e gamberi.

La freschezza può essere valutata dall’aspetto del carapace, che deve essere umido e lucente, con i colori brillanti tipici della specie; dall’assenza di annerimento di alcune parti (base delle zampe, interno della testa), annerimento che si manifesta precocemente dopo la morte dell’animale, soprattutto in alcune specie; dalla resistenza di testa, arti e appendici al distacco (se il prodotto non è fresco si ha la presenza di molti frammenti nella cassetta). L’odore deve essere gradevole, leggermente dolciastro, di alghe marine; invecchiando diviene invece acidulo, acre. Questi prodotti dopo la morte perdono rapidamente acqua, a scapito del peso e della consistenza delle carni.

Normativa – Per informare sempre meglio il consumatore, la Comunità Europea ha disposto che alcune indicazioni accompagnino tutti i
prodotti ittici freschi (e non solo) dal momento della produzione fino alla vendita al dettaglio. Le indicazioni riguardano: il nome commerciale della specie; la macrozona o il Paese di produzione; la modalità di produzione (prodotto pescato o allevato). Il consumatore deve trovare queste indicazioni in pescheria sulle etichette dei prodotti, se questi sono preconfezionati, o sui cartellini esposti accanto alle cassette.

Pulizia e trattamento – La granseola normalmente viene cucinata intera, dopo averla sciacquata prima in acqua corrente. Dopo la bollitura – 20 min. – si solleva il guscio dalla parte superiore, tenendo ben ferma la parte inferiore, per estrarne la polpa. Dalle chele viene prelevata la polpa dopo averle spezzate

Sinonimi e denominazioni dialettali – Granseola, Grancevola comune, Maia (Italiano); Aranciu panarizzu (Sicilia); Faolo, Faulo (Liguria); Franzevola (Venezia G.); Granceola (Marche, Puglia, Toscana); Granciu fuduni (Sicilia); Granga (Marche);  Granzeola (Veneto); Granzevola,Granzo (Venezia); (Veneto); Granzon, Grittun (Liguria) Margherita (Toscana); Gritton, Marmotta (Sardegna); Musciarola, Muusciarol (Venezia Giulia); Pilargiu (Sardegna); Rance ‘e tartanella (Campania); Rancio (Puglia); Rancio ‘e funno, Rancio fellone, Rancefellone (Campania); Suenne (Puglia); Tarantola (Sicilia).

Denominazioni straniere – Sea Spider, Thornaback Crab, Spinous Spider Crab (Inglese); Araignée, Grande araignée de mer, Grampelle, Squinado, Esquinado, Houlin, Couturière, Grue, Cabre de mai, Crabe de renne, Kinit, Plomb (Francese); Seespinne, Dornige Spinne-Krabbe (Tedesco); Cranca, Cabra, Arana, Cambara, Sentol, Cangreixa, Centolla (Spagnolo); Aranha do Mar, Caranguejo de Aranha Espinhoso (Portoghese)

Una ricettina veloce da fare – Granseola con insalata di soncino e pompelmo rosa (Ingredienti per 4 persone):

–     4 granseole del peso di circa 300 g l’una, vive

–     1 carota

–     2 costole sedano

–     cipolla

–     limone

–     1 pompelmo rosa non trattato

–     100 g soncino

–     15 g mandorle a filetti

–     4 dl vino bianco secco

–     1 foglia di alloro

–     1 mazzetto di prezzemolo

–     6 cucchiai olio extravergine di oliva

–     sale

–     pepe nero in grani

La scorzonera o ‘radice amara’ o ‘soncino’ (dalla principale sede di produzione: Soncino, prov. di Cremona) è un ortaggio forse comune in Congo (!?), ma poco conosciuto a Ponza! – N.d.R.]

Procedimento – Pulite le granseole con una spazzola e immergetele per 1 ora in 2 l di acqua fredda con 60 g di sale. Rinnovate acqua e sale e lasciate le granseole a bagno ancora per 1 ora.

Emulsionate in una ciotola il succo del limone con l’olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Tenete da parte la citronnette ottenuta.

Mondate e lavate la carota e il sedano; sbucciate la cipolla e tagliatela a metà. Preparate un court-bouillon ponendo carota, sedano e cipolla in una pentola con 1 l di acqua; aggiungete anche il prezzemolo ben lavato, la foglia di alloro intera, il vino e un cucchiaino di pepe in grani. Portate a bollore, immergetevi le granseole ancora vive e lasciatele cuocere per circa 20 minuti.

Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire; prelevate le granseole dal brodo e staccate con un coltellino la parte superiore del carapace. Estraete la polpa dal corpo, trasferitela nel carapace e conditela con metà della citronnette.

Lavate il pompelmo, pelatelo al vivo e riducete metà della buccia a zeste sottili [dal francese “zeste”: ritagli di buccia degli agrumi ottenuti eliminandone la parte bianca (albedine), amara – N.d.R.]. Dividete il pompelmo a spicchi, che taglierete nel senso della larghezza. Riunite gli spicchi in un’insalatiera con il soncino, versate la citronnette rimasta e cospargete con i filetti di mandorle.

Trasferite la granseola nei singoli piatti, decorandola con le zeste di pompelmo; disponetevi a fianco l’insalata e servite.
Questa ricetta riscuoteva notevole successo nel ristorante da me gestito in Congo, Pointe Noire.

Lino Catello Pagano