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U’ Rancie FelloneVi mando una ricettina fresca fresca, che usavo fare nel mio ristorante, quando ero in Congo. Molto richiesta e fresca; molto nutriente. A Voi con un caro saluto
di Lino Catello Pagano
La grancevola (Maja squinado), comunemente chiamata granseola, è un crostaceo decapode della Famiglia dei Majidae, anche conosciuto come ‘granchio fellone’. Può raggiungere dimensioni notevoli, il corpo può misurare fino a 25 cm di lunghezza e 18 di larghezza. È un granchio dalle zampe decisamente sproporzionate rispetto al corpo. Il nome granseola deriva dall’unione dei termini in dialetto veneto: granso (granchio) e seola (cipolla). I sessi sono separati, il maschio è più grande della femmina. Solitamente vive su fondali sabbiosi e detritici fino a 100 m di profondità dove si mimetizza rimanendo immobile, ma è facile trovarlo anche a profondità inferiori su fondali rocciosi, nei quali si nasconde in mezzo alla vegetazione o nelle fessure. Si pesca con nasse, tremagli e reti a strascico; la pesca di questo granchio è tradizionale in Alto Adriatico [della pesca a fellune, su ponzaracconta ha scritto Enzo di Fazio –> leggi qui – N.d.R.] Caratteristiche – Ha carni di gusto molto delicato da consumarsi solo dopo la bollitura. Come tutti i crostacei, dopo bollitura, diventa rosa o rosso. Può essere mantenuto in vita in vasche fino alla vendita. Poiché dopo la morte sono soggetti ad un deperimento molto rapido, per i crostacei la miglior cosa è acquistarli vivi; ciò è particolarmente valido per aragoste, astici, canocchie e granchi; meno per scampi, mazzancolle e gamberi. La freschezza può essere valutata dall’aspetto del carapace, che deve essere umido e lucente, con i colori brillanti tipici della specie; dall’assenza di annerimento di alcune parti (base delle zampe, interno della testa), annerimento che si manifesta precocemente dopo la morte dell’animale, soprattutto in alcune specie; dalla resistenza di testa, arti e appendici al distacco (se il prodotto non è fresco si ha la presenza di molti frammenti nella cassetta). L’odore deve essere gradevole, leggermente dolciastro, di alghe marine; invecchiando diviene invece acidulo, acre. Questi prodotti dopo la morte perdono rapidamente acqua, a scapito del peso e della consistenza delle carni. Normativa – Per informare sempre meglio il consumatore, la Comunità Europea ha disposto che alcune indicazioni accompagnino tutti i Pulizia e trattamento – La granseola normalmente viene cucinata intera, dopo averla sciacquata prima in acqua corrente. Dopo la bollitura – 20 min. – si solleva il guscio dalla parte superiore, tenendo ben ferma la parte inferiore, per estrarne la polpa. Dalle chele viene prelevata la polpa dopo averle spezzate
Sinonimi e denominazioni dialettali – Granseola, Grancevola comune, Maia (Italiano); Aranciu panarizzu (Sicilia); Faolo, Faulo (Liguria); Franzevola (Venezia G.); Granceola (Marche, Puglia, Toscana); Granciu fuduni (Sicilia); Granga (Marche); Granzeola (Veneto); Granzevola,Granzo (Venezia); (Veneto); Granzon, Grittun (Liguria) Margherita (Toscana); Gritton, Marmotta (Sardegna); Musciarola, Muusciarol (Venezia Giulia); Pilargiu (Sardegna); Rance ‘e tartanella (Campania); Rancio (Puglia); Rancio ‘e funno, Rancio fellone, Rancefellone (Campania); Suenne (Puglia); Tarantola (Sicilia). Denominazioni straniere – Sea Spider, Thornaback Crab, Spinous Spider Crab (Inglese); Araignée, Grande araignée de mer, Grampelle, Squinado, Esquinado, Houlin, Couturière, Grue, Cabre de mai, Crabe de renne, Kinit, Plomb (Francese); Seespinne, Dornige Spinne-Krabbe (Tedesco); Cranca, Cabra, Arana, Cambara, Sentol, Cangreixa, Centolla (Spagnolo); Aranha do Mar, Caranguejo de Aranha Espinhoso (Portoghese)
Una ricettina veloce da fare – Granseola con insalata di soncino e pompelmo rosa (Ingredienti per 4 persone): – 4 granseole del peso di circa 300 g l’una, vive – 1 carota – 2 costole sedano – cipolla – limone – 1 pompelmo rosa non trattato – 100 g soncino – 15 g mandorle a filetti – 4 dl vino bianco secco – 1 foglia di alloro – 1 mazzetto di prezzemolo – 6 cucchiai olio extravergine di oliva – sale – pepe nero in grani La scorzonera o ‘radice amara’ o ‘soncino’ (dalla principale sede di produzione: Soncino, prov. di Cremona) è un ortaggio forse comune in Congo (!?), ma poco conosciuto a Ponza! – N.d.R.] Procedimento – Pulite le granseole con una spazzola e immergetele per 1 ora in 2 l di acqua fredda con 60 g di sale. Rinnovate acqua e sale e lasciate le granseole a bagno ancora per 1 ora. Emulsionate in una ciotola il succo del limone con l’olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Tenete da parte la citronnette ottenuta. Mondate e lavate la carota e il sedano; sbucciate la cipolla e tagliatela a metà. Preparate un court-bouillon ponendo carota, sedano e cipolla in una pentola con 1 l di acqua; aggiungete anche il prezzemolo ben lavato, la foglia di alloro intera, il vino e un cucchiaino di pepe in grani. Portate a bollore, immergetevi le granseole ancora vive e lasciatele cuocere per circa 20 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire; prelevate le granseole dal brodo e staccate con un coltellino la parte superiore del carapace. Estraete la polpa dal corpo, trasferitela nel carapace e conditela con metà della citronnette. Lavate il pompelmo, pelatelo al vivo e riducete metà della buccia a zeste sottili [dal francese “zeste”: ritagli di buccia degli agrumi ottenuti eliminandone la parte bianca (albedine), amara – N.d.R.]. Dividete il pompelmo a spicchi, che taglierete nel senso della larghezza. Riunite gli spicchi in un’insalatiera con il soncino, versate la citronnette rimasta e cospargete con i filetti di mandorle. Trasferite la granseola nei singoli piatti, decorandola con le zeste di pompelmo; disponetevi a fianco l’insalata e servite.
Lino Catello Pagano
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