a cura di Sandro Russo

Il pesce palla (Lagocephalus sceleratus – Fam. Tetraodontidae) è una specie diffusa nelle fasce tropicali ed equatoriali degli oceani Indiano e Pacifico. È penetrato nel mar Mediterraneo orientale dal mar Rosso attraverso il Canale di Suez. Attualmente è frequente nelle acque di Israele, Turchia meridionale ed isola di Rodi e nel mese di novembre 2013 ci sono state le prime catture in Italia presso le coste di Lampedusa (Cfr. Comunicato ISPRA  – Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale del 7 novembre 2013) : Informativa ISPRA su pesce palla

ll nome della Famiglia (Tetraodontidae), di derivazione greca (letteralmente: “quattro denti”), fa riferimento alle quattro placche dentarie caratteristiche di questi pesci, che li rende adatti a rompere conchiglie, crostacei e persino rametti di corallo.

Pur non essendo un ottimo nuotatore per via della rigidità del proprio corpo, il pesce palla non risulta oggetto di predazione poiché dotato di due particolari sistemi di difesa: è in grado di ingurgitare rapidamente grandi quantità di acqua, diventando molto grande e difficile da inghiottire anche per predatori di grosse dimensioni; inoltre la sua carne contiene un veleno molto potente, la tetradotossina, una neurotossina che inibisce la funzione respiratoria, portando rapidamente alla morte per blocco respiratorio. il veleno (vedi anche in seguito) è contenuto in maggior concentrazione nel fegato e nelle ovaie del pesce; in concentazione  minore nell’intestino e nella pelle.

La tetrodotossina (TTX), dal nome dalla Famiglia dei Tetraodontidae, è una potente neurotossina, un veleno molto più potente del cianuro. La dose letale per gli umani è stimata intorno ai 25 milligrammi.

Storia dell’avvelenamento da tetrodotossina

Il primo caso registrato di avvelenamento da tetrodotossina si ha nel diario di bordo del capitano James Cook (1728-1779). Egli registrò di come in un’occasione la sua ciurma mangiasse le parti di carne bianca del pesce palla pescato nei tropici, ed in seguito alimentasse i maiali presenti a bordo (tenuti come riserva alimentare vivente) con i rimasugli del pesce come pelle, fegato e interiora. L’equipaggio ebbe lievi sintomi di confusione mentale e ‘respiro corto’, mentre il mattino dopo i maiali vennero trovati tutti morti. Col senno di poi, è chiaro che la ciurma ingerì una blanda dose di tetrodotossina, mentre i maiali mangiarono quelle parti del corpo del pesce palla che contengono la maggior concentrazione della tossina, ricevendo in questo modo una dose letale.

L’avvelenamento è estremamente grave. La tossina blocca la conduzione nervosa provocando paralisi, vomito, diarrea, convulsioni, blocco cardiorespiratorio.

Il primo sintomo di intossicazione è costituito da un leggero intorpidimento della lingua e delle labbra, che si manifesta da 20 minuti a 3 ore dopo l’ingestione del pesce avvelenato. Il sintomo successivo è costituito da alterazione della sensibilità del viso e delle estremità. Possono comparire anche mal di testa, dolore alla bocca dello stomaco, nausea, diarrea e/o vomito. In alcuni casi possono comparire difficoltà a camminare.
Il secondo stadio dell’intossicazione è costituito da una paralisi ingravescente: molte vittime dell’intossicazione sono incapaci di muoversi e possono presentare difficoltà anche a mantenere la posizione seduta. Il soggetto presenta un’insufficienza respiratoria progressiva; in genere sono presenti affanno, colorito cianotico e ipotensione. Viene colpito anche il linguaggio. La paralisi progredisce e possono comparire convulsioni e aritmie cardiache.
La vittima, nonostante sia completamente paralizzata, può essere cosciente e in alcuni casi completamente lucida fino a poco prima della morte, che in genere avviene in 4-6 ore, con un range stimato da 20 minuti a 8 ore.
Il trattamento non può prescindere da un’adeguata assistenza ventilatoria per sostituire la funzione respiratoria abolita dalla paralisi del diaframma; ma le complicanze cardiache sono frequenti.

Fugu e la ricciola giapponese, opera di Hiroshige Utagawa (1797 – 1858) datata 1832

Fugu è un piatto tipico della cucina giapponese. Il fugu è appunto il pesce palla (Lagocephalus sceleratus), velenoso, ma con una corretta tecnica di preparazione il veleno non contamina la pietanza.
La difficoltà di preparazione lo ha reso uno dei piatti più celebri del Giappone (anche nelle arti figurative e in letteratura). Ad Osaka gli hanno dedicato un museo.

Norme legislative

In Giappone dal 1958, in seguito all’elevato numero di morti (420 nel biennio 1956-1958), un cuoco, per poter preparare e servire i fugu, deve obbligatoriamente ottenere una licenza speciale rilasciata dal ministero competente, concessa solo dopo un esame sia scritto che pratico, durante il quale fra le altre cose il candidato deve saper riconoscere oltre 30 specie della famiglia cui il pesce appartiene. Sempre in Giappone è proibito servirlo al tavolo dell’Imperatore.

In Italia ne è proibito il commercio a scopo alimentare fin dal 1992. Nel 1977 ci furono tre casi mortali (si trattava di pesci importati da Taiwan).

In Germania, i fugu non possono essere importati per il consumo.
Divieti analoghi esistono anche in alcuni paesi del Sud-Est asiatico ma talvolta non sono efficaci, come in Thailandia che lo vieta dal 2002 ma dove può essere acquistato nei mercati locali.

Negli Stati Uniti esistono pochi ristoranti giapponesi autorizzati, ma il pesce deve essere importato dal Giappone in filetti, e congelato [notizie riprese da Wikipedia]