di Nazzareno Tomassini
Ho tradotto queste tre pagine per gli allievi del mio corso di italiano – 9 quest’anno contro i 15 dello scorso anno [l’Autore vive a Bourges, al centro della Francia: leggi qui [1]– NdR] e pensavo che forse avrebbero potuto interessare i lettori di Ponzaracconta…
L’oggetto resta comunque curioso e divertente ed è per questo che ho integrato il testo con mie osservazioni critiche (è la prima volta che lo faccio, ma essendo un fan della pasta non sono riuscito a trattenermi…).
Bonne lecture
Naz.
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Bigoli aux moules de Groix, feuilles de brocoli et livèche, chez Passerini, à Paris, le 24 septembre. Frederic Stucin pour Le Monde
La pasta, una passione francese
Dalle ricette autentiche in piatti sofisticati alle trattorie dalle tavole prestigiose, le star transalpine fanno carriera nel panteon della gastronomia esagonale.
(Un articolo apparso su Le Monde [3] del 9 ottobre 2020 e relativo commento personale, in corsivo)
All’inizio del confinamento erano praticamente scomparsi dai banchi dei supermercati: spaghetti, penne, maccheroni… Come per Panzani (*), i grandi gruppi del settore avevano raddoppiato le loro vendite.
– Ma perché non nominarli? Perché sono tutti italiani? In effetti, un tempo c’era solo Barilla a fare concorrenza al marchio francese, ma ora sono ben visibili anche i pacchi di pasta di Gragnano, De Cecco e Voiello. E a Bourges da Chez Marcel si trova la pasta Martelli, prodotta in un piccolo stabilimento familiare a Lari in provincia di Pisa.
Per i francesi impossibile immaginare di cucinare senza la pasta; secondo FranceAgriMer, nel 2019 il 98% di loro aveva acquistato almeno una volta all’anno questi farinacei sempre di moda.
– Ma come si fa ad essere impressionati da una percentuale così poco significativa, quando gli italiani la comprano e la cucinano quasi tutti i giorni!?
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La storia d’amore tra i Francesi e la pasta (**) non è nuova, ma ora sta diventando sempre più torrida. E sofisticata. Anche se si infatuano sempre delle conchigliette, oggi tendono a preferire quelle prodotte dall’agricoltura biologica. Nel 2019 le paste “bio” hanno visto aumentare le loro vendite del 20%. E un’insegna come Carrefour, allettata dalla tendenza, comincia a lanciare la loro gamma a base di grano duro francese garantito (– ma fatta da chi?).
– Qui siamo proprio alla massima esagerazione. Basta entrare in un qualsiasi supermercato e le paste tradizionali di tutte le marche sono esposte sugli scaffali per una decina di metri, contro mezzo metro all’interno del settore della produzione biologica complessiva. E perché citare comunque solo Carrefour? Le paste italiane sono presenti anche nei super e ipermercati Auchan, Leclerc, Intermarché, Super U, Lidl e Monoprix. La differenza è semmai che Carrefour gestisce punti vendita anche in Italia e da tempo vende prodotti a marchio proprio (e dunque non solo la pasta).
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Giovanni Passerini, lo chef romano di successo in Francia
Parallelamente, la ristorazione ha conosciuto una vera rivoluzione e si è messa a cucinare la pasta italiana… all’italiana. Lo chef romano Giovanni Passerini è uno degli araldi più in vista di questa riconquista. Il suo ristorante nel quartiere della Bastiglia a Parigi è stato eletto nel 2019 come miglior ristorante italiano nel mondo, dall’indagine delle “50 Top Italy”. Luminoso con il suo arredamento in marmo bianco e legno chiaro, si erige a nuovo tempio del mangiare bene all’italiana. “Mangiate, mangiate! La pasta non si deve far attendere!” ordina il padrone mentre serve i suoi divini ravioli riempiti di ricotta di bufala e spinaci, conditi con burro e salvia (26 euro a mezzogiorno, compreso un antipasto).
– A questo punto l’articolo svela il suo vero intento, che è quello di fare pubblicità a certi ristoranti italiani a Parigi e non ai produttori di pasta. Che poi la ricotta sia di bufala è una novità. Normalmente di bufala è solo la mozzarella.
E 26 euro per un piatto di pasta non sono pochi. Il fatto è che ancora una volta in Francia questo piatto è quello fondamentale e non è un primo come si usa in Italia… Un prezzo così potrebbe comunque giustificarsi per il fatto che si tratta di pasta fresca e all’uovo e non di spaghetti di produzione industriale. Allora perché il nostro giornalista, parlando di acquisti, non ha indicato anche quanta pasta fresca consumano oggi i Francesi e dove la comprano?
A Parigi, per mangiarla già pronta, si può andare da Eataly oppure più semplicemente a la Cour Saint Emilion da Vaipiano. Per comprarla invece c’è la società di franchising Pasta & Company di Rivalta di Torino, che ha creato circa ottanta punti vendita in tutta la Francia, senza contare la presenza dei camion ambulanti nei mercati settimanali. A Bourges ce n’è sempre uno alla Halle au Blé, a Saint-Bonnet e alla Place des Marroniers.
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Collerette Panzani. Notare come viene messa in evidenza la scritta “Pasta fresca” In realtà, leggendo meglio dice che è una pasta secca, buona come una pasta fresca!
Tornando a Passerini, da lui i piatti sono preparati al momento e la cottura è un rituale millimetrato. “Nel 90% dei ristoranti, invece, la pasta è precotta e quand’è ora, versata in un tegame con il sugo per essere riscaldata prima di servirla” – aggiunge indignato lo chef. “Da noi la pasta viene versata nell’acqua bollente appena viene ordinata; poi la si trasferisce in una pentola per qualche minuto per completare la cottura. E là bisogna girare, girare… l’acqua si mescola all’amido e poi al grasso della salsa, creando un’emulsione. E’ un lavoro duro!”. Ma il risultato è miracoloso, conclude il giornalista.
– Ma che esagerati tutti e due! Per gli italiani che a casa si cuociono la pasta tutti i giorni è ormai un’abitudine senza troppi patemi d’animo. Perché non ricordare che il tempo di cottura medio degli spaghetti è di dieci minuti e quello dei ravioli o dei tortellini si riduce a cinque?!
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Giovanni Passerini non è comunque il solo a condurre questa crociata culinaria. Secondo lui, “è ormai da cinque anni che qualche ristorante italiano “autentico” comincia ad emergere. Prima i menù proponevano sempre gli spaghetti alla bolognese, che in Italia esistono solo per i turisti; poi si aggiungeva parmigiano dappertutto, anche sulle vongole… I francesi erano pieni di false nozioni!”
Il malinteso rimonta al XIX secolo, secondo Antonio Prisco, storico di formazione e autore di un sito molto completo sulla gastronomia transalpina. “All’epoca, gli emigrati italiani venuti dal nord del paese per sfuggire alla miseria, spesso consumavano solo un pasto al giorno, fatto con gli ingredienti trovati sul posto. La pasta, che in Italia costituiva un primo piatto, diventò così un contorno da servire con la carne o con il pesce. Le generazioni successive hanno continuato a piegarsi al gusto francese. E fu così che un giorno mi sono ritrovato in un ristorante della Normandia davanti ad un piatto di pesce ricoperto di tagliatelle troppo cotte, come all’epoca dei primi muratori italiani. I francesi hanno una visione cristallizzata della cucina italiana e sfortunatamente gli italiani, spesso complessati, non hanno fatto niente per difendere la loro gastronomia”.
Ora la realtà è cambiata. Un numero sempre più elevato di appassionati cerca di ritrovare il gusto dell’Italia. Big Mamma è passato per questa strada. Il gruppo di trattorie lanciato a Parigi nel 2015 è arrivato ora a gestire 13 ristoranti tra Parigi, Lille, Lione, Londra e Madrid. Certamente questa insegna di successo è denigrata da molti dei concorrenti transalpini, che denunciano una cucina senza anima e mercificata. Ma anche Passerini viene giudicato qualche volta sovrastimato dai concorrenti. Resta il fatto che Big Mamma ha il merito di appoggiarsi su ricette autentiche e di proporre piatti di qualità a prezzi imbattibili. Un piatto di mafaldine, pasta a forma di lunghi nastri condita con una salsa al tartufo, costa 18 euro; i burratelli di Leonardo, ravioli riempiti di burrata, costano 16 euro; e le pappardelle al ragù di coniglio si fermano a 15 euro.
– Ma una domanda si pone inevitabilmente: i piatti di pasta serviti oggi in questi ristoranti restano pur sempre un piatto principale, secondo l’abitudine francese? Dopo queste meravigliose pappardelle, cosa chiedono e cosa mangiano i francesi? Tutto finisce come al solito con un bel dessert? Sembrerebbe di sì, se leggiamo il menù di Délia (dal nome della compagna siciliana dello chef), una trattoria situata a Montcuq, piccolo villaggio nel Lot. Il piatto consigliato è quello delle “busiate” (?), una grossa pasta intrecciata, servita con delle polpette alla salsa di pomodoro, cipolle e piselli: un regalo per soli 9 euro.
E’ evidente che dopo non puoi ordinare altro che un dessert.
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Le busiate siciliane
Anche lo chef francese di Montucq afferma che preparare un vero buon piatto di pasta richiede tempo. Questo forzato della pentola da fonduta si alza all’alba per far cuocere a fuoco lento le sue salse e i suoi ragù… “La cucina italiana – dice – è una cucina regionale che si lavora nella durata. Io taglio a pezzetti i pomodori e li mescolo con il guanciale (carne di maiale essiccata), con la pancetta fatta in casa e con delle erbe… Ci vogliono almeno tre ore di cottura, a fuoco molto basso, perché la salsa riesca”. E il prezzo è molto ridotto; il piatto del giorno costa solamente 9 euro.
– Ma perché dovrebbe costare di più? In fondo, si tratta solamente di un piatto di pasta! Che però – e qui viene ancora confermato – è il piatto principale… Per non parlare del tempo esagerato per la preparazione del sugo! Forse si può capire per un ristorante, che deve comunque servire molti clienti contemporaneamente. Ma a casa…. Basta mezz’ora di tempo per preparare il sugo e cuocere la pasta e poi… tutti a tavola!
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Ma la pasta si presta a tutti gli approcci, ruspanti o elaborati. Nascosto in un cortile soleggiato dell’undicesimo “arrondissement” parigino, un nuovo ristorante mediterraneo dalle ampie terrazze colorate, chiamato Laia, lavora piuttosto sulle alleanze di sapori sottili. Come con i tortelli ai tre pomodori che danno al piatto un monocromatico aspetto carminio e lasciano nella bocca un sapore tra il dolce e l’acidulo.
“I francesi cominciano a capire che la pasta può essere un piatto sofisticato” – dichiara Quentin Garreau de Labarre, uno dei padroni del locale. Transfuga da George, il ristorante italiano di George V, così come lo chef Marco Bernardo, si ricorda con emozione dei ravioli alla ricotta e al limone del locale pluristellato. E questa esigenza di finezza la si ritrova nel loro nuovo indirizzo, senza il colpo di bastone del conto: i tortelli stanno infatti a soli 15 euro.
Del resto, la pasta, questo vecchio piatto dei poveri, interessa ormai anche i locali lussuosi e rinomati. Cyril Lignac proponeva alla fine di agosto la sua ricetta della pasta alla carbonara (una roba da matti) nella trasmissione “Tutti in cucina” sulla M6; ovviamente senza panna fresca e fedele alla ricetta originale
– Ma perché in francese panna e crema sono sempre una crème? Così si rischia la confusione.
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Alain Ducasse, lui si è messo di buzzo buono a ritrovare una cucina “integra e vera” nei suoi ristoranti Cucina di Parigi e Saint-Tropez, dove associa il gusto italiano alle tecniche della cucina francese. Sulla tavola, per darvi il benvenuto, mette delle sottili fette di mortadella, dei grissini e della focaccia casereccia. La carta delle paste, data la situazione di confinamento, va all’essenziale e propone i bucatini (spaghetti bucati), ideali per immagazzinare il massimo di cacio (formaggio pecorino) e pepe. E il costo è di 14 euro (ma lo stesso piatto a Saint-Tropez costa molto di più…).
– Ma ancora una volta vince il patriottismo: il gusto sarà pure italiano, ma la tecnica resta francese…
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“A dire il vero, esiste una varietà quasi infinita di paste – conclude Passerini – Nel nostro paese, che non ha subito la centralizzazione, sono differenti a seconda delle regioni, delle province e qualche volta anche delle città. Si possono trovare paste fresche, seccate, con o senza uovo, servite in una minestra, farcite, cotte al forno…”.
Tanto meglio così! Perché il richiamo della pasta è una caccia al tesoro delle golosità che non finisce mai.
– Finalmente qualcuno si è ricordato delle lasagne al forno e dei cannelloni.
Ma perché non dire alla fine che anche con il riso si può fare un bel piatto di… pasta al sugo?
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Note
(*) – Panzani è un marchio di fabbrica di paste alimentari di origine francese. La società è stata creata nel 1950 da Jean Panzani e appartiene dal 2005 al gruppo agroalimentare spagnolo Ebro. Jean Panzani (1911-2003) nel 1950 fondò la Pasta Panzani, la prima azienda al mondo ad adottare il cellophane come materiale per il confezionamento degli alimenti. Sempre negli anni ’50 Panzani portò un’altra piccola rivoluzione nel mondo della produzione alimentare: la salsa di pomodoro nelle latte di ferro, un’idea semplice, subito copiata dai maggiori produttori di salse (da Wikipedia fr. e it).
(**) – Da notare che in italiano si usa sempre il singolare, perché il plurale “paste” fa riferimento in generale ai dolci della pasticceria
(***) – Le immagini, così come pure il punto interrogativo nel titolo, sono una scelta della Redazione