di Pasquale Scarpati
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Nell’orto o in campagna ogni stagione ha la sua regina o il suo re. L’indiscusso re della stagione estiva è il pomodoro. Sconosciuto agli antichi Romani e agli uomini del Medioevo. Cosa si son persi! Niente pasta, nemmeno ”asciutta” e niente… margherita! Pasta asciutta: perché? Perché viene “asciugata” (scolata) per essere poi condita con quel sugo denso, molto invitante anche perché… rosso.
Negli anni ’50 del secolo scorso i negozi vendevano la… conserva. O in barattolini da 50 gr. oppure sfusa, presa con un cucchiaio da un barattolo più grande (di norma 5 kg e di ferro stagnato), sempre coperto da un telo retato per le mosche che volentieri si sarebbero tuffate in quella salsa agro-dolce.
Insieme a questi esistevano anche i barattoli di ferro di pelati (di norma da 500 gr.) da cui, una volta aperti, usciva, insieme a due o tre grossi pomodori mollicci, molta acqua. Questi pomodori erano usati, tra l’altro, anche per cucinare il pesce alla “pizzaiola”. Una sorta di zuppa di pesce molto, molto economica! Per fare questo si usavano, spesso, pesciolini piccoli, quelli di scarto che non avevano mercato. Aglio, prezzemolo, pelati, ed un poco d’olio (molto ma molto… centellinato); si bolliva tutt’insieme. Poi, dopo un po’ di tempo di cottura, si aggiungevano i pesciolini. Per il tutto bastava pochissimo tempo anche perché era necessario che rimanesse parecchio… brodo.
I piatti già erano predisposti in tavola: il fondo era ricoperto da grosse fette di pane (meglio se piuttosto raffermo). Caldo caldo, bollente, si versava, condendole, inzuppandole con quel brodetto (per gli anziani con pochi o senza denti, se ne versava molto di più in modo da ridurre il pane in una sorta di… pappetta!): una leccornia ed una goduria. Niente posate. Ci si impiastricciavano le dita che poi si leccavano, anche rumorosamente… che ci piaceva tanto, a noi bimbi.
I pesciolini? Anche loro finivano di… nuotare nello stomaco con tutte le lische!
I pelati servivano anche per cuocere la carne alla “ pizzaiola” che in genere erano fettine di secondo taglio o ricavate, grossolanamente, da un pezzo intero ma comunque di secondo taglio e non solo di carne di manzo.
Ma il re/regina era la passata o meglio la conserva.
Nonna Tummetella possedeva un attrezzo con alti bordi di legno a forma rettangolare, simile a ’nu crive (un setaccio) su cui passava o meglio schiacciava il pomodoro (da crudo) che poi metteva ad essiccare sulla curteglia bianca, abbagliante, inondata di Sole dalla mattina alla sera. Proteggeva il tutto con dei teli fittamente bucati per evitare le solite, numerosissime e ronzanti mosche e altri insetti. Ogni tanto andava a rimuovere con un cucchiaio di legno o meglio con una cucchiara/cucchiarella (all’occorrenza (sic!), anch’io “assaggiavo” quel legno ma sulle gambe: qualcuno l’ha mai assaggiato? Posso assicurare: Brucia un po’!)
Quando, dopo un po’ di giorni, nonna riteneva che fosse solida al punto giusto, la riponeva in un capiente barattolo di vetro da dove ne prendeva ciò che serviva all’occorrenza. Ma nella cantina o lungo le pareti delle cucina non era raro vedere “sostare” pomodori appesi. Erano appesi ad un ferro ricurvo. Erano i cosiddetti “pomodori di secca” (volevano poca acqua durante la crescita) o invernali. Potevano essere di colore giallo o rosso. Quelli di colore giallo avevano una buccia più coriacea, i rossi un poco più sottile (ma di poco), più delicati e più dolci rispetto a quelli gialli che oltretutto avevano più semi ma in compenso “ reggevano” di più: a volte fino a marzo/aprile dell’anno successivo. Molto dipendeva in quale ambiente fossero conservati e dal clima, se più o meno freddo ed umido. Oggi, penso, con i cambiamenti climatici, ciò non possa più avvenire! Si coglievano a piccoli grappoli, a tempo opportuno tagliando tutto il rametto dove erano nati. Ma questo non doveva essere né troppo “fresco” né troppo “secco”. Troppo fresco voleva dire che il pomodoro non era ancora pronto, troppo secco si rischiava che il piccolo pomodoro non rimanesse appeso ma si staccasse immediatamente.
Così, mentre oggi i pomodorini (ciliegini, datterini gialli e rossi ed altri) si possono anche congelare, in quel tempo quella era la provvista per l’inverno (sempreché reggessero. Quando non reggevano, il muro e/o il pavimento erano costellati da chiazze maleodoranti). Così durante quella triste stagione se ne prendeva qualcuno, lo si schiacciava dentro il buco ’i nu’ culurcio ’i pane accompagnandolo, eventualmente, con una bella… alice o sarda ripulita dal sale e si tappava il tutto con la mollica estratta che aveva la forma di un cono! Anche in questo caso le dita inzaccherate erano pulite…leccandole!
Ma il mondo va avanti, così già in quegli anni cominciarono ad essere messi sul mercato dei passa-pomodori “ meccanici” . Alcuni in uso ancora oggi anche se opportunamente modificati e soprattutto alleggeriti. Allora ferro e ghisa la facevano da padroni. Ovviamente tutto a mano, girando una manovella. Era faticoso, specialmente se il pomodoro si passava da crudo. Perché spesso il passa-pomodoro si intasava di bucce; e bisognava smontare tutto.
Ma il problema più grosso era tappare le bottiglie. Queste, infatti, avevano un vetro molto spesso ma la “ bocca “ larga. Cosicché bisognava legare il grezzo e grosso tappo di sughero (non v’erano altri). Non tutti sapevano fare quest’operazione, abbastanza complessa, perché il tappo andava legato “in quattro: a croce” e fermato in una certa maniera; altrimenti nella successiva bollitura il sugo si sarebbe sparso nell’acqua!
I sistemi erano sostanzialmente due. O si passava il pomodoro da crudo ma poi la bollitura successiva doveva avere maggiore durata; oppure si dava prima una leggera bollitura al pomodoro e poi (dopo averlo passato) si ribolliva nelle bottiglie. In tal caso quest’ultima operazione durava un tempo minore. Se tutta l’operazione era fatta in campagna, il fuoco era alimentato esclusivamente con la legna ed ognuno aveva il compito assegnato. In genere alle donne toccava lavare i pomodori, togliere le eventuali impurità, imbottigliare e tappare. Gli uomini governavano il fuoco, giravano la pesante manovella del passa-pomodoro ed erano addetti al trasporto della casse, delle bottiglie vuote e riempite.
Alcuni per evitare la seconda bollitura compravano, in farmacia, una sostanza che evitava che il pomodoro si alterasse.
Oggi nel “sacro e tradizionale rito” delle bottiglie di pomodoro si usano: fornelloni a gas per bollire, spremi-pomodori elettrici, contenitori con beccucci per imbottigliare il pomodoro, tappi ‘a corona’ (per bollitura) che, spinti da tappatrici che si regolano velocemente in base all’altezza delle bottiglie, velocemente tappano le bottiglie. Cosicché tutto è più alleggerito rispetto ai tempi andati.
Non potevano, altresì, mancare i barattoli. In alcuni vi erano i pelati: pomodori grossi leggermente tuffati in acqua bollente e poi, ancora caldi anzi caldissimi da scottare le dita, spellati. In altri vi erano i pomodori tagliati a bucce. Di questi mi piace citare la varietà autoctona della “spagnolette” o pomodori a patata! Molto delicata nella coltivazione. Ideale per tutto anche e soprattutto per pizze fatte in casa! Comunque, anche se sotto il Sole cocente, era una festa perché si stava tutt’insieme. Nonostante la stanchezza (anche perché si iniziava prima dell’alba e si finiva nel primo pomeriggio sotto il Sole rovente vicino ad una catasta di legna bruciante e da bruciare!), non poteva non mancare un bel piatto di… pasta asciutta ed un pezzo di carne, un bel bicchiere e qualche fico che già la natura offriva: chiacchiere, risate, aneddoti e animate discussioni.
Ma non ancora era finita, perché, alcuni giorni dopo ( quando l’acqua negli alti fusti si era raffreddata), con un po’ d’apprensione mista a speranza, si toglievano le bottiglie dai fusti.
Già, guardando l’acqua, si cercava di capire… se quella risultava limpida (o solo un po’ torbida) significava che nessuna bottiglia era scoppiata o si era aperta; se c’era qualche chiazza rossa, qualcosa era successo.
Ma la verifica finale si aveva nell’estrarre dai fusti tutte le bottiglie. Ciò avveniva piano, piano, con molta cautela sia perché esse erano scivolose sia perché qualche pezzo di vetro di una qualche bottiglia eventualmente andata in frantumi, poteva tagliare o conficcarsi nella mano.
Alla fine si tiravano le somme! E, se tutte le bottiglie risultavano integre, si tirava un sospiro di sollievo e si era molto soddisfatti. Durante tutto l’anno quella salsa ( spesso composta da varietà diverse) mi sembrava più saporita: aveva il senso, tra l’altro, di qualcosa che si era ottenuto con un po’ di sacrificio.
Vuoi che, nel ferragosto, manchino un bel piatto di pastasciutta e/o altre pietanze dove il Re della stagione per eccellenza non sia presente!? Pertanto: buon ferragosto, buon appetito a tutti e …onore al “re di tutto l’anno”!
Pasquale
