segnalato da Luisa Guarino da Romaday.it
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Storie
Anche il Lazio ha la sua mostarda: è dolce, si fa coi fichi d’India e la producono a Ponza
di Carolina Pozzi 2 settembre 2025 – da CiboToday
Diversamente da quelle del Nord, non si tratta di un condimento piccante ma di una sorta di caramella a base di frutta e semi. Una tradizione antica risalente ai tempi della colonia borbonica, che oggi però ricordano in pochissimi
Siamo sicuri che, parlando di mostarda, si possa risvegliare soltanto il ricordo di opulenti bolliti misti o di antiche ciambelle da conservare in credenza? Mentre ciò resta vero per le regioni del Nord, nel Lazio la mostarda è qualcosa di piuttosto diverso. Per scoprirlo occorre fare un salto sull’isola di Ponza, la maggiore del meraviglioso arcipelago in provincia di Latina, dove erano queste le settimane — molto tempo fa — per la preparazione delle mostarde ponzesi. Dolcetti che si tramandano da secoli preparati con mosto e semola di grano, oltre a un ingrediente insolito e abbondante in territorio pontino: i fichi d’India.
L’antica tradizione della mostarda sull’isola di Ponza
Sembra che la preparazione prenda il via già nel XVIII Secolo, quando Ponza era una colonia borbonica. In quel periodo i Borbone promossero infatti un’intensa colonizzazione e urbanizzazione dell’isola trasformandola in un sito strategico con la costruzione di grandi opere tra cui il porto, il cimitero e la fortezza. Anche la gastronomia locale si fece un po’ più complessa, come testimonia la nascita delle mostarde.
Al plurale, sì, perché il risultato finale somiglia a bocconcini — quasi ‘caramelle’ — che poco hanno a che vedere con quelle settentrionali. Oggi sono uno dei PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio, con una ricetta tramandata soltanto in alcune famiglie e purtroppo quasi introvabile nelle botteghe del posto.
Mosto, fichi d’India e semola di grano: l’ingrediente delle mostarde ponzesi
La base è la stessa di alcune altre mostarde italiane. Ossia il mosto d’uva, da far bollire finché la quantità non si riduce di un terzo e poi schiumare per eliminare le impurità. Intanto si lavorano i frutti del fico d’India, cuocendone la polpa e poi unendola al vin cotto. Al raggiungimento dell’ebollizione, si aggiunge gradualmente la semola di grano duro, responsabile della presa di consistenza.
Si aggiungono poi semi di finocchietto selvatico, che daranno un profumo particolare, e poi si versa il composto in teglie che riposano una notte. Quando il tutto è rappreso, si taglia in quadratini o rombi da far asciugare al sole finché completamente asciutti. Per velocizzare, oggi, è possibile passarle anche in forno.
Breve storia delle mostarde italiane
Ecco dunque un altro esempio di quanto variegato sia la famiglia delle mostarde. Da non confondere col francese moutarde o l’inglese mustard — che indicano quella che conosciamo come senape — il termine italiano deriva da mustum ardens, a significare sia la presenza di mosto che la piccantezza. Quella data in alcuni casi dai semi di senape, che insieme a zucchero, miele o appunto mosto sono uno degli ingredienti. Non manca mai la frutta, a volte a pezzi interi e altre in tocchetti o purea, in un procedimento già noto nell’Antica Roma. La parte speziata arrivò invece tra Medioevo e Rinascimento, al mutare di gusti e palati.
Tra le mostarde più note ci sono quelle di Cremona, Mantova e del Veneto, senapate e piccanti ma senza mosto, mentre è il contrario per quelle di Carpi, le piemontesi e alcuni esempi nel Sud Italia. In Romagna e a Bologna invece la mostarda è spiccatamente dolce e assimilabile alla confettura, e si usa in ricette come la pinza o le raviole.
Le peculiarità della mostarda laziale
Come le ‘cugine’ di diverse regioni, anche la mostarda ponzese è nata per prolungare la disponibilità e la conservazione di ingredienti oltre il loro momento di maturazione. Qui dei fichi d’India, in estate al loro momento di più ricca produzione.
Nelle altre stagioni si aveva così un prodotto serbevole, nutriente e anche naturalmente dolce, che serviva anche da presente in occasioni speciali. Come la ricorrenza del 2 novembre — ricordano alcuni isolani — quando venivano regalati ai bambini insieme a cioccolatini e altri dolcetti come regalo da parte dei defunti.
Bibliografia, sul sito
Il piacere delle mostarde di Rosanna Conte del settembre 2014
Dolci capziosi le mostarde…, di Franco De Luca, del nov. 2022
