di Pasquale Scarpati
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Quando ero fanciullo o poco più, nell’Isola le forme del pane erano molte poche: ’u palatone (formato di chilo scarso) dalla cottura lenta, dalla crosta ben croccante, ben lievitato con enormi buchi all’interno. Gli spacchi sulla crosta erano abbastanza evidenti, segno di una lenta e buona lievitazione. Per raggiungere il peso di un kg., di solito si aggiungeva ’a jonta (l’aggiunta per l’appunto). Ma alle massaie quella poco piaceva: esse avrebbero preferito pagare per il peso reale (cioè di meno) invece di avere quell’aggiunta che il bambino (comandato anzi obbligato di fare ’u servizie ma senza denaro perché tutto andava scritto a debito sul quaderno dell’esercente) avrebbe, sicuramente, divorato per strada; mentre l’esercente preferiva ’a jonta perché così smerciava più pane! (semmai anche quello un po… raffermo!).
A seguire ’u paniell’ (solitamente da 2 kg.), dalla cottura più lenta del “palatone” ma dalla crosta un po’ meno croccante del primo. Sembrava una ruota di automobile del tempo (anch’esse erano piccole rispetto alle attuali!). Anch’esso con vari buchi all’interno.
Poi ’a palatella (da 0,500 Kg.) bella, morbida e lucente. Morbida perché aveva una cottura più veloce dei formati precedenti e lucente perché veniva sparso del vapore quasi a fine cottura.
Il panino , oggetto “ oscuro” del desiderio mio e di chissà quanti della mia età, era riservato alle grandi occasioni o ai matrimoni. Aveva una cottura velocissima. Non esistevano le “tartarughe” ma su di esso troneggiava ’u piripicchio (come nella brioche). Aveva un certo costo e poca resa (perché cu’ dui muorze era bello che finito!) ma quale companatico gli si poteva associare? Formaggi teneri e salumi avevano un costo molto elevato per quei tempi. Solo la mortadella era più accessibile o la coppa, ma molto grassa. Si preferiva, pertanto, ’u culurcio (la parte terminale del palatone). In questo, praticato il foro (togliendo la mollica), vi si immetteva ciò che si conservava in casa (melenzane sott’olio, zucchine sott’olio ecc.) oppure, nella sua stagione , un bel pomodoro ovviamente condito con sale ma poco olio. A chi piaceva, ci aggiungeva un’alice sotto sale o meglio una sarda salata (ancora più economica dell’acciuga e per il prezzo e perché più voluminosa). Era, per me, una goduria specialmente quando, verso la fine d’u culurcio mi trovavo con le mani inzaccherate d’olio o del sugo di pomodoro. Forse mi piaceva perché, inconsciamente, mi dava un senso di libertà dalle “regole” della società che mi voleva compìto ed ubbidiente. Non avendo e non esistendo, ovviamente, tovaglioli di carta, mi leccavo le dita e le “pulivo” definitivamente strofinandole su una pietra o sull’erba , insomma su ogni cosa che pensavo potesse asciugarmele.
Che poi… se il pomodoro veniva strofinato sulle freselle, bianche o nere che fossero, diventava ancora più buono.
Le freselle bianche erano fatte solo con la farina, in quelle nere veniva aggiunta una certa quantità di crusca. Io preferivo queste ultime. Queste avevano una lavorazione più lunga e laboriosa rispetto a tutto l’altro pane. Bisognava, infatti, fare dapprima una sorta di palatella ma già con le scanalature per la divisione o meglio il taglio delle freselle. Ad una prima sommaria cottura di queste “ forme”, seguiva il taglio delle forme delle freselle stesse che, nell’interno, risultavano ancora morbide o meglio semi- crude. Queste, deposte in capienti teglie, si rimettevano in forno dove si asciugavano cuocendosi ma lentamente; divenendo, così, leggere, croccanti e dorate (quelle bianche). Potevano essere utilizzate sia “secche”, spaccandole con un leggero sforzo, oppure bagnandole; in tal caso si ammorbidivano in base alla quantità d’acqua. Risultavano ottime se accompagnate con qualche salume meglio se piccante. Specialmente quelle con sugna e pepe. Erano ottime anche perché, impiegando più tempo per sgranocchiarle, si assaporava con gusto il poco companatico costoso, quando/se c’era!
Ma tutte queste forme di pane si trovano ancora oggi abbondantemente in commercio.
Ciò che io, invece, non ho più trovato sono le gallette dalla forma rotonda. Le ho viste di altre forme, ma non hanno la stessa consistenza di quelle di una volta: sembrano, poi, piuttosto ammazzarute, cioè restano dure anche se messe a bagno. Le gallette erano utilizzate soprattutto dai marinai durante i lunghi mesi di navigazione. Non essendoci, infatti, a bordo né forno né congelatori, si usava questa forma di pane che non ammuffiva mai.
La galletta che conoscevo era di forma rotonda. Era un pane “oppresso”. Oppresso sia perché “schiacciato” sia perché era obbligato a non crescere anche se nell’impasto si doveva usare un pochino, ma proprio poco, di lievito madre (non altro). In più era piuttosto o del tutto insipida. Dopo l’impasto ed un pochino di lievitatura, si procedeva a dare la forma. Non appena il “ panetto” era un poco cresciuto, lo si schiacciava così da dargli una forma rotonda ma irregolare. Al centro di questo cerchio era mio compito fare dei buchi con un attrezzo rotondo da cui fuoriuscivano delle punte di chiodi (uno al centro e 4 sui lati). Questo per evitare che, nel forno, le gallette crescessero. La cottura era lentissima perché sarebbe dovuta essere ben cotta in tutte le sue parti: dentro e fuori. Quando con una pala apposita si tiravano fuori dal forno e le si riponevano nei cesti, avevano assunto un colore marrone: più intenso sui bordi ma che sfumava verso il centro. Inoltre erano talmente contente, da… “suonare”. Così mentre le altre forme di pane, compreso le freselle, erano “mute”, queste, al contrario erano piuttosto “chiacchierone”. La loro voce era simile al suono delle nacchere. Inoltre, mentre le altre forme di pane avevano un certo peso, quelle, al contrario, erano leggerissime: una piuma sia nel peso che nella digestione. Erano, infatti, digeribilissime. Mentre l’altro pane veniva riposto con cura nei cesti queste, una volta raffreddate, a causa della loro “testardaggine”, venivano “maltrattate” perché riposte alla rinfusa in capienti sacchi. Una volta bagnate, però, divenivano immediatamente friabilissime e pronte all’uso.
Le gallette rispecchiavano i tempi. Erano dure, ma, all’occorrenza, potevano divenire morbide, non ammuffivano con il tempo, sopportavano lunghi e pericolosi viaggi ma soprattutto erano… pazienti nella lavorazione, nella crescita e nella cottura. Incuranti del Sole cocente che mandava in ebollizione anche il legno della barca, mi seguivano nel mio vagabondare con la barca a remi. Si accompagnavano volentieri agli immancabili pomodori che invece erano tenuti in fresco dentro un pezzo di rete che scivolava nell’acqua, attaccato con uno spago ad uno scalmo. Questi, coltivati da nonna Tummetella ’ncopp’i Cuónt’ (sopra ai Conti), nella catene sotto casa, non erano molto grandi anzi piuttosto piccoli; erano dolcissimi ma pieni di semi e dalla buccia piuttosto coriacea. Erano le cosiddette pummadurèll’ ’i secca. Non avevano bisogno di molta acqua (l’Isola ne era carente), anzi quelli gialli (e a volte anche i rossi ma erano più delicati), tagliati alla base del peduncolo, si appendevano ad un ferro a cui si era data una forma grossolanamente ovale. Appesi alle pareti delle cucina o in cantina, essi venivano usati durante l’inverno per fare pane e pummadore. Le gallette dure se ne stavano lì, buone buone, in attesa anche loro di fare il….“bagno”. Grondante ancora acqua, le immergevo leggermente nell’acqua salata e quelle ubbidivano, divenendo subito morbide, morbide, quasi da spappolarsi. Nessun condimento all’infuori del suddetto pomodoro. Il sale ce lo metteva il mare: anche quello del Porto! Anche chi mi accompagnava le trovò di suo gradimento. Era la prima volta che le assaggiava!
– Vedi – dissi – molte volte ciò che sembra durissimo può divenire invece, morbido morbido e… saporito. Basta sapere come fare! Ridemmo divertiti.
Tempi duri e cose dure. Il morbido serviva per gli ammalati, per i vecchi di allora (…a 60 anni!), sdentati (…ve n’erano molti) o per i cataplasmi (impacchi) da “appiccicare” bollenti per ammorbidire i foruncoloni che qua e là sulla pelle eruttavano pus simili a vulcani. Dopodiché si interveniva con l’ago passato sul fuoco e sul buco che si era creato si passava una bella pezza imbevuta di spirito (alcool denaturato)! Vi assicuro che tutto questo non era affatto piacevole anzi piuttosto doloroso! Ma si pensava che quanto più bruciasse tanto più fosse efficace!
Il panino, invece, morbido, imbottito con quello che si vuole, da ingozzare velocemente potrebbe essere indice dei tempi che corrono anche loro velocissimamente e che cercano di rendere la vita più agevole possibile (almeno da noi).
Ma la vita del panettiere (anche se circondato da mezzi moderni) è rimasta piuttosto dura perché deve prendere notte pe’ iuorne. Così mentre quasi tutti o dormono o meglio ancora si divertono, lui lavora e durante la “stagione” somma la calura al caldo del forno, specialmente se opera in ambiente piuttosto chiuso. Neppure, penso neanche oggi, può fruire dell’aria condizionata perché quella nuoce alla lievitazione del pane (se fatta con lievito madre)
Ma io cercavo di mitigare la calura del forno. Mentre, infatti, il pane cresceva o stava ancora in cottura, verso mezzanotte, nel silenzio più profondo (a volte si avvertivano persino le voci delle persone provenienti dalla banchina vecchia), per rinfrescarmi un pochino, facevo ’nu zump’ a mmare dalla banchina nuova (meno larga dell’attuale). Vi assicuro, però, che l’acqua marina non dava molto refrigerio: era calda lo stesso!
