di Sandro Russo e Tano Pirrone

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Cose interessanti, andiamo scoprendo nei primi due articoli sulla marineria di Torre del Greco (leggi qui e qui), peraltro molto rispettosi degli eredi ponzesi e delle loro specificità, fino a dire che il pesce “all’acqua pazza” si faceva con l’acqua di mare e sarebbe un’invenzione ponzese!

E poi quell’altra parola che non avevamo (almeno noi) mai sentito:
“…che non è una malaparola ma un piatto (diciamo così) della gastronomia antica torrese. Lo mangiavano i marinai delle coralline, nelle lunghe giornate di pesca, senza soste.
Il poeta torrese Edgardo Di Donna lo racconta con questi versi:
Iammo ’nnanze a ggallette
fatte a “Cazzo anniato”
e ’na zuppa ’e fasule
sulo doppo piscato.”

In che consiste l’originale cazzanniáto:
Una zuppa di gallette bagnate in acqua di mare, con aceto e un filo d’olio. Questo piatto era colazione pranzo e cena sulle coralline, quando non si riusciva a pescare qualche pesce nella sosta notturna. È la variante sciatta, anniata, della capunata, un piatto della gastronomia meridionale nella versione marinara.

La capunata marinara è fatta con gallette (il pane per le lunghe permanenze in mare, biscottato e quindi privo di quella umidità capace di produrre muffe) o biscotti di pane bagnati, con acciughe, cipolle, pomodori freschi a fette, peperoni verdi, olive, basilico e aglio, il tutto condito con olio, aceto, sale e pepe. Nel gergo dei marinai torresi era detta pure ’u pullastiello, con riferimento al capone, il “cappone” presente nel nome capunata (ma anche, se vogliamo, attraverso il maschile di galletta, cioè galletto: di qui ’u pullastiello).

Pesce capone o lampuga

E perché cazzanniato?
Abbiamo cercato sul web ed è venuta fuori una voce interessante (di Salvatore Argenziano su www.torreomnia.it ), che scrive: Ho sentito anche contorcimenti linguistici per cui anniato starebbe per annegato, con riferimento alla bagnatura della galletta in acqua salata. Ma nel dialetto torrese come pure nel napoletano, il termine annegato è detto affunnato e mai appare un riscontro di anniato.
D’altro canto annia’ significa negare e anniàto negato ma anche incapace a svolgere determinati compiti.
Chillo è proprio nu cazzo anniato sta per “quello è proprio un incapace”. Estensivamente l’anniato è lo sciatto, il trascurato, chi fa cosa senza la dovuta cura e attenzione: “Chella femmina è proprio ’na nniata”. Qui la parola anniata subisce la perdita della /a/ iniziale che diventa articolo femminile, giungendo alla forma a nniata per la sciatta l’incapace. Molto spesso la nuora è na nniata per la suocera.
E anniato sarebbe il pasto fatto con le gallette, consumato tra ’na vuciàta e l’altra, due o tre ore, quanto durava una calata, una pescata, a spingere le barre del vuócio, l’argano, in un estenuante girotondo.
Per il sostantivo, fino a che non dovessero emergere altre motivazioni, propendo per un valore dispregiativo dato al pasto.
Che se magna oggi? ’Nu cazzo ’i niente, ’nu cazzanniato! 

Dalla curiosità su cazzanniato – una parola tira l’altra – il passo è breve per farsi domande anche sull’etimologia della parola “caponata”: secondo alcuni deriverebbe dal termine capone, un pesce oggi conosciuto come lampuga, che insieme alla salsa agrodolce tipica della caponata era un piatto diffusissimo nelle cucine aristocratiche. Nel ricettario ottocentesco del napoletano Ippolito Cavalcanti si riporta proprio la ricetta della caponata con verdure, pane impregnato di aceto, olio, sale e zucchero e anche il pesce capone. Oggi la caponata è diffusa nella sua versione vegetariana, dove il pesce capone è stato sostituito dalle melanzane fresche.
Fin qui con l’aiuto del web.

Ma se si tratta di un piatto siciliano, la cosa migliore da fare è andare alla fonte di ogni sapere (siculo/culinario) e chiedere direttamente allo zu’ Tanu!
Che a domanda risponde…

Caponata
E’ incerta l’origine di questa parola. C’è chi vuole derivi dal latino caupo (tavernaio) e quindi da cauponae, le bettoliere romane che davanti alle osterie incoraggiavano i passanti ad entrare, Caponata è quindi cibo da taverna.

Sembra meno probabile un’altra versione che vuole che la caponata derivi da un modo di dire scherzoso inventato dai marinai spagnoli, i quali cambiarono la parola “galletta”, il tipico biscotto che sostituisce il pane durante la navigazione, in capòn, cappone. Da qui nascerà anche il cosiddetto “capon de galera”, la galletta bagnata in olio ed aceto dai marinai e galeotti per renderla più gradita.

A noi isolani rimane comunque l’esclusiva della parola caponata, e del piatto – universalmente noto – dove ingredienti di base sono, insieme ad olio ed aceto, un mucchio di tante buone verdure ed ortaggi. Va detto che anticamente – nella cucina ricca “baronale” – la preparazione prevedeva  quale principale ingrediente il pesce, unito a melanzane, carciofi, altre verdure, pinoli, uva passa acìdula, sedano, e financo fettine di pere. Il pesce – in genere – era il polipo.
Per imitazione nella cucina “povera” popolana, mancando per questioni economiche il pesce, si preparò poi solo l’intingolo delle verdure.

Squid Gastronomy Asia Pan Kitchen Chinese Eat

Ricetta e procedimento per preparare la “vera” caponata  siciliana

Tagliare a dadi 4 grosse melanzane (1,5 kg) e farli friggere in olio. Preparare una salsa di pomodoro su un soffritto di cipolla e con basilico (circa 500 g). In un largo tegame mettere dell’olio, farvi insaporire insieme il cuore di un sedano tagliuzzato, 24 olive verdi sgocciolate e spezzettate. 1 cucchiaio colmo di capperi, unire ora la salsa, le melanzane fritte, alcune foglie di basilico, e 1/2 bicchiere di aceto nel quale è stato sciolto 1 cucchiaio di zucchero. Mescolare e far cuocere a fiamma bassa per 3 minuti dal bollore. La dose di aceto e zucchero può essere aumentata. Servire la caponata fredda.

Varianti. In alcune località della Sicilia occidentale sulla caponata ormai sistemata nel piatto di servizio va sformaggiato (“sformaggiare” si usa anche per altro che il formaggio: indica l’atto del cospargere – NdR) un misto di mollica di pane tostata, e tritume di mandorle, anch’esse tostate.
Nel siracusano viene aggiunto, all’insieme che si sta amalgamando, un cucchiaio di cioccolata amara grattugiata.

Ho anche: Capunàta di pipi (Caponata di peperoni), Capunàta di virdùri (Caponata di verdure) e Capunatina di mulinciàni (Caponatina di melenzane).
Fornirò a genuina manifestazione di interesse.

Tano