di Sandro Russo
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’E puntarelle sono un classico della cucina romanesca, come i rigatoni co’ ’a pajata, ’a coda a’ vaccinara e li carciofi alla giudìa.
Hanno scarsi conoscitori e estimatori al di fuori dell’area romana e dei Castelli e ne scrivo perché alcune cose al riguardo possono essere non a tutti note.
Le puntarelle sono i germogli (propriamente i “talli”) della cicoria che sta per spigare, di gusto gradevole lievemente amarognolo, teneri e croccanti; la verdura si può consumare sia cruda che cotta. Le puntarelle “alla romana” vanno mangiate rigorosamente crude.
Intanto, a meno di non comprarle giù pronte – “capate” e arricciate – dal verduraio di fiducia, vanno tagliate a striscioline sottili e messe nell’acqua fredda ad arricciare. La preparazione è un impazzimento; per fortuna c’è un arnese geniale che la facilita:
In questa fase (della foto qui sopra) la cicoria è già troppo avanti e le puntarelle risulteranno dure e fibrose: e questa è appunto la stagione; vanno privilegiati per la scelta del materiale di partenza i cespi con le punte poco prima di spigare.
La preparazione è facile, ma bisogna dosare oculatamente gli ingredienti, perché è facile sbagliare.
Io schiaccio ¼ di un piccolo spicchio d’aglio con la punta del coltello e lo stempero con delle abbondanti acciughe (o pasta d’acciughe) (4-5 acciughe sotto sale o ¼ di tubetto di pasta); deve venire una pappetta densa. poi preparo una emulsione di olio e aceto, ¼ di limone spremuto con la pasta d’acciughe (agliata); mescolo fino a dispersone e amalgama dei vari ingredienti. Solo a questo punto vanno aggiunte le puntarelle ben scolate (al meglio con la centrifuga per insalata).
Alcune avvertenze.
– L’aggiunta del limone all’aceto fornisce un gusto più “rotondo”, purché si segua l’avvertenza seguente: “Si può aggiungere il limone all’aceto nei piatti in cui va l’aceto (insalate, marinate varie e puntarelle, appunto) per ottenere un gusto potenziato, ma mai l’aceto al limone nei piatti che vanno conditi col limone (es. pesce lesso).
– Attenzione alla quantità di aglio che si usa: l’aglio fa presto a prevalere sugli altri sapori; ridurre, ridurre, fino a ottenere solo “un’idea” di aglio.
– Non preparare lo puntarelle con troppo anticipo rispetto al momento in cui si consumano, perché il salato delle acciughe ne estrae l’acqua e si porta a tavola una pappolaccia brodosa.
Con tutte queste avvertenze può sembrare una preparazione difficile, e in effetti lo è, tanto che non prendo mai le puntarelle al ristorante, perché non ne sono mai soddisfatto, ma facendoci la mano e adattandole al proprio gusto personale, l’esatto dosaggio degli ingredienti si acquisisce; a quel punto è facilissimo prepararle.
Bon appetit
Appendice
Foto inviate da Franco Zecca (vedi Commento)
Franco Zecca
23 Febbraio 2019 at 11:13
Scrive Franco
Hai mai provato ad aggiungere alle puntarelle solo le acciughe a piccoli pezzettini e non spappolate e condire il tutto (anche l’aglio a piccoli pezzettini) con il garum – scolatura di alici – che oggi si trova in commercio a caro (carissimo) prezzo? Provare per credere!
Risponde Sandro
Potrei dirti che l’aglio a pezzetti mi uccide e mi tiene fuori dal consesso umano per almeno una settimana (…anche peggio i pezzetti piccoli, che non si possono scartare). Perciò nei miei consigli parlo di “idea di aglio”!
Puoi spiegare a tutti cos’è il garum?
Franco
Ok. Sintetizzo da Wikipedia:
“Il garum è una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti a base di pesce. Il vocabolo è di etimologia incerta. Peraltro salse simili erano già usate precedentemente dai greci. Una ipotesi, quindi, è che derivi dal nome greco “Garos” o “Garon” che era il nome del pesce i cui intestini venivano usati originariamente nella produzione dei condimenti.
Le notizie su questo condimento sono molte frammentarie e talvolta contraddittorie di conseguenza c’è incertezza su cosa fosse e come si preparasse. Alcuni sostengono fosse simile alla pasta di acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, che nella costiera amalfitana ed in particolare a Cetara, piccolo borgo marinaro della zona, si può gustare anche oggi con il nome di “colatura”.
Una salsa tuttora esistente, che si presume si avvicini al garum è il Nuoc Mam, una salsa di pesce originaria della cucina vietnamita e abbastanza diffusa in estremo Oriente.
Del “Garum” fanno citazione nelle loro opere: Apicio in “De re coquinaria”; Marziale; Plinio il Vecchio in “Naturalis Historia”; Columella in “De rustica”; Petronio in “Satyricon”. Platone definisce il garum “guasto” (cioè marcio).
Nelle due foto (nell’articolo di base – Ndr) la bottiglina che mi hanno regalato e che uso all’uopo.
Luisa Guarino
24 Febbraio 2019 at 18:37
Carissimo Franco, per quanto riguarda l’uso dell’aglio sono perfettamente d’accordo con Sandro: i pezzetti piccoli sono micidiali sia per chi ci sta vicino che per noi stessi. A proposito del garum invece ho notato che con il passare degli anni in campo culinario l’amico Franco ci sta diventando sempre più raffinato… e complicato. Comunque personalmente, invece del ‘carissimo’ garum, continuate pure a regalarmi libri, borse e bigiotteria.