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La Carne (3)– Il macellaio, come un maestro muratore o altro professionista esperto del mestiere, doveva avere mano molto ferma per tagliare a filo ed in modo uniforme il grosso pezzo di carne da cui ricavare la fettina, però quanto più sottile possibile, quasi trasparente per cui, vista la sua importanza, forse non a caso, essa veniva paragonata da alcune persone a… l’ostia consacrata.
Ecco una scenetta (da Youtube) in linea con i tempi descritti e la preziosità della “carne”: Totò dal macellaio . . Adoperare, quindi, parole inconsuete poteva ingenerare una certa confusione. Vi fu un tempo in cui alcuni uomini erano stati costretti a calpestare il suolo delle isole ponziane, anche contro la loro volontà. I più asseriscono che fu un’ignominia; il solito ottimista (sic!) pensa, invece, che chi li inviò, in quegli anni lontani, lo fece solo e soltanto per far sì che questi potessero propagandare, una volta rimesso piede sulla terraferma, le loro bellezze, allora intatte. Dunque si racconta che in quel tempo “beato”, una persona proveniente da quella terra che, tra i tanti sapori, annovera quelli della pasta con le sarde, le meravigliose granite ed i dolcissimi cannoli, entrò in un negozio e chiese, con nonchalance, alla signora che lo gestiva: – A quanto all’etto ’u’ tumazz’? che, si sa, nel dialetto di quella Terra (da un’Isola ad un’altra!) vuol dire formaggio, ma da noi ha un altro significato. La sua risposta, piccata, non si fece attendere: “Vatt’ a piglià chill’ e’ soret’!”: Al che il pover’uomo, avendo capito che le sue parole erano state fraintese, scusandosi, chiarì, questa volta in italiano, il suo pensiero (Io, però, penso che quello ci aveva provato!) Cumpa’ Tatonno calava il grosso coltello dall’alto verso il basso, tirandolo verso di sé, all’indietro, in un’unica sequenza senza segare, come se seguisse una linea immaginaria tracciata sull’enorme pezzo. La lama affondava nella carne che sembrava più morbida del burro. La fettina si staccava dal pezzo. Uniforme, veniva riposta delicatamente sul solito foglio di carta oleata. Una volta poggiata su di esso, Tatonno le dava uno o due colpetti con il piatto del coltello, quasi a volerla distendere ulteriormente. Soddisfatto, guardava la “sua creatura” Per lui non era complicato neppure tagliare una bistecca o una lombata. In tal caso oltre al coltello usava una mannaia (accett’) abbastanza grossa. Con quella riusciva a spaccare anche l’osso del costato in due. Prima tagliava la carne e poi, zac, l’osso. Non una scheggia di osso sul grosso ceppo. Come ho già detto sempre e comunque “molto sottili”. “ Cumpa’, me raccumann’ – diceva la cliente con voce implorante dal basso del bancone posto in alto come lo scranno di un giudice – falla fin’ fin’ pecché mammà nu s’a po’ mangia’: nun tene dient’! “ Non aveva tutti i torti! A volte era talmente dura che – E’ tost’ comm’ a’ sol’e scarp’ – si lamentava. Oggi la carne è quasi sempre tenera perché tra l’altro le vaccine “siedono” perennemente nelle stalle leggendo il giornale, guardando la TV, nutrendosi di cibi “raffinati”, evitando soprattutto l’accoppiamento perché… troppo faticoso. Eppure le giovenche si ingravidano e partoriscono vitellini. Mistero o miracolo della vita moderna! Il filetto, però, sempre tenero, era destinato ai bambini mentre agli ammalati era propinata la cosiddetta carne “al sangue” che, cucinata a “bagno maria” in una bottiglia, lasciava uscire tutto il suo umore. Questo lo si faceva bere perché si pensava che “facesse sangue”. Altresì ad essi veniva dato l’uovo fresco che per i più piccini era chiamato ’u cacocch”. Forse per questo vi era un detto: – l’uovo u’ chiamm’ ’u’ cacocch per indicare una persona che faceva il finto tonto o restava costantemente in “mezzo al guado”; ma anche ciò appartiene esclusivamente al passato! Oggi i mass media o la società non consentono più né la finzione né i tentennamenti! L’uovo veniva battuto con lo zucchero in modo da formare una crema densa e gialla, molto dolce. Chi aveva la possibilità vi mescolava un po’ di marsala semplice o ad uovo per renderlo ancora più sostanzioso o forse più appetitoso oppure veniva offerto crudo o à la coque. Nella macelleria vi era sempre una sensazione di fresco e un odore acidulo. Oggi l’affettatrice, sostituendo la manualità, rende tutto più semplice e più veloce, come dire alla portata di tutti o quasi; ma, a mio parere, è meno soddisfacente. . [La Carne. (3) – Continua] Devi essere collegato per poter inserire un commento. |
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