di Sandro Russo
Il cece (Cicer arietinum) è una pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae (o Leguminosae).
I semi di questa pianta sono i ceci, legumi ampiamente usati nell’alimentazione umana che rappresentano un’ottima fonte proteica. Il cece è la terza leguminosa per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo
Il nome deriva dal latino cicer. È noto che il cognome di Cicerone discendeva da un suo antenato che aveva una caratteristica verruca a forma di cece sul naso.
Il nome specifico ‘arietinum’ si riferisce invece alla somiglianza che hanno i semi con il profilo della testa di un ariete.
Cicer arietinum
È stata una delle prime colture domesticate; i rinvenimenti archeologici più antichi riferiscono la sua coltivazione all’età del bronzo, in Mesopotamia, da dove si diffusero in tutto il mondo antico: antico Egitto, Grecia antica, Impero romano.
Cece: coltivazione e baccelli con i semi
La pianta, annuale, presenta una radice ramificata profonda (le più profonde possono arrivare anche a 1,20 m di profondità) le quali le garantiscono una discreta resistenza alla siccità. Tipicamente predilige i terreni semi-aridi e poco fertili (caratteristiche che renderebbero la pianta perfetta per Ponza) e non sopporta i ristagni d’acqua. In terreni concimati paradossalmente presenta una bassa resa. Data la sua scarsa resistenza al freddo viene seminato a fine inverno.
Le piante, alte 40-60 cm, vendono fatte seccare sul campo alla fine del ciclo vegetativo; quindi almeno a Ponza e nel passato sgranate manualmente (scugnatura).
Tra i parassiti del seme secco, anche il cece, come già abbiamo visto il fagiolo e il pisello, ha il suo pappece dedicato (tonchio del cece – Callosobruchus ornatus).
Usi culinari
Oltre che per minestre e per la classica la pasta e ceci, questo legume trova impieghi meno comuni, ma localmente diffusi e apprezzati
La farinata di ceci, è una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva.
Si tratta di un piatto italiano tipico di Genova, città nella quale assume il nome di fainà (fainâ de çeixi).
Viene preparata anche in Sardegna, soprattutto a Sassari, dove viene chiamata “fainè” e spesso, cotta con altri ingredienti come cipolle, acciughe, salsiccia ed infine spolverata con del pepe nero.
Da ricordare che la farina di ceci è l’ingrediente base di altre ricette affini alla farinata diffuse nel Mediterraneo.
In Sicilia le panelle, tipiche frittelle del palermitano, sono analoghe, ma vengono fritte nell’olio invece di essere infornate.
Una variante della farinata chiamata caliente o calentita si trova anche nel Marocco settentrionale.
Ma una ricetta di ceci con una origine si perde nell’antichità, che ha superato i confini nazionali e del paese d’origine (Egitto) ed è diffusa dal Libano alla Grecia a tutti i paesi arabi – ormai un classico anche nella cucina israeliana – ed è conosciuto ormai in gran parte dei paesi occidentali, è l’Hummus.
Viene solitamente consumato insieme a focacce di pane azzimo (tipicamente ebraico) o pane injera (etiope) oppure spalmato all’interno della pita (tasche di pane bianco non lievitato) da farcire di falafel (polpette di legumi speziate e fritte) o di shawarma (i rotoli di carne speziata messi ad arrostire in verticale). Gli ingredienti classici del più noto kebab.
Comunque l’hummus è buono e si può fare facilmente, a patto di procurarsi la pasta di sesamo (tahina) che ne costituisce un ingrediente imprescindibile.
Ricetta dell’hummus
Soffriggere in poco olio del cumino in polvere con due spicchi d’aglio; quindi aggiungere i ceci previamente lessati e aggiustare di sale. Lasciar insaporire per qualche minuto. Trasferire il tutto in un mixer, insieme a due cucchiai di tahina e al succo di 1-2 limoni. Frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa; se necessario, per ottenere una pasta più fluida, aggiungere qualche cucchiaio dell’acqua calda di cottura dei ceci.
Guarnire con prezzemolo e un filo d’olio a crudo.
Nella cucina mediterranea, oltre che spalmato su pane abbrustolito o tartine, l’hummus può essere utilizzato come salsa per verdure crude (carote, sedano, finocchio) come alternativa al classico pinzimonio.
Si è fornita questa breve rassegna (poco ponzese) di cibi arabi e mediorientali perché si sono diffusi ovunque: una kebab house a Ponza non c’è ancora, ma è solo questione di tempo..!
[Piccola antologia dei legumi. (6). Continua]
Appendice del 19 ott.
Due foto a corredo del commento di Enzo Di Fazio:
Enzo Di Fazio
19 Ottobre 2015 at 23:24
Da quando frequento la Puglia per avere una figlia che vive in quella regione ho cominciato ad apprezzare una particolare varietà di cece, il cece nero. Confesso di non averlo mai visto prima.
E’ un legume, con radici antichissime nelle terre d’Egitto e della Turchia, che in Puglia viene coltivato sull’altopiano carsico delle Murge. E’ di dimensioni più piccole del cece normale e di forma irregolare e rugosa. Dotato di una buccia consistente richiede di stare in ammollo almeno 12/14 ore. E’ molto ricco di ferro e per questa proprietà le contadine più anziane lo consigliano ancora oggi alle donne gravide.
E’ molto gustoso, soprattutto se fatto a zuppa con crostini di pane ed un filo d’olio extravergine d’oliva, anche senza sale per una naturale sapidità che possiede il legume stesso.
Due foto annesse all’articolo di base