Piccola antologia dei legumi. (1). Le lenticchie

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di Sandro Russo

 

Domenica scorsa 11/09 è stato pubblicato su Latina Oggi un ampio articolo dal titolo “Lenticchie di Ventotene. La riscoperta dei sapori”. Lo riportiamo nell’allegato .pdf in fondo all’articolo.
Prendiamo al volo l’occasione per una breve carrellata tra i legumi fondamentali della nostra alimentazione, con brevi monografie ad hoc, e un’attenzione specifica alle tradizioni ponzesi.
Alle fave già abbiamo dedicato ampio spazio: “La stagione delle fave”; “Fave e cappucce”; “Le fave del giorno dei morti”. Ora completiamo con le altre leguminose.
Cominciamo con questo primo articolo sulle lenticchie. Poi si vedrà…
S. R.

 

Le Leguminose sono una Famiglia botanica molto numerosa di piante sia erbacee che arboree che hanno in comune non l’aspetto – dalla piccola nocciolina americana (arachide – Arachis hypogaea) dal frutto sotterraneo, ai maestosi alberi di Cesalpine tropicali: non il fiore (che nella Fabaceae è papilionaceo, ma nelle Mimosacee globulare e nelle Cesalpinacee ancora diverso), ma il frutto. Infatti la caratteristica spartita a tutte le specie della famiglia è la presenza del legume o baccello: propriamente il frutto della pianta, formato da un carpello che racchiude i semi.

Fabacee: fiore di Vicia faba (papilionaceo)

Fiore di Mimosacea (Acacia farnesiana o gaggia): globulare

Caesalpinaceae: fiore di Caesalpina gillesii: panicolato

Altra caratteristica comune a molte delle leguminose è la presenza, nelle radici, di un batterio, il Rhizobium leguminosarum, che è in grado di fissare l’azoto atmosferico, rendendo la loro presenza fondamentale per la sostenibilità degli agro-ecosistemi. Tale proprietà è infatti utilizzata in agricoltura nella rotazione delle colture erbacee, concimando così il terreno (pratica del “sovescio”, praticata già dagli antichi romani e  menzionata in un articolo di Mimma Califano: leggi qui).

Varie tipologie di lenticchie

Le varietà di lenticchie, in relazione al seme, si suddividono in quelle a seme piccolo (meno di 6 mm di diametro) e quelle a seme grande (più di 6 mm). Nel nostro paese le prime sono le più apprezzate, perché hanno un sapore più delicato e la cottura non richiede un precedente ammorbidimento in acqua.

Dal punto di visto colturale la lenticchia è una piccola erba annuale simile al pisello, alta fino a 45 cm; richiede di preferenza suoli piuttosto sabbiosi, poveri e aridi. È di fondamentale importanza che vi sia un ottimo drenaggio delle acque.

I fusti si dipartono da una breve radice a fittone. Le foglioline hanno alla base dei rigonfiamenti (pulvini), che permettono alla foglia di ripiegarsi in condizioni di siccità. Il frutto è un baccello prima verde, poi giallo alla maturità, contenenti al massimo due semi rotondi e appiattiti

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Le foto successive sono tratte dal sito http://www.unmaredisapori.it che fa capo ad un negozio di prodotti agro-alimentari di Ventotene [“Un mare di sapori” di Musella Giuseppina & C. sas, Via Porto Romano, 3 04020 Ventotene (LT)

Coltivazione delle lenticchie a Ventotene. Airone sulle lenticchie

E a Ponza?

Quella delle lenticchie è una coltura che si è perduta.
In passato i contadini di Ponza ne producevano per uso proprio e le vendevano, anche. Progressivamente se ne sono coltivate sempre di meno e solo per uso familiare.
Prima erano abbastanza diffusi degli appezzamenti ‘a lenticchie’ sopra i Conti; un paio di anni fa, una piccola produzione permaneva ancora solo sopra gli Scotti.

Così ricorda Mimma la scugnatura delle lenticchie:

“Ventilare le lenticchie richiedeva una bella esperienza; non era affatto semplice far andare il seme da una parte e la pula dall’altra. Ricordo quei pomeriggi di inizio estate – la giornata di lavoro iniziava verso le 5,30, pranzo appena suonato mezzo giorno – dopo un’oretta di riposo iniziava il lavoro del pomeriggio. Era necessario che ci fosse un po’ di venticello, bisognava trovare la giusta angolazione e poi si poteva “lanciare”. Le lenticchie più pesanti cadevano vicino mentre la pula leggera veniva portata più lontano dal venticello.

Naturalmente non venivano mai perfettamente pulite, una sgrossata dalle pietruzze e da altri residui si faceva rapidamente a mano, poi toccava a chi comprava, prima di metterle a cuocere, completare la pulizia. Capitava a volte che l’acquirente nel tentativo di avere il buon peso dicesse: – Uè, me stai vennenn’ chiù  prete e paglia ca lummiccule!

Agli inizi del turismo a Ponza, allora sì che i ristoranti offrivano ai loro clienti le originali lenticchie locali… Davano incarico a qualche vecchia signora ancora dotata di buona vista di pulire le lenticchie per bene, pronte per essere utilizzate per la cottura. Le poverine venivano pagate pochissimo, ma non è che avessero altri lavori da scegliere e facevano di necessità virtù”.

File .pdf dell’articolo di Latina Oggi dell’11.09.2015: Lenticchie di Ventotene. La riscoperta dei sapori

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[Piccola antologia dei legumi. (1) – Continua]