di Rosanna Conte
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Settembre, il mese della vendemmia!
L’odore del mosto che impregnava tutta l’isola si fondeva nella mia mente in forma sinestetica col sapore delle mostarde e delle tortanelle che la nonna sui Conti mi conservava.
Questi dolci contadini di una volta, insieme ai fichi secchi, sapevano di casa e di campagna e gratificavano lo spirito oltre che il gusto.
Eppure, quanta difficoltà incontravano le donne a sottrarre il mosto agli uomini! Era tutto vino in meno.
E quanta fatica!
Già, perché oltre a parecchio mosto, per fare le mostarde occorre anche tanta pazienza e molto lavoro.
Si parte dal raccogliere e pelare i fichidindia, lavorarli sul fuoco, colarne il succo nel mosto, mescolarvi la semola e il finocchietto e poi, per almeno una decina di giorni, farle asciugare al sole, capovolgendole spesso.
Era una sapienza tramandata attraverso il fare.
– Le mostarde di Bonaria erano le migliori!
– Perché quelle che faceva mia nonna?
Non ci sono ricette scritte in cui vengano indicate le dosi.
Se vai a chiedere informazione alle donne di campagna, che ancora oggi le fanno, rispondono:
– Orientativamente calcola che ci vogliono 30 fichidindia per circa 4-5- Kg di chicchi d’uva… poi vedi… con la semola, ti regoli ad occhio.
Sulla procedura sono più precise ed indicano anche particolari accorgimenti, ma sul rapporto fra i quantitativi si resta sul vago
Chi oggi sa farle, le ha viste fare ed ha negli occhi e nelle mani la densità e il colore che assume il preparato quando è pronto per l’asciugatura.
Del resto le brave cuoche sanno che, al di là delle dosi, devono considerare tante variabili perché un piatto riesca bene: la semplice qualità degli ingredienti può richiedere variazioni sui tempi di lavorazione e cottura, ma anche sullo stesso dosaggio.
Nel caso delle mostarde, con dosi poco precise e senza un minimo di esperienza diretta, si può solo procedere col metodo sperimentale di galileana memoria partendo dalla traccia ricevuta.
Buon lavoro a chi voglia recuperare la fattura delle mostarde!
Nota
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