di Assunta Scarpati
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Una grande porta a vetri con la cornice in metallo che d’estate veniva contornata da una tenda di quelle in plastica trasparente con i fili colorati… all’interno un grosso locale con una vetrina orizzontale che prendeva in lunghezza tutta la stanza fino alla finestra che dava sulla strada. All’interno della vetrina una serie di vassoi che ospitavano i dolci della tradizione partenopea e le rielaborazioni personali di Arcangelo: in alto tutta la pasticceria “secca”… la pasta di mandorla rallegrata da tante ciliege colorate verdi e rosse, le scorzette d’arancio, le mandorle pelate… le ‘maddalene’ marmorizzate bicolori al cioccolato e altre colorate di verde e di rosa… “le sigarette di pasta di mandorla” incartate a una a una… i seriosi amaretti resi bruni e più scuri dagli ingredienti… la pignolata, croccante, chiara con una forma quasi a cuore… le meringhette bianche piccole unite a bacio dal cioccolato e quelle tutte colorate.
Per continuare ciò che in gergo si definisce “secco” c’erano i ventagli, i biscotti all’amarena, le francesine, il pasticciotto all’amarena e, nel periodo di Natale, roccocò, mustacciuoli e tozzetti.
Nella parte inferiore della vetrina il trionfo delle paste alla crema: la pasta choux in varie forme… il classico fiore tondo, l’eclaire lungo, il cigno farciti alla nocciola, cioccolato, caffé, zabaione, alla classica pasticciera bianca… il babà, il savarin (il babà tondo con crema e amarena), la zuppetta (il diplomatico), il trancetto di pan di Spagna rettangolare decorato con la gelatina con la forma della ciliegia e le sue foglie, la deliziosa tonda e ricca di zucchero a velo e granella di nocciole, il cannolo di sfoglia ripieno caramellato in superficie dallo zucchero e ricco di crema, il cannolo siciliano con alle estremità la scorza d’arancia o le ciliegie colorate, il cannolo tutto ricoperto di cioccolato e ripieno all’interno di crema al burro, le crostatine tutte uguali con la rete di frolla sopra che sembrava fatta da una ricamatrice… e un grande “paperino” (vassoio bianco grande) dove troneggiavano ricce e frolle.
All’inizio della vetrina un piano di marmo dove c’era il registratore di cassa e un passè per l’ingresso alla stanza dei sogni: il laboratorio.
In questa grande stanza sulla sinistra un bel forno con un sottoforno pieno di teglie sempre pieno di ricce e frolla, la planetaria, gli attrezzi da lavoro e pennelli, boccettine, scatolini piene di “corallini” e fiori colorati, un grande lavandino e tanti grossi sacchi di pasticceria appesi vicini al forno per farli asciugare.
Ho sempre avuto la passione della cucina e della pasticceria e sin da piccola la domenica andare da Arcangelo era un’esperienza sensoriale, un’apoteosi di forme e di colori e… sbirciare nel laboratorio al di sopra del piano che appena superavo con la testa era come immergersi nel laboratorio di Mago Merlino!
Non parliamo poi delle torte: ai matrimoni le sue torte erano attese sia per la bontà che per la bellezza: con la glassa di zucchero era un maestro… non una sbavatura, nessuna imperfezione… lisce e perfette che sembravano quasi finte… all’interno crema bianca e gocce di cioccolato… e in occasione degli sponsali facevano capolino anche i suoi favolosi rustici.
Questi i ricordi da bambina… da ragazza quando tornavamo da Formia si prendeva l’autobus e la domenica pomeriggio e con le amiche andavamo a prendere la pastarella da Arcangelo… o una fetta di una torta squisita che era un capolavoro: una base di frolla, soffice pan di Spagna, una crema molto particolare e sopra un incrocio fatto di pasta di mandorla e resa lucida e ambrata dalle sue mani sapienti e appassionate.
Varie volte ho chiacchierato con Arcangelo che aveva appreso le basi della pasticceria da un “masto” a Napoli… ma l’esperienza, l’estro, l’amore per il suo lavoro lo avevano fatto diventare un vero artista… e io che amo e adoro il mio lavoro oggi mi commuovo e auguro Buon Viaggio a un Maestro ponzese in campo culinario…
Grazie Arcangelo.
Nota della Redazione
Arcangelo Mazzella ci ha lasciati a 82 anni. I funerali si sono tenuti stamattina 24 luglio 2013