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Oreste Romagnolo, chef di Orestorante, è entusiasta del Piccolo Ricettario presentato dai bambini in “Concorso”: – “I bambini hanno fatto uno splendido lavoro” – scrive, e allega una ricetta di grande raffinatezza.
Una riflessione sulla cottura dei legumi, che anche Oreste – come gli altri chef che sono intervenuti in precedenza – esegue velocemente: sbollenta per quindici minuti, scola ed insaporisce in padella, con olio sale e basilico; la ricetta classica, proposta da Federico Iacoangeli e da Francesca Gagliano, prevede invece cottura prolungata, nel tegame di coccio, insieme ad aglio e pomodoro; il liquido deve restringersi, l’olio viene aggiunto alla fine, a crudo.
E’ evidente che siamo di fronte a due diverse scuole di pensiero: da una parte la cucina povera delle nonne, in cui non si butta via niente, neanche il liquido di cottura, ricco dei sali minerali rilasciati dai legumi; nell’altra, la finalità è il raggiungimento dell’equilibrio attraverso i contrasti, dunque la lenticchia, nel momento in cui sposa il gamberone, deve rinunciare a far prevalere il suo sapore su quello dell’aristocratico consorte.
Rita Bosso
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Paccheri con gamberoni e lenticchie (Orestorante)
Ricetta per 4 persone:
400 g. di “Paccheri di Gragnano” (Gerardo Di Nola)
N° 16 gamberoni rossi
300 g. di lenticchie di Ponza piccole (o di Castelluccio)
N° 2 spicchi di aglio
N° 1 mazzetto di basilico
N° 1 bicchiere di Vino Bianco Secco
Olio Extra Vergine di Oliva
Sale q.b.
Sbollentare le lenticchie in acqua, scolarle al dente (circa 15 minuti)
In una padella di almeno 40 cm. antiaderente mettere 2 bicchiere di olio extra, le lenticchie appena scolate, 6 foglie di basilico e tre pizzichi di sale.
Appena cotte frullare metà delle lenticchie facendole diventare una crema.
Mescolare insieme la crema ottenuta con le rimanenti lenticchie rimaste intere.
Pulire le code dei gamberoni togliendogli le corazze ma lasciandogli le teste.
In una padella antiaderente da 40 cm. mettere 1+1/2 bicchiere di olio extra, l’aglio, i gamberoni, 8 foglie di basilico, sfiammare con un bicchiere di vino bianco secco.
Appena asciugato il vino aggiungere le lenticchie mischiate alla loro crema e far andare per 5 minuti insieme ai gamberoni.
Bollire la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
Saltare la pasta nella padella del sugo con i gamberoni e le lenticchie.
Impiattare e guarnire con altre foglie di basilico.