a cura di Rita Bosso
Fave fresche o secche, nella favetta?
Secche, sarebbe stata la risposta perentoria delle nostre nonne: nelle loro cucine, prive di frigo e di congelatore, le cuscinelle di legumi secchi erano preziose riserve di proteine, a cui attingere in inverno, quando l’orto non dava frutti, il pesce arrivava in tavola solo se le condizioni del tempo lo consentivano, e la carne compariva nelle grandi occasioni. I legumi, preventivamente reidratati con un lungo ammollo, ridotti in purea e conditi col pomodorino, il filo d’olio, l’aglio o la cipolla, costituivano una portata sostanziosa e saporita.
Oggi i legumi freschi, o surgelati, sono disponibili sempre; i nostri migliori ristoratori, attenti sia alle qualità organolettiche dei prodotti che alla presentazione dei piatti, optano decisamente per i legumi freschi.
Davide De Luca, chef del ristorante Eea , propone una favetta in cui i tempi di cottura sono brevissimi: ne risultano esaltati i sapori, ma anche i colori: si sa, l’occhio vuole la sua parte.
Anche la creatività gastronomica di Gino Pesce, del ristorante Acqua Pazza, attinge alla tradizione isolana, ma la rielabora alla luce del gusto e della sensibilità attuali:
– La zuppa di piselli e seppia scottata, in realtà, è un piatto semplice, che tutti noi isolani mangiavamo da ragazzi; io alla ricetta originale ho solo aggiunto la bottarga per dare sapidità al piatto – dice Gino.
Di seguito, la favetta di Davide e la passatina di piselli con seppia scottata e bottarga di Gino.
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Favetta (Ristorante EEA)
Ingredienti (per quattro persone):
salsa pomodoro passata 50 g
– cipolla fresca 100 g, aglio
– fave fresche piccole sbucciate 400 g
– pancetta tesa 80g
– pane raffermo di tipo casereccio 120 g
-olio, sale, pepe.
Preparazione
Rosolate le fave in due cucchiai d’olio caldo, con l’aglio, per un minuto; aggiungete acqua, salate, cuocete per altri dieci minuti senza coprire: in questo modo le fave fresche conserveranno il loro verde brillante.
In una padella, fate appassire con un cucchiaio d’olio la cipolla tagliata sottile e salata; aggiungere acqua se necessario.
Tagliate la pancetta a bastoncini, cuoceteli in una padella antiaderente fino a farli diventare croccanti; nel grasso rimasto dalla pancetta rosolate il pane tagliato a cubetti da un centimetro.
Frullate le fave per ottenere una purea; se necessario, aggiungete acqua.
Disponete in un piatto fondo a base ampia la purea calda, guarnite con le cipolle appassite, i crostini di pane e la pancetta; condite con un filo d’olio, un filo di salsa di pomodoro, pepe a piacere.
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Passatina di piselli, seppia scottata e bottarga di tonno (Ristorante Acqua pazza)
Ingredienti (per quattro persone)
g 500 di piselli freschi puliti
– 1 patata di media grandezza
– kg 1 di seppia –
g 50 di bottarga di tonno
– 8 foglie di basilico –
– mezza cipolla bianca
– mezzo bicchiere vino bianco.
Sale, olio q.b.
Procedimento (per la zuppa)
Fare un soffritto con la cipolla, aggiungere i piselli e la patata tagliata a tocchetti. Dopo qualche minuto, sfumare con il vino bianco, salare, e cuocere il tutto per 20 minuti aggiungendo un po’ d’acqua.
A fine cottura aggiungere il basilico e passare al mixer ed infine setacciare.
Procedimento (per la seppia)
Pulire la seppia e recuperare solo la parte bianca, tagliarla a julienne e scottarla leggermente in una padella antiaderente.
Presentazione del piatto
Disporre in un piatto fondo la zuppa di piselli, posizionare su di essa la julienne di seppie e grattugiare sopra la bottarga di tonno.
Finire con un giro di olio d’oliva.
