Il piccolo ricettario (4)

in concorso

Siamo giunti alla pubblicazione della sezione “Dolci” del Piccolo Ricettario: il trionfo della gola.

I dolci della nostra tradizione sono prevalentemente secchi o, comunque, “a lunga conservazione”.

Pochissime le torte con creme, panna, ricotta, che “costringono” a un consumo rapido: la pastiera di grano, il migliaccio di semolino, designati come “pizza” o, al più, “pizza dolce”.

Molte delle leccornìe presentate nel Piccolo Ricettario sono realizzate con ingredienti disponibili solo in alcuni momenti dell’anno: mosto, fichidindia, sangue di maiale… I dolci vengono preparati quando l’ingrediente di base abbonda, sono accuratamente conservati – o nascosti-  e consumati con moderazione: dovranno bastare sino al raccolto successivo, e non soltanto per gratificare il palato.

Pasquale Scarpati ricorda [per l’articolo completo leggi qui]: – “Mi piace anche ’a mustarda dalla forma vagamente quadrata, irregolare. Nonna ne possiede una bella scorta perché insieme ai fichi secchi, alle sciuscielle e altro fa parte dei componenti del decotto che si usa per lenire il mal di gola e la raucedine. È dolce e  gommosa: gi-gomme fatte in casa. A me, però, piace soprattutto quando, ancora morbida e cremosa, è messa sul tetto a cupola, ad asciugare al sole, per cui quando vado con i miei da nonna, sparisce la scala che porta sul tetto”

 Rita Bosso

La cotognata

di Emanuele Chichiricò

Ingredienti:

1 kg di mele cotogne

limoni

zucchero

zucchero di canna (facoltativo)

Preparazione:

Sbucciare le mele cotogne, tagliarle a pezzetti e metterle in  acqua e limone. Scolarle e metterle a cuocere in poca acqua con una spremuta di  limone. Una  volta cotte passarle, pesarle e rimetterle in pentola aggiungendo lo stesso peso di zucchero.

Cuocere il tutto finché non raggiunge la stessa densità della marmellata. Prima  di  spegnere  aggiungere una spremuta di limone. Lo stampo va bagnato con un po’  di limone e spolverizzato con lo zucchero di canna.

Versare la cotognata e lasciarla raffreddare  bene.

Tagliare a quadratini e…Buon appetito!

Emanuele Chichiricò

Le mostarde

di Gioele Puddu

Ingredienti:

fichi d’india

succo d’uva

semola

semi di finocchio

Preparazione:

Si sbucciano i fichi d’india e si passano al setaccio, si aggiunge il succo d’uva  e si fa bollire sul fuoco. Si versa nel liquido la semola e i semi di finocchio.

Quando il tutto è addensato si versa il composto sulle teglie e si lascia essiccare al sole; infine si taglia in tanti rettangoli.

Gioele Puddu

Il sanguinaccio

di Claudia D’Apice

Ingredienti:

sangue di maiale

buccia d’arancia

vino cotto

cacao amaro

zucchero

pinoli

cannella

cimmina

Come si prepara:

Unire tutti gli ingredienti e fare riposare per tutta la notte. Portare a ebollizione e farlo cuocere circa 1 ora fino a farlo diventare denso e chiudere nei barattoli.

Claudia D’Apice