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Pesto “alla Emilio”. La storia, il viaggio, la ricetta

di Emilio Iodice

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Alcune parole di saggezza prima di iniziare la nostra avventura:

Quello che mi è piaciuto di più, però, è incontrare persone che hanno un vero interesse per il cibo e condividere idee con loro. Il buon cibo è una cosa globale e trovo che ci sia sempre qualcosa di nuovo e sorprendente da imparare – lo adoro!
(Jamie Oliver)

Il cibo è il nostro terreno comune, un’esperienza universale.
(J. Beard)

Ho sempre saputo che il cibo e il vino erano vitali, con mia madre italiana e una brava cuoca.
(Robert Mondavi)

Se vuoi davvero fare amicizia, vai a casa di qualcuno e mangia con lui … le persone che ti danno il loro cibo ti danno il loro cuore.
(Cesar Chavez)

Una crosta mangiata in pace è meglio di un banchetto preso dall’ansia.
(Esopo)          

Non esiste un amore più sincero dell’amore per il cibo.
(George Bernard Shaw)

La tradizione porta a ciò che sai. La creazione è un’avventura. È una pendenza scivolosa. Guarda cosa è successo quando Dio ha creato Adamo.
(Emilio Iodice)

***

 Pesto alla “Emilio”. La storia, il viaggio, la ricetta
di Emilio Iodice

Ricordo la prima volta.
Era magico.
Stava cambiando la vita.

C’era una sensazione nella stanza. L’ambientazione era vecchia ma nuova. Il colore era ovunque. La sensazione è stata meravigliosa.
La consistenza, la forma, l’aspetto mi toglievano il respiro.
L’avevo saputo prima ma non in questo modo.

Sì, è stata la prima volta che ho assaggiato la pasta al pesto.
Il basilico era comune, ma non così. Era esotico. Mi sono sentito strano ad arrotolare la forchetta. Questo era per gli dei.
Io venivo dal Bronx. Non me lo meritavo.
La mia bocca era diversa. Era piena di sapori. Non riuscivo a distinguere le erbe dall’olio o dalla pasta. Era una creazione. Solo quelli che vivevano in paradiso avevano questo.
Sono quasi svenuto.

Era la mia prima volta.
Da allora, l’ho avuto ancora e ancora. Ogni volta era diverso.

Dipende. Dalla quantità di basilico; anche aggiungere pinoli o formaggio o il tipo di olio d’oliva, ti porta altrove.

Dico “da qualche parte” perché il pesto è un viaggio non una destinazione.
Il modo in cui il viaggio si svolge è una cosa che riguarda te. È una possibilità di iniziare senza fine.

La tradizione è nel cuore dell’Italia. Le cose devono essere fatte come sono state fatte. Questo per mantenere il cambiamento nelle catene.
Nuovo non è una parola. È un concetto. Le novità sono rischiose.
La tradizione porta a ciò che sai.
La creazione è un’avventura.
È una pendenza scivolosa.
Guarda cosa è successo quando Dio ha creato Adamo.

I romani erano avventurieri. Presero formaggio, basilico e olio d’oliva e lo schiacciarono con un mortaio di marmo e un pestello di legno. Lo spalmarono sul pane. Era buono.
Durò sedici secoli.

Quindi i liguri intorno a Genova spezzarono il dominio romano e aggiunsero aglio schiacciato, pecorino grattugiato e parmigiano, pinoli e olio d’oliva e lo chiamarono pesto poiché era fatto con un mortaio e un pestello.
Lo misero sulla pasta e il mondo quasi smise di girare.

I marittimi genovesi mangiavano il pesto per evitare il flagello del marinaio,  lo scorbuto. L’esploratore genovese, Cristoforo Colombo, aveva a bordo il pesto quando salpò per il Nuovo Mondo?

Il pesto è meraviglioso. È ammirato, rispettato.
Gli italiani toccano la formula con trepidazione.
Armeggiare è un tabù. Quindi il pesto è lo stesso a Genova come a Palermo.
Gli chef di Roma lo preparano come Rimini o Ravello. Il risultato è perfetto
È stato così per quattrocento anni.

Nessuno può superare il sublime tranne un Michelangelo, Raffaello o Caravaggio.
Se avessero creduto  che l’arte era perfetta così, non avremmo la Pietà.

Il pesto con basilico, pinoli, olio d’oliva, aglio e formaggio era per Giotto.
L’ho adorato ma volevo di più.

Quindi, come un artista, ho iniziato a sperimentare colori, forme, sapori, trame.
Ci è voluto del tempo. La sperimentazione è straziante.
Il cambiamento della tradizione è una violazione.

Tuttavia, una volta superato il senso di colpa, ero libero di fare il pesto a modo mio.
Mi sono chiesto perché? Perché solo basilico? Perché solo i pinoli? Perché solo pecorino?
Gli chef hanno detto: “Perché quelli che ci hanno preceduto, gli anziani, i nonni hanno fatto così”.
“Se lo fai a modo tuo non è lo stesso”, hanno esclamato.
Ho deglutito forte. Mi sono assunto il rischio.
Ho fatto a modo mio.

L’hanno assaggiato. L’hanno adorato. Hanno detto che era nuovo ma non uguale.
Hanno ammesso che era meglio, ma non era lo stesso.
Bingo! C’ero riuscito!

Era come passare dalla candela all’elettricità.
Il mio pesto illuminato in un modo non previsto dagli esperti.
Il cavallo e la carrozza erano carini.
I quattro sul pavimento erano migliori.

È stato un nuovo viaggio, una nuova avventura, un nuovo pesto.
Ma anche così la sfida finale era ancora davanti a me.
Era come scalare l’Everest. Come avrei potuto arrivare in cima?

Avevo convinto il migliore e il più brillante, ma non avevo raggiunto lo zenit. Non potevo presentarlo al mondo fino a che non avessi piantato la mia bandiera sulla cima più alta.

L’ultimo grande test è stato quello di cominciare.
C’è voluto del tempo. Alla fine ho trovato il coraggio. L’ho servito all’esperto degli esperti.

Lei raramente era impressionata.
Non ha mai giocato ai preferiti.
Lei era fredda.
Lei era obiettiva. Cucinava a modo suo. Mangiava a modo suo.
L’esotico era per avventurieri. La tradizione era fondamentale.
Il pesto era pesto.

Prima di prepararlo, ho spiegato perché mi ero imbarcato in quel viaggio.
Lei ha capito. L’ho cucinato davanti ai suoi occhi.
Il suo aspetto era severo. Non si fidava dei cambiamenti.

Il mio cuore batteva forte. Ero stressato
L’ho servita. L’ho guardata mentre assaggiava attentamente la prima forchettata.
Ho aspettato il sorriso. Non c’era.
Ha preso un seconda forchettata. Stava pensando.
Era alla terza.

Sì, il terzo assaggio ha fatto la differenza.
“Questo è buono. È molto buono. È meglio del mio. Mio figlio è un cuoco ”, ha esclamato!

Ho ricevuto un abbraccio e un bacio.
Alla mamma piaceva il mio pesto.

Spero che anche voi lo facciate.

Saluti
Emilio

La ricetta

Obiettivo: creare una salsa speciale che includa alcuni ingredienti non tradizionali che abbia tutte le qualità del pesto tipico oltre a sapori aggiuntivi che, una volta combinati, producono un piatto delicato e leggero ma pieno di fragranze che esaltano e accompagnano il sapore del basilico e la pasta.

Ingredienti per quattro persone

(Formaggi più leggeri con gli stessi sapori possono essere aggiunti per ridurre le calorie e il colesterolo.)

Due manciate abbondanti di foglie di basilico fresche, grandi e piccole
Due manciate abbondanti di prezzemolo italiano
Una manciata di rucola
Due cucchiai di noci (anacardi, mandorle, noci e pinoli)
¼ tazza di burro
¼ tazza di brie
¼ di tazza di formaggio svizzero
¼ tazza di parmigiano
Un cubetto di brodo vegetale (vegetariano)
¼ di tazza di olio extra vergine di oliva
Due libbre di fettuccine italiane (500 gr)

Preparazione:

Sciogliere il cubetto di brodo in una tazza di acqua calda.
Aggiungere tutti gli ingredienti in un frullatore compresa l’acqua con il cubetto. Mescolare fino a ottenere un composto cremoso.
Cuocere la pasta fino a quando non è “quasi” al dente.
Prendere circa ½ tazza dell’acqua in cui è stata cotta la pasta. Scolare la pasta e metterla in una padella capiente.
Aggiungere la salsa e la tazza di acqua di pasta e mescolare. Scaldare a fuoco basso per due minuti.
Servire immediatamente
Ad ogni piatto si possono aggiungere parmigiano e pecorino grattugiati e salsa.
Cospargere una piccola quantità di olio d’oliva su ogni piatto e servire.

File .pdf del testo inglese originale: PESTO AL EMILIO

2 commenti per Pesto “alla Emilio”. La storia, il viaggio, la ricetta

  • Luisa Guarino

    Con tutto il rispetto, la stima e l’affetto dico che certamente questo “pesto all’Emilio” sarà buonissimo, così come tanti altri pesti che si possono preparare, con fantasia e un pizzico di conoscenze culinarie. Ma non è il “pesto alla genovese” che è quello per antonomasia. Ricordo a questo proposito che qualche decina di anni fa una giovane signora sudafricana bianca conosciuta in Uganda ci chiedeva: “Ma invece che con il basilico, il pesto si può fare con il prezzemolo?”. Certo: tutto si può fare, perché tutti gli ingredienti si possono pestare e amalgamare. Ma in quel caso avrebbe dovuto ribattezzarlo “pesto alla Lorraine”: non so se l’abbia mai fatto.

  • Emilio Iodice

    Cara Luisa: Grazie per il gentile commento. Hai assolutamente ragione. Questo non è affatto “Pesto alla Genovese.”

    È diverso e una variante di una ricetta tradizionale che ha resistito alla prova del tempo. È una ricetta che continuerà a essere lo standard per la preparazione del Pesto. La mia avventura, come quella di tanti altri, svanirà in quel mondo lontano di nuovi modi di fare le cose, ma il classico sarà sempre.

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