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La scarola maritata

proposto da Sandro Russo

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Dal “ricettario ponzese” di zia Olga e dai miei ricordi traggo una ricetta di sicuro successo: “la scarola maritata”, dove l’aggettivo verosimilmente deriva dalla “guarnizione” che l’accompagna, non diversamente da altre ricette che Rosanna Conte ha presentato sul sito: “Dalla menesta ammaretata alla pastasciutta” (leggi qui e qui).

Si parte dalla scarola (liscia o ‘riccia’; personalmente preferisco la liscia), abbastanza facile da pulire e lavare; la si lessa (senza sale, ma questo è dibattuto; vedi in seguito) quindi si ripassa in padella.

Per questa fase si soffrigge dell’aglio in olio, quindi si stemperano 4-5 alici (o l’equivalente di un tubetto di pasta d’alici: i puristi preferiscono le alici, salate e poi sott’olio).

Ancora prima di aggiungere la verdura, mettere in padella parecchie olive (obbligatoriamente di Gaeta) e pochi capperi; infine pinoli (sostituibili con noci a pezzetti piccoli). L’uva passa la aggiungo quasi a fine cottura (in quantità secondo gusto; aggiungerla prima dà un sapore troppo dolce al piatto.
Aggiunta la verdura, si rimesta, ma senza far cuocere troppo.

Il successo della preparazione è giocato sull’equilibrio delle varie componenti; tutte si devono sentire, senza che nessuno prevalga. L’aggiunta delle alici ( o della pasta d’acciughe) prima di aggiungere la verdura lessata è importante, perché è in questa fase (e solo per mezzo delle alici) che il piatto viene salato (io non aggiungo sale extra). Il risultato è un sapore più “rotondo” del cibo, che ho riscontrato anche in altri piatti più esotici (per esempio nella cucina indiana dell’interno, dove il sale è poco usato).

Questi i miei ricordi; per controprova ho sentito in videochiamata whatsapp un bravo cuoco (ponzese e internazionale) amico di vecchia data, Italo Musco.
Lui è stato inflessibile per la salatura della verdura mentre si lessa e sull’uso delle alici intere preparate in casa; inoltre mi ha ‘bocciato’ le noci, consigliando esclusivamente i pinoli.
Bonariamente mi ha consigliato: Fa’ ’u miedeche e lascia sta’ ’a cucina tu! E chi glielo diceva che neanche quello faccio più, ormai!

D’altra parte la prova della salatura solo attraverso le alici è facile da fare e ognuno può decidere con quale dei due procedimenti il piatto viene più saporito.

Dimenticavo… se si prepara la verdura in maggior quantità, quella che non viene consumata al momento più fungere da ripieno per una gustosa pizza salata, all’uso ponzese.
Buon appetito!

 

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