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Puntarelle, che passione!

di Sandro Russo
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’E puntarelle sono un classico della cucina romanesca, come i rigatoni co’ ’a pajata, ’a coda a’ vaccinara e li carciofi alla giudìa.
Hanno scarsi conoscitori e estimatori al di fuori dell’area romana e dei Castelli e ne scrivo perché alcune cose al riguardo possono essere non a tutti note.

Le puntarelle sono i germogli (propriamente i “talli”) della cicoria che sta per spigare, di gusto gradevole lievemente amarognolo, teneri e croccanti; la verdura si può consumare sia cruda che cotta. Le puntarelle “alla romana” vanno mangiate rigorosamente crude.

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Intanto, a meno di non comprarle giù pronte – “capate” e arricciate – dal verduraio di fiducia, vanno tagliate a striscioline sottili e messe nell’acqua fredda ad arricciare. La preparazione è un impazzimento; per fortuna c’è un arnese geniale che la facilita:

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In questa fase (della foto qui sopra) la cicoria è già troppo avanti e le puntarelle risulteranno dure e fibrose: e questa è appunto la stagione; vanno privilegiati per la scelta del materiale di partenza i cespi con le punte poco prima di spigare.

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La preparazione è facile, ma bisogna dosare oculatamente gli ingredienti, perché è facile sbagliare.

Io schiaccio ¼ di un piccolo spicchio d’aglio con la punta del coltello e lo stempero con delle abbondanti acciughe (o pasta d’acciughe) (4-5 acciughe sotto sale o ¼ di tubetto di pasta); deve venire una pappetta densa. poi preparo una emulsione di olio e aceto, ¼ di limone spremuto con la pasta d’acciughe (agliata); mescolo fino a dispersone e amalgama dei vari ingredienti. Solo a questo punto vanno aggiunte le puntarelle ben scolate (al meglio con la centrifuga per insalata).

Alcune avvertenze.
– L’aggiunta del limone all’aceto fornisce un gusto più “rotondo”, purché si segua l’avvertenza seguente: “Si può aggiungere il limone all’aceto nei piatti in cui va l’aceto (insalate, marinate varie e puntarelle, appunto) per ottenere un gusto potenziato, ma mai l’aceto al limone nei piatti che vanno conditi col limone (es. pesce lesso).
– Attenzione alla quantità di aglio che si usa: l’aglio fa presto a prevalere sugli altri sapori; ridurre, ridurre, fino a ottenere solo “un’idea” di aglio.
– Non preparare lo puntarelle con troppo anticipo rispetto al momento in cui si consumano, perché il salato delle acciughe ne estrae l’acqua e si porta a tavola una pappolaccia brodosa.

Con tutte queste avvertenze può sembrare una preparazione difficile, e in effetti lo è, tanto che non prendo mai le puntarelle al ristorante, perché non ne sono mai soddisfatto, ma facendoci la mano e adattandole al proprio gusto personale, l’esatto dosaggio degli ingredienti si acquisisce; a quel punto è facilissimo prepararle.

Bon appetit

 

Appendice
Foto inviate da Franco Zecca (vedi Commento)

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