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Pesci, sapori e storie

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di Francesco De Luca

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Papà raccontava che per i pescatori imbattersi in un tavolone o in una cassetta o, in generale, in un largo pezzo di legno alla deriva fra le onde, era una fortuna. Perché al di sotto stazionavano sempre dei pesci. Occorreva seguire un modo appropriato d’approccio, ma di solito la cattura era certa. Quei pesci preferivano starsene al di sotto e non se ne allontanavano di buon grado. Però, papà lo sottolineava alla mamma che, non essendo isolana, ignorava tutto della vita ponzese, quei pesci non erano da privilegiarsi. Perché? Perché erano gli stessi che si trovavano al di sotto dei cadaveri rinvenuti a mare.

Durante gli anni del conflitto mondiale quante navi furono affondate dai sommergibili e quanti aviatori furono abbattuti. Le correnti, i temporali, il processo di decomposizione facevano comparire inaspettatamente i corpi dei dispersi, fino a quel momento tenuti nascosti dal mare. Ebbene, quei corpi erano sempre accompagnati da frotte di pesci. Le lampughe. Che furono chiamati dal popolo: ‘ i pesci dei morti .

Papà presentava la cosa con serietà e infatti io ricordo d’essere rimasto colpito da quei fatti. Nulla di orrido, di disdicevole, ma storie legate alla vita di chi dal mare trae sostegno. E la nostra vita è cresciuta con queste storie. Dico la nostra perché la estendo a tutti i ragazzi isolani. E’ una nota distintiva della nostra identità. Una identità culturale che si è andata costruendo anno dopo anno, dal momento dell’insediamento colonico (1734). Oggi se ne vedono gli effetti. Nei social network (facebook in specie) è viva la coscienza del legame dei Ponzesi con la loro isola. Oggi, dopo anni di disorientamento, di incapacità a considerarsi figli di una terra dalla quale ci si voleva liberare per non rimanere legati alle sue ristrettezze e limitazioni. Mi riferisco proprio agli anni del dopoguerra allorquando riprese con vigore l’emigrazione dall’isola.

Le lampughe… oggi si trovano sul banco della pescheria anche a Ponza ma nei decenni passati erano pesci che si vendevano in continente. Gli isolani se ne tenevano lontani. Per rispetto verso i morti, un po’ per prudenza. Per ignoranza soprattutto. Le lampughe non mangiano i cadaveri, come si supponeva presso i nostri padri.

La cultura di un popolo trascorre nelle consuetudini, nelle abitudini, nelle superstizioni che non hanno ragioni esplicite. Sto parlando dei gusti riguardanti i pesci.

Un popolo di pescatori intesse rapporti col pescato che nulla hanno a che vedere col guadagno. Faccio un esempio così divento più comprensibile. E’ risaputo che la regina dei crostacei, per gusto e bontà, sia considerata l’aragosta.

Ebbene per il Ponzese c’è qualcosa di meglio dell’aragosta. E’ la cicala. Della stessa famiglia ma diversa. E’ rara, trovarne una nelle nasse è una fortuna. E poi non viene venduta. Si mangia con la famiglia. Perché? Perché è più buona. La sua carne è meno dolciastra, più autenticamente marina. Produce un sugo simile per gusto a quello dell’aragosta ma più saporito.

Quando il compare Filippo ne regalava una, mio padre non faceva che decantarne i pregi e si dedicava lui medesimo alla cucina. Mia madre lo lasciava fare, come si tollera che un bambino giochi col giocattolo nuovo. La controprova di quanto affermo la si può avere chiedendo a qualche pescatore della cicala. Farà finta di non capire, risponderà vago e troncherà: nun ce ne stanno cchiù, nun se pescano. 

Lo scrigno dei sapori paesani tiene celate altre prelibatezze. Quella riguardante ‘i rutunne ha trovato eco oltre i ponzesi, anche presso i forestieri. Non riesce ad attecchire a causa delle presenza delle spine nel piccolo corpo. E’ risaputo che chi proviene dalla città non ha familiarità con le spine. Come se i pesci fossero come i filetti di merluzzo pubblicizzati in televisione!

I pesci hanno le spine e chi riesce a gustare un trancio di grongo è un privilegiato. Le spine ad una ad una, morsetti piccoli su quella carne bianco latte, e il sughetto… una bontà unica. Il grongo riesce a insaporire il sugo in modo ineguagliabile. Per cui è d’obbligo condirvi pure gli spaghetti. Piluccare il grongo è un’arte che si apprende con pazienza. Ornella ne è maestra.

La differenza fra chi la possiede e chi no è evidente quando viene sottratto il piatto al termine del pasto. Quello mio è disordinato, con bocconcini malpuliti, spine e sugo lasciati lì per essere sottratti alla vista. Il piatto di Ornella è ordinato. Da una parte le spine scarnificate alla perfezione e il resto… tutto pulito.

Sapori particolari, si diceva, sapori isolani. Anche questo devo evidenziare, in consonanza con mio padre. Mia madre in verità storceva il naso e lo stesso fa Ornella. Perché ha una cartilagine dura da tagliare, specie le spine dorsali. Eppoi c’è dell’altro. Questo pesce ha una grande testa e il corpo minuto per cui la gran parte non è commestibile. E’ come comprare qualcosa per lo spreco. Non c’è guadagno. Questa è la ragione per cui le donne di casa non lo apprezzano. Ma… sentite che sapore la sua carne. Il pesce san Pietro inoltre insaporisce il sugo in modo speciale. Anch’esso difficile da trovare in pescheria ma da acquistare senza esitazione per una zuppa che voglia stare al passo con la bellezza dell’isola.

Ora voglio raccontarvi una storiella dettami da Fabio. Pescatore soprattutto in apnea. Fidatevi, è attinente allo scritto.

Va un giorno alla Scarrupata e fra quegli scogli che a noi sembrano tutti uguali ma a lui no perché li frequenta spesso, gli compare vicino, insolente e curiosa, una piccola cernia. Una cerniola, non capite male. Tanto piccola da lasciare sopravvivere… fino a quando diventi appetibile. Fabio non la degna di attenzione, ma la cerniola no. Essa gli sta attorno con sfida. Fabio allora stacca una patella e gliela porge. Lei la morde come a dire che non è il suo pasto preferito. Fabio si allontana per scovare qualche dentice o un sarago. Si immerge e scruta fra gli anfratti degli scogli. E la cerniola sempre vicina, attenta. No, no, ora che si è allontanato essa non c’è. La cernia è stanziale infatti. Ha un suo territorio dove campeggia la tana e non si avventura lontano. Infatti Fabio torna indietro e… eccola che spunta con la livrea verde punteggiata di bianco. “Aah, allora vuoi proprio giocare!” E Fabio con l’asta smuove le pietre del fondo, gratta sugli scogli, scompiglia le alghette. E la cerniola lì vicino mordicchia, tentenna, si lancia e poi aspetta un’altra mossa.

Quella fu più un gioco che una caccia. Ma Fabio sa i posti dove c’è possibilità di pescare con soddisfazione. Anzi, per dirla tutta, talvolta si impegna con gli amici per una cena. Allora la cosa diventa seria perché ne va della sua reputazione di pescatore d’apnea. Si reca sulle secche dove ha adocchiato probabili tane e porta su pesci da ringraziare l’abbondanza del mare.

Non sempre. Con lo scorrere degli anni l’aridità del mare sembra vincente. E allora, se si è impegnato per una grigliata, bisogna accontentarsi di murene fritte. Ma lo smacco lo evidenziano le signorine verso le quali vuole brillare per bravura. Presso i compagni è sempre un successo. Ogni cena consumata insieme ai soliti amici e con ragazze invitate per l’occasione è una soddisfazione da non perdere.

Lo avete capito: Fabio è uno scapolone. Ha l’età, il fisico e la testa di un bravo padre di famiglia, ma non si decide ad accasarsi.

Ho menzionato la murena. Non gode di simpatie e non è ambìta, ma la carne è di un sapore unico. In frittura. Di modo che anche le spine, che sono fastidiose, possono essere eliminate con facilità.

Ma la cerniola che fine ha fatto? La cerniola, Fabio, non la incontrò più negli anni a seguire e non provò il tormento di dover cacciare un animale che gli aveva destato simpatia.

 

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