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i-03-bis i-26 isi-04 scotti-c-bis 84 Idraulica antica: parte dell'acquedotto

No chef (5). Li tagliarille fatti a mano o con la chitarra

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di Rinaldo Fiore

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Continuo con il Corso “No Chef”, per single e addomesticati e per tutti quelli che si vogliono divertire a cucinare, senza avere il fiato sul collo di “esperti cuochi”.
Le nostre mamme e nonne avevano negli occhi e nel cuore le immagini e la voce dei propri genitori: a loro facevano riferimento, non ai miracoli! 

A “No Chef” sono ammessi errori ed omissioni! Nel cucinare, soprattutto quando non si è esperti, si fanno un sacco di errori ma siccome stiamo a casa nostra e non ci sono professori che ci bacchettano, possiamo ripetere quante volte vogliamo, stando più attenti. Finché non ci azzecchiamo!

Bisogna preparare la sfoglia sottile, parecchio sottile perché dopo averla stesa si ritira e si ispessisce.
I tagliolini sono all’uovo.
Ingredienti: farina uova sale in quantità secondo le persone 2, 3 o 4 uova più o meno. Per la farina vale il concetto che la quantità è quella che l’impasto “si prende”, iniziando da due pugnetti di farina…

Si prende una tavola per fare la pasta in casa (spianatoia), si pulisce e si asciuga e dopo si mette un mucchietto di farina (in base alle persone, tenendo presente che coprendoli con una mappina si possono conservare per il pranzo del giorno dopo), farina che si allarga formando un orlo (la boccuccia di un vulcano!), si aggiungono le uova (per neofiti “No chef”: senza guscio!) e un pizzico di sale e poi con una forchetta si schiacciano le uova e man mano si mischiano alla farina: a questo punto bisogna usare le mani amalgamando il tutto per qualche minuto (…o il tempo necessario) fino a formare un impasto definitivo molle ma non troppo, lavorabile; aggiungere spesso un friccico di farina sulle mani e sulla tavola per evitare che l’impasto si appiccichi.

L’impasto assume una forma, quella che vogliamo, in genere un cono senza vertice: a questo punto si pulisce la tavola dei residui di farina e d’impasto e così anche le mani e si può iniziare a fare la sfoglia.
Mattarello in mano e via a schiacciare l’impasto per realizzare la sfoglia fino a raggiungere lo spessore di meno di un mm. Siccome i tagliolini sono lunghi la sfoglia deve essere arrotolata su se stessa, dividendola se occorre, e schiacciata delicatamente per prepararla a subire il taglio: alla fine dell’arrotolamento abbiamo una specie di tubo spesso e schiacciato su cui, dalla parte corta e sulla linea dell’orlo, si appoggiano le dita (i polpastrelli!) leggermente inclinate e si comincia a tagliare avendo come riferimento, per la lama, le unghie della dita, così non ci si taglia. Il taglio deve essere fatto ogni mm o giù di lì, quello che viene, e dopo aver tagliato per un cinque cm il “tubolare,” si allargano con le mani i tagliolini pronti, e così via fino alla fine della sfoglia.


Le prime volte è tosta ma siccome non ci corre nessuno dietro e nessuno ci fa la critica andiamo avanti e superiamo la paura di non farcela: sono ammessi errori ed omissioni!

La chitarra


Si prepara la sfoglia come al solito e poi la si taglia di dimensioni compatibili con la superficie della chitarra; la sfoglia si mette sui fili metallici della chitarra, tesi opportunamente con le viti che si trovano ai bordi… e allora dai e dai con il mattarello a schiacciare le strisce di pasta più e più volte, fino a che tra i fili non si formano li tagliarille, che cadono tagliati sul ripiano della chitarra. I fili di metallo sono tanti e ravvicinati proprio per fare tagliarille di 3-4 mm di larghezza… una bontà!

La cottura de li tagliarille così preparati è rapida, tre o quattro minuti o anche meno, e bisogna seguirli da vicino perché l’acqua fuoriesce dalla pentola facilmente, e per non cuocerli troppo: ad occhio si vede benissimo quando sono cotti e poi, tirando su con la forchetta un tagliolino e, assaggiandolo, ci si azzecca sicuramente!

 

Dalle viscere della memoria ho tratto un piatto “No Chef” in cui sono ammessi errori o incertezze, dimenticanze e così via: piatto di peperoncini piccanti abbrustoliti in padella. Prendere un certo numero di peperoncini piccanti, metterli in una padella normale con un friccico d’olio sul fondo, magari steso con un fazzolettino di carta, e fiamma a fuoco lento, con coperchio a tre quarti per fare uscire il vapore: dopo qualche min si controlla e si vede che i peperoncini si accartocciano un poco per aver perso l’acqua e quando son diventati croccantelli sono pronti. Cuocendoli in questo modo i peperoncini perdono la piccantezza e sono friabili: hanno un sapore particolare non spiacevole, soprattutto nuovo!

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