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La carne (2)

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di Pasquale Scarpati
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Dalla curva dove è situato il forno di Giovanni D’Atri arrivano voci concitate, rumori di passi veloci, urla. Come quelli che corrono una gara podistica o ciclistica e chi sta avanti ogni tanto si volta per vedere dove sono gli altri avversari, così alcune persone corrono e si girano. Qualcuno ha già lanciato l’allarme: ’a vaccina furest’..!
Gennaro ’i Tatill’ fa appena in tempo ad rientrare le cassette della frutta, mast’Arturo chiude i battenti, così di seguito fanno tutti: Maria ’a tabbaccara, moglie ’i Vicienz’u pannazzare; zia Liliana; Bettina e Maria si affrettano a chiudere i battenti della loro casa, Vittorio’u scarpar’ smette di inchiodare “centrelle”; di seguito anche mamma corre ai ripari. La minuta Filomena chiude il piccolo negozio.
Dalle curteglie sovrapposte si affacciano quasi tutti: Filomena ’i Frank Feola,’Ndunetta ’i Pataccone e Rosa ’i Santella.

Zia Malvina e Liberina approfittano per scambiare due chiacchiere che non sono mai abbastanza ed anche commentare…
L’unico, forse, che non chiude i battenti è cumpa’ Tatonno, u’ janchiere: forse lui conosce come fermare l’eventuale assalto.

Si sente un galoppo ed ecco una giovenca o un toro che avanza goffamente quasi zigzagando. Gli zoccoli sembrano quasi scivolare sul lastricato che non è piatto ma ha la forma “a schiena d’asino”.
Viene avanti, preceduta e inseguita da alcune persone. La mia curiosità è più forte della paura. Potrei salire al piano superiore di casa mia, affacciarmi alla finestra e godermi senza pericolo, lo spettacolo insolito; invece, a uocchie a uocchie, scivolo fuori la porta… Però, una volta in strada, mi coglie un po’ di paura e, vedendo arrivare la bestia, vorrei appiattirmi come accade a gatto Silvestro o a Tom quando vengono colpiti da un corpo contundente. Mi precipito nel portoncino che porta al piano superiore di casa mia per gustarmi il prosieguo della scena…

Passano, come Furie, gli attori. C’è chi si aggrappa alle corna, chi tira la coda, chi la corda che scende penzoloni dal collo e oscilla all’impazzata di qua e di là, chi bestemmia: Tire..! Acchiappa..! Sang’ d’a madonna..!

Pamplona. Corsa dei tori alla festa di S. Firmino

Foto della tradizionale corsa dei tori per la festa di S. Firmino a Pamplona (Spagna)

La povera bestia, giunta al trivio, ha la facoltà di scegliere quale strada imboccare. Forse intimorita dal buio del “ ruttone” di S. Antonio, forse vedendo che la via Nuova era più stretta, piega a sinistra imboccando la strada sbagliata: la salita della Dragonara! Fatti, appunto, pochi scalini, stanca, si lascia prendere.
Immediatamente, docile, lascia che l’uomo avvolga intorno al suo collo un’altra robusta corda più lunga della precedente; quindi, ancora ansante, viene condotta in una stalla che si trova alla fine d’u ruttone ’i Sant’Antonio.
Qualche giorno dopo attraverserà di nuovo, ma placidamente e in senso inverso, corso Carlo Pisacane per andare incontro al suo destino che è ubicato nelle vicinanze del luogo dove riposano in eterno gli umani e dove gli stessi, in vita, elevano preghiere a Dio.

L’ingresso d’u maciéll’ è chiuso dalla solita porta fatta con assi di legno. Una volta entrati, sulla destra bisogna scendere alcuni scalini per accedere al locale là dove le vaccine vengono sacrificate affinché l’uomo si nutra e soddisfi il suo palato (leggi qui l’articolo di Silverio Guarino sul “macello”).

Vaccina avviata al macello

In quel tempo ’a fell’ ’i carne era pietanza rara, usata in poche occasioni durante l’anno. I più abbienti la gustavano almeno una volta la settimana; quelli che si nutrivano soprattutto di legumi e farinacei, la potevano mangiare o assaporare solo in rare occasioni. Usavano, però, altre parti che costavano poco anche perché erano e sono più facilmente deperibili: la trippa, per esempio, scura e sporca, con la pregiata “centopelle” veniva prima lavata con abbondante acqua calda, poi risciacquata strofinata con sale e limone per cercare di farla divenire bianca. Quando si pensava che fosse pulita, veniva bollita. Alcuni ne ricavavano anche il brodo nel quale veniva cotto il riso. Tagliata a pezzettini, era di nuovo condita con pomodoro, cipolla e l’immancabile peperoncino. Fumante e brodosa si versava nel piatto dove ognuno poteva intingere un pezzo di pane, possibilmente fresco, ma il più delle volte duro.

Trippa
Anche il cosiddetto soffritto era usato di frequente. Erano le interiora del bovino ad eccezione del fegato che era venduto a parte. In esso si mescolavano ogni sorta di frattaglie: cuore, polmoni e milza.
L’acquirente cercava di farsi dare soprattutto parti del cuore perché più consistenti e ritenute più saporite.
’U’ rignone (il rene) era a se stante così anche le animelle.
Degli animali non si buttava quasi niente soprattutto se era stato il maiale ad essere sacrificato.
Anche lo spezzatino metteva allegria; il più delle volte questo si accompagnava con le patate o con i piselli. Nel primo caso si diceva: spezzatino con le patate ma sarebbe stato più corretto dire, patate con lo spezzatino perché i pezzi di carne erano veramente pochi oppure tagliati a pezzi molto piccoli in modo che la carne sembrasse in quantità sufficiente (piccole astuzie della massaie!).

Spezzatino con le patate

Quando c’era il macinato si facevano le polpette (ovviamente con abbondante mollica di pane) che potevano essere fritte, prima di essere tuffate nel sugo.
Esistevano anche le polpette di pesce, fatte con la carne del merluzzo ma anche con la carne del rotunno che mons. Dies definì il “merluzzo dei poveri”.

Comunque sia, durante il pranzo o la cena si dialogava, si discuteva, si litigava. Ma anche questo appartiene, direbbe qualcuno, soltanto al passato!
Il presente, invece, è farcito (uso un termine culinario) di “buone interferenze esterne” che sono come le braciole farcite di uova, prezzemolo, pinoli ed altro.
Questi piatti , però, a differenza delle saporite braciole, non solo non sono troppo graditi, ma si autoservono a tutte le ore: televisioni, telefonini, ed ogni marchingegno moderno si siedono anch’essi a tavola.
Così durante il pranzo o la cena, si parla a telefono (eppure ci avevano insegnato che non bisogna parlare con la bocca piena!), si tocca lo schermo con un dito, ci si alza da tavola all’improvviso per andare a parlare, in un’altra stanza, con un altro interlocutore, lasciando colui che sta rivolgendo la parola con la frase interrotta, la parola proferita a metà e la bocca aperta!

Così si può asserire, senza ombra di dubbio, che più che gustare cibi, si gustano o, per meglio dire, si masticano, parole a volte, purtroppo, amare.
Accade però, stranamente, che il telefonino o altro vengono messi da parte solo e soltanto quando la conversazione diventa litigio, quando si alza la voce, quando si diventa paonazzi, quando cioè non c’è dialogo. Se, invece, si ragiona pacatamente su di un argomento, squilli inopportuni guastano orribilmente lo stare insieme perché hanno sempre la precedenza su tutto. Per essere ascoltati conviene, allora, alzare la voce e…. litigare!
Oppure lasciatemi suggerire una piccola soluzione al grosso problema: poiché la conversazione telefonica ha la precedenza su tutto e su tutti, e non solo a tavola, nulla di più facile: basta chiamare al telefono la persona con cui si vuole parlare anche se questa siede allo stesso tavolo addirittura accanto, oppure inviare un SMS! Si ottengono così due risultati: il primo si è sicuri di essere ascoltati per tutto il tempo che si vuole, il secondo si dimostra di non essere né “preistorico” né “matusa”, come si diceva alcuni anni or sono, perché si palesano le conoscenze delle moderne tecnologie e si dimostra di stare al passo con i tempi!

Mi viene un dubbio: per caso questi marchingegni si adoperano anche mentre si sta nell’intimità?
Qualcuno direbbe: “Nulla di più moderno ed eccitante: l’amore cibernetico!”
Ad un altro questa parola potrebbe sembrare riduttiva, per cui affermerebbe: “amore globalizzato!”.
Per non parlare poi di quelle voci che a tutte le ore assalgono per proporre prodotti e promozioni: esse dovrebbero essere vietate in certe ore del giorno e della sera.

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Zittiti o interrotti nel conversare, coloro che siedono al tavolo, mogi mogi, riprendono a deglutire anche se a fatica. Qualcuno all’avanguardia asserisce però che tutto ciò è buono perché, come al solito, si allargano gli orizzonti ed aumenta la socialità!

In quel tempo invece, quando si stava stretti stretti e l’orizzonte era angusto e la socialità “inesistente” (sic!), tutto sembrava avesse un altro sapore ed anche chi aveva cucinato avvertiva la soddisfazione di ciò che aveva prodotto con le sue mani anche se, a volte, o era troppo salato o’inzipeto” (dove abito si dice sciapìt’, che spesso assume anche un senso metaforico).
Oggi questo non può più accadere perché abbondano i cibi già pronti, confezionati, puliti (anche l’insalata!), grattugiati; cibi cotti o insaporiti con “il metodo della nonna” (quale?).

Nei tempo passati di cui racconto, particolare cura era destinata alla scelta e alla cottura della fell’ ’i carne perché, come già detto, piuttosto rara.
Doveva essere, innanzitutto, senza nervi, con poco grasso e soprattutto poco osso perché quello era tutto spreco. Se vi era del grasso o dei nervi piuttosto spessi “duppie”, si masticavano a lungo così da tenere attive le mascelle per molto tempo. Non si tagliava con forchetta e coltello (troppo raffinato e troppo poca la quantità!) ma si metteva in mezzo a due belle e grosse fell’ ’i pane; non si spezzava con i denti, bensì si tirava come fanno i felini quando staccano pezzi di carne dalle loro prede abbattute.
I canini ed i molari erano continuamente sollecitati, come i pistoni dei motori del “Ponza” in navigazione. Pertanto essi erano sempre i primi a sparire dalla bocca delle persone! E allora non solo si notavano persone che masticavano a fatica sballottando il boccone di qua e di là nella bocca, ma anche le parole potevano uscire sibilanti o con la zeppula ’mmocca! …’Nu’ suon’ curiùs’, diceva qualcuno.

’A fell’ ’i carne era rara per vari motivi: la penuria di denaro, la poca resa (infatti per far sì che rendesse di più la si cuoceva impanata e fritta, oppure alla pizzaiola cioè con il pomodoro, in modo da intingere l’immancabile pane); ma non poteva essere adoperata di frequente soprattutto perché, mancando nelle case i frigoriferi e i congelatori, doveva essere cucinata quasi immediatamente, soprattutto quando i raggi del sole inducono gli uomini a liberarsi degli abiti pesanti e dei cappotti.
Lo stesso dicasi del pesce che, essendo anch’esso merce molto deperibile, si deprezzava immediatamente con scarsi guadagni per chi quotidianamente affrontava i pericoli del mare.
Nell’isola, poi, a questo si aggiungeva anche il fatto che l’energia elettrica era erogata solo in alcune ore della giornata e alcune frazioni come i Conti e le Forna ne erano totalmente sprovviste.
Pertanto quello del macellaio era un mestiere “a rischio” perché, la ghiacciaia doveva essere costantemente fornita di bacchette di ghiaccio che provenivano dalla terraferma in sacchi di iuta (successivamente dalla fabbrica del ghiaccio a Giancos e poi anche giù alle banchine) e, come ho già scritto, divenivano delizia del palato di noi bambini (leggi qui).

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[La carne. (2) – Continua]
Per la puntata precedente, leggi qui

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1 commento per La carne (2)

  • Luisa Guarino

    Caro Pasquale, il tuo scritto mi ha riportato indietro e a scenari molto noti e cari. A cominciare dai luoghi in cui c’era la chianca (macelleria) di mio zio Tatonno, Antonio Guarino, alla quale sono succedute quelle di mia cugina Bettina, di Antonio Sogliuzzo, e dove da qualche anno c’è la gastronomia-rosticceria-macelleria Aprea. Come mio padre e tutta la mia famiglia sono sempre stata una buongustaia, prediligendo in particolar modo la carne (una bestemmia ahimé, in questi tempi di vegetariani e vegani) e tutti i suoi derivati. Ricordo che nonna Fortunata, quand’ero adolescente, date proprio queste mie preferenze, mi diceva sempre: “Piccere’, tu ti devi sposare un salumiere o un macellaio!” Per la legge del contrappasso invece ho sposato un geologo che per giunta quasi detesta la carne… ma non il pesce, che io invece, nonostante la mia insularità mangio pochissimo, e rigorosamente senza spine.
    A Ponza fin da quando ero piccola ricordo di aver mangiato sempre e solo carne buona, e non credo solo perché ero ‘raccomandata’. In particolare, oltre all’insuperabile e intramontabile ‘costata ai ferri’, c’é sempre stata la carne da brodo, che in famiglia abbiamo, stranamente a pensarci bene, consumato quasi più di frequente in estate che in inverno. Credo fosse un ‘marchio di fabbrica’ di mio padre, Ciccillo, che pur non avendo mai cucinato personalmente, ha sempre impartito disposizioni precise e molto accurate per la preparazione di questa come di molte altre pietanze.
    Ricordo in particolare a Sermoneta, quando il dottor Pandozj, medico condotto del paese in cui mio padre ricopriva la carica di segretario comunale, veniva a pranzo a casa nostra proprio per gustare il brodo; ebbene lui diceva: “Nel brodo del segretario non va messo il formaggio, perché si rovina il sapore”.
    Grazie dunque Pasquale per tutti questi ricordi.
    Permettimi però un’osservazione: dove hai preso certe parole e certe espressioni dialettali? Qualcuna la conosco ma tante altre proprio no. Grazie anche per questo: “La vecchia – diceva sempre nonna Fortunata – teneva cent’anni ma ancora non aveva finito di imparare”.

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