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Piccola antologia dei legumi. (5). I fagioli

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di Sandro Russo

 

È forse il più famoso e comune dei legumi secchi: non a Ponza, ma su base mondiale, la diffusione e produzione del fagiolo sono secondi solo alla soia. In Europa il maggior produttore è la Spagna, seguita da Portogallo, Italia e Grecia (il ventre molle dell’euro: dipendesse da quello!?).


Storia e coltivazione

È una pianta venuta dal Nuovo Mondo dopo la scoperta delle Americhe (1492) ma a differenza delle Solanacee (patata, pomodoro, peperoncino, peperone, melanzane – vedi alle voci specifiche in “Cerca nel sito”), non presenti in Europa prima di quella data, il genere Phaseolus era conosciuto nel vecchio mondo nella sua varietà Vigna, di provenienza africana.

Il fagiolo era conosciuto e (non troppo) apprezzato già in epoca romana che lo consideravano alimento vile (infatti non figura nella onomastica romana, che aveva gran rispetto per fave e piselli (gens Fabia o i vari Pisone della storia romana, da pisum, pisello).
Plinio il Vecchio (De Naturalis Historia) ben conosceva le proprietà lassative di questa pianta, note anche in India in epoche lontane.

Phaseolus_vulgaris

Fiore di fagiolo

Fagiolo nano

Comunque la coltivazione del Phaseols vulgaris soppiantò ben presto e di gran lunga le precedenti varietà preesistenti perché più redditizia (la resa per ettaro è doppia). Esistono del fagiolo (come dei fagiolini), varietà nane e altre rampicanti.

Il genere Vigna, come la Vigna caracalla ha ancora un interesse ornamentale.

Vigna_Caracalla_2

 

Varietà

Il fagiolo è commestibile come legume secco e per consumo fresco (più propriamente ortaggio), come i fagiolini e i fagioli ‘corallo’ (a Cassino li chiamano “fagioli a cazzotti”; a Ponza sono arrivati tardi, ma sporadicamente sono coltivati).

Fagioli

Fagiolini

Fagioli corallo al pomodoro

Nell’ambito dei semi numerose sono le varietà conosciute e apprezzate: ‘borlotto’, ‘bianco di Spagna’, ‘cannellino del Lazio’, ‘fagiolo di Lamon’ delle valli bellunesi: foto qui sotto.

Fagioli di Lamon

Per la cottura dei fagioli, se si parte dai semi secchi, questi vanno messi in acqua fredda fino a raddoppiare quasi in loro volume; la bollitura (senza sale che ha l’effetto di indurire la cuticola esterna: l’aggiunta del sale è consigliata dopo la cottura) va effettuata per un tempo variabile a seconda della varietà (da 40 min a varie ore).
Famoso nella campagne la cottura nella ‘pignata’, piccolo recipiente panciuto di terracotta che si metteva a fianco al fuoco, in cui i fagioli sobbollivano lentamente.

La pignata con i fagioli

 

Attenzione! I semi di fagiolo crudi e anche i frutti acerbi sono spesso causa di avvelenamenti nei bambini, poiché vengono da essi riconosciuti come alimento. Solo con la cottura viene distrutta la proteina tossica (fasina). 

Non c’entra con i fagioli (o solo lontanamente, trattandosi di un’altra leguminosa), ma viene chiamato popolarmente “fagiolina” il baccello di una pianta ornamentale, Caesalpina gilliesii, che ho visto anche a Ponza

Caesalpina gilliesii.Bis

Le proprietà nutritive dei legumi in associazione con i glucidi polisaccaridi (tanto per dire: pasta e fagioli!) sono ben noti (leggi qui).

Nella cultura popolare (e in barzellette e vignette) i fagioli sono associati all’effetto di flatulenza che tipicamente essi danno…

Richard Newton. 1798. Bull Farts

Vignetta satirica di Richard Newton del 1798 – “E’ tradimento, John!!  – John Bull emits an explosive bout of flatulence at a poster of George III

Nei fagioli, i gas endogeni derivano dagli oligosaccaridi, carboidrati resistenti alla digestione: essi passano attraverso l’intestino superiore pressoché inalterati, e quando raggiungono l’intestino inferiore vengono attaccati dai batteri ivi presenti, producendo abbondanti quantità di gas.

Varie
Il fagiolo è sempre stato l’anello debole tra tutti gli alimenti e tra i legumi in particolare. Odiato da tutti per i suoi possibili (e super-enfatizzati) effetti collaterali, ha avuto una storia difficile e non è mai riuscito a inserirsi nella comunità degli alimenti à la page. (Anche) per questo non è particolarmente rappresentato nelle varie arti; con sporadiche eccezioni…

Mr. Bean e i fagioli televisivi
Mr. Bean (Fagiolo) è un personaggio immaginario, creato e interpretato dall’attore britannico Rowan Atkinson protagonista di serie televisive e film 

I fagioli sono protagonisti di numerose leggende del folklore europeo.
Una caratteristica leggenda inglese, conosciuta con il nome di “Jack and the beanstalk”,  ha come protagonista Jack, un ragazzino che verrà trasportato sulle nuvole da un’enorme pianta di fagioli. In italiano diventa “Giacomino e il fagiolo magico”.

Jack e il fagiolo magico.2

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