Voci di Ieri

Lontano da Ponza. Trova tutti gli articoli nel menù: “Storia”

Immagini

0006-006 ep-03 h-16-h-15 u-11 l-08 aricolo

Piccola antologia dei legumi. (1). Le lenticchie

Condividi questo articolo

di Sandro Russo
Lenticchia. Fiore

 

Domenica scorsa 11/09 è stato pubblicato su Latina Oggi un ampio articolo dal titolo “Lenticchie di Ventotene. La riscoperta dei sapori”. Lo riportiamo nell’allegato .pdf in fondo all’articolo.
Prendiamo al volo l’occasione per una breve carrellata tra i legumi fondamentali della nostra alimentazione, con brevi monografie ad hoc, e un’attenzione specifica alle tradizioni ponzesi.
Alle fave già abbiamo dedicato ampio spazio: “La stagione delle fave”; “Fave e cappucce”; “Le fave del giorno dei morti”. Ora completiamo con le altre leguminose.
Cominciamo con questo primo articolo sulle lenticchie. Poi si vedrà…
S. R.

 

Le Leguminose sono una Famiglia botanica molto numerosa di piante sia erbacee che arboree che hanno in comune non l’aspetto – dalla piccola nocciolina americana (arachide – Arachis hypogaea) dal frutto sotterraneo, ai maestosi alberi di Cesalpine tropicali: non il fiore (che nella Fabaceae è papilionaceo, ma nelle Mimosacee globulare e nelle Cesalpinacee ancora diverso), ma il frutto. Infatti la caratteristica spartita a tutte le specie della famiglia è la presenza del legume o baccello: propriamente il frutto della pianta, formato da un carpello che racchiude i semi.

Il-fiore-della-fava

Fabacee: fiore di Vicia faba (papilionaceo)

Gaggia.Tris

Fiore di Mimosacea (Acacia farnesiana o gaggia): globulare

Caesalpina gillesii. Bis

Caesalpinaceae: fiore di Caesalpina gillesii: panicolato

Altra caratteristica comune a molte delle leguminose è la presenza, nelle radici, di un batterio, il Rhizobium leguminosarum, che è in grado di fissare l’azoto atmosferico, rendendo la loro presenza fondamentale per la sostenibilità degli agro-ecosistemi. Tale proprietà è infatti utilizzata in agricoltura nella rotazione delle colture erbacee, concimando così il terreno (pratica del “sovescio”, praticata già dagli antichi romani e  menzionata in un articolo di Mimma Califano: leggi qui).

Varie tipologia di lenticchie

Varie tipologie di lenticchie

Le varietà di lenticchie, in relazione al seme, si suddividono in quelle a seme piccolo (meno di 6 mm di diametro) e quelle a seme grande (più di 6 mm). Nel nostro paese le prime sono le più apprezzate, perché hanno un sapore più delicato e la cottura non richiede un precedente ammorbidimento in acqua.

Dal punto di visto colturale la lenticchia è una piccola erba annuale simile al pisello, alta fino a 45 cm; richiede di preferenza suoli piuttosto sabbiosi, poveri e aridi. È di fondamentale importanza che vi sia un ottimo drenaggio delle acque.

I fusti si dipartono da una breve radice a fittone. Le foglioline hanno alla base dei rigonfiamenti (pulvini), che permettono alla foglia di ripiegarsi in condizioni di siccità. Il frutto è un baccello prima verde, poi giallo alla maturità, contenenti al massimo due semi rotondi e appiattiti

***

Le foto successive sono tratte dal sito http://www.unmaredisapori.it che fa capo ad un negozio di prodotti agro-alimentari di Ventotene [“Un mare di sapori” di Musella Giuseppina & C. sas, Via Porto Romano, 3 04020 Ventotene (LT)

Ventotene. Sul mare

Coltivazione delle lenticchie a Ventotene. Airone sulle lenticchie

Coltivazione delle lenticchie a Ventotene. Airone sulle lenticchie

Coltivazione della lenticchia

Baccelli di lenticchia

E a Ponza?

Quella delle lenticchie è una coltura che si è perduta.
In passato i contadini di Ponza ne producevano per uso proprio e le vendevano, anche. Progressivamente se ne sono coltivate sempre di meno e solo per uso familiare.
Prima erano abbastanza diffusi degli appezzamenti ‘a lenticchie’ sopra i Conti; un paio di anni fa, una piccola produzione permaneva ancora solo sopra gli Scotti.

Così ricorda Mimma la scugnatura delle lenticchie:

“Ventilare le lenticchie richiedeva una bella esperienza; non era affatto semplice far andare il seme da una parte e la pula dall’altra. Ricordo quei pomeriggi di inizio estate – la giornata di lavoro iniziava verso le 5,30, pranzo appena suonato mezzo giorno – dopo un’oretta di riposo iniziava il lavoro del pomeriggio. Era necessario che ci fosse un po’ di venticello, bisognava trovare la giusta angolazione e poi si poteva “lanciare”. Le lenticchie più pesanti cadevano vicino mentre la pula leggera veniva portata più lontano dal venticello.

Naturalmente non venivano mai perfettamente pulite, una sgrossata dalle pietruzze e da altri residui si faceva rapidamente a mano, poi toccava a chi comprava, prima di metterle a cuocere, completare la pulizia. Capitava a volte che l’acquirente nel tentativo di avere il buon peso dicesse: – Uè, me stai vennenn’ chiù  prete e paglia ca lummiccule!

Agli inizi del turismo a Ponza, allora sì che i ristoranti offrivano ai loro clienti le originali lenticchie locali… Davano incarico a qualche vecchia signora ancora dotata di buona vista di pulire le lenticchie per bene, pronte per essere utilizzate per la cottura. Le poverine venivano pagate pochissimo, ma non è che avessero altri lavori da scegliere e facevano di necessità virtù”.


File .pdf
dell’articolo di Latina Oggi dell’11.09.2015: Lenticchie di Ventotene. La riscoperta dei sapori

.

[Piccola antologia dei legumi. (1) – Continua]

Condividi questo articolo

2 commenti per Piccola antologia dei legumi. (1). Le lenticchie

  • silverio lamonica1

    Uno dei luoghi più indicati (e utilizzati) per la ventilazione delle lenticchie era il tunnel di Chiaia di Luna, lato mare, perché lì le correnti d’aria non mancano mai. Ricordo ancora i morbidi tappeti di pula, erano un toccasana per noi ragazzi, quasi sempre scalzi.

  • La Redazione

    Riportiamo un brano tratto dal libro “Ponza In Tavola” edito da Calafelci.

    “Parafrasando un celebre spot, diremo che il segreto di una buona zuppa di legumi è… il legume; e il segreto di un buon legume, qual è? Clima e caratteristiche del terreno (drenaggio, acidità, eventuale origine vulcanica) sono i principali fattori determinanti le qualità organolettiche.
    Nell’area mediterranea e in Medio Oriente i legumi sono coltivati da migliaia di anni: le lenticchie di Esaù, quelle ritrovate nella tomba di un faraone egiziano del 2500 aC ne sono prova.
    Ricchi di proteine, di fibre, di vitamine – se consumati freschi -, di calcio, di ferro, di fosforo e di potassio, ad elevato valore energetico, con pochi grassi, meritano pienamente l’appellativo di ‘carne dei poveri’.
    L’associazione con i cereali porta ad un piatto completo ed equilibrato, giacché questi ultimi integrano gli aminoacidi mancanti ai legumi: pasta e piselli, riso e fagioli, zuppe con pane sono dei piatti unici completi dal punto di vista nutrizionale, gustosi ed economici.
    I legumi secchi vanno tenuti in ammollo, non solo per agevolarne la cottura ma anche per incrementarne il valore nutritivo: viene eliminato l’acido fitico, che limita l’assorbimento dei sali minerali.
    Nelle dispense di una volta non potevano mancare le cuscinelle di cicerchie, piselli, fave, fagioli, lenticchie, ceci.
    Le lenticchie, seminate a dicembre/gennaio, vengono raccolte a giugno; i baccelli restano al sole per essiccarsi, dopodiché si procede alla scugnatura: i baccelli vengono battuti, si aprono e liberano il seme.
    Nella preparazione delle zuppe il tempo di cottura dipende dal legume utilizzato, ma gli altri passaggi sono pressoché identici”.

Devi essere collegato per poter inserire un commento.