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Le patate: una volta alimento dei poveri e oggi….

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Rosanna Conte

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A chi non piacciono le patate, specie se gustate fritte?
I bambini vanno matti per quei bastoncini dorati sui quali hanno imparato a versare il ketchup o la maionese o altro ancora!

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Basta pensare che, nell’ultimo anno, solo a Napoli sono state aperte una miriade di Patatinerie, neologismo con cui si indicano le rivendite di patatine fritte, dove con 5 € puoi comprare un cuppetiello King size (900 g), con 3,5 € un Medium (450 g), con 2,50 € uno Small (250 g) e con 2 € un Chips e puoi condirle scegliendo fra 21 salse diverse.

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E questi sono i costi Chipstar, che utilizza solo patate dei Paesi Bassi. Poi ci sono altre rivendite che rivendicano il prodotto italiano e…, ma se si gira in internet si trovano tutte.

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Ma la patata è gustosa sempre, non solo quando è fritta.

Perciò la utilizziamo per arricchire i piatti di carne o di pesce, nell’insalata di pomodoro, cotta con la verdura, schiacciata e mescolata ad altri ingredienti come nel “cattò” (gateau) o negli gnocchi, elaborata nella saporitissima “pasta e patate”….. Insomma oggi ci sembra impossibile pensare ad una cucina priva di patate.

Eppure, sebbene sia arrivata in Europa nel XVI secolo, fino agli inizi dell’800 in Italia non era diffusa né sufficientemente conosciuta.

Anch’essa è un regalo della scoperta dell’America, come il mais, il pomodoro e il peperoncino.

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Per migliaia di anni è stata coltivata sugli altopiani del centro America, dal Messico al Perù e gli Incas, che la chiamavano papas, la consideravano un dono degli dei, in particolare della dea Axomana. Il gesuita Josè de Acosta che da missionario era stato vicino alle popolazioni indigene, ci ha lasciato nella sua opera Historia, moral y natural de las Indias Occidentales, del 1589, la descrizione di come gli indios utilizzavano le patate.

“Gli indiani raccolgono le papas e le fanno essiccare bene al sole, poi le usano per fare quelle che loro chiamano chuno (patate essiccate), che si conservano anche per molti giorni e a loro serve da pane e in questo regno se ne fa un grande commercio. Essi mangiano pure le papas fresche, bollite o arrostite…”

Per conservarle, pare che le tenessero stese su un letto di foglie per 5 giorni: la notte si caricavano di umidità e di giorno venivano calpestate lasciando uscire l’acqua che evaporava. Così lavorate venivano conservate in un ambiente ben areato e in queste condizioni duravano anche 10 anni.

La farina della patata veniva condita con legumi o carne di lama.

Il conquistatore Pizzarro, che non pensava fosse commestibile, al ritorno in Spagna, nel 1524, insieme a tante cose nuove e curiose del nuovo mondo, ne regalò alcuni esemplari al re a scopo ornamentale.

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Nel 1588, Walter Raleigh, corsaro di sua Maestà la regina Elisabetta, le donò al rientro di un viaggio in Sud America delle piantine di patate. Il cuoco di corte, non sapendo come utilizzarle, fece un’insalata con le sue foglie, tralasciando i tuberi.

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Si racconta che non essendo gradevoli e avendo prodotto malesseri vari, anche dopo essere state cotte, furono buttate con i tuberi nella spazzatura che veniva bruciata. Fra le ceneri ormai raffreddate, notarono allora che dei maiali mangiavano i tuberi bruciacchiati e non si sentivano male. Così si scoprì come rendere commestibili le patate.

E’ invece probabile che, circolando l’opera del gesuita de Acosta, gli europei abbiano appreso come andavano cotte.

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Tuttavia, come successe anche col pomodoro, se ne fece solo uso medicinale per diverso tempo e, sebbene nel ‘600 la coltura della patata fosse già diffusa, passarono secoli prima che gli europei si convincessero delle sue qualità nutritive avviandone la produzione. In Germania accadde nel 1600, in Francia a fine ‘700 e in Italia a inizio ‘800.

I primi che cominciarono a nutrirsi di patate furono gli Irlandesi, i quali , in seguito alla carestia del 1663, ne diffusero la coltivazione e dimostrarono che quel tubero aveva alte proprietà nutritive tanto che divenne il loro alimento principale.

Se consideriamo che la patata è contemporaneamente una verdura e un farinaceo, comprendiamo come le sue caratteristiche nutrizionali siano complementari e diversificate, tanto che il Programma Nazionale Nutrizione e Salute (PNNS) raccomanda di inserirla in ogni pasto.

Normalmente la patata contiene per il 77% acqua, per il 17,6% amido (i suoi glucidi complessi favoriscono la sazietà e forniscono energia), per l’1,9% proteine, per l’1,8% fibre, per il 2% vitamine (la vitamina C presente in particolare nella buccia) e minerale (potassio, magnesio, ferro e fosforo) e per lo 0,1% materie grasse.

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Si può ben comprendere come gli irlandesi, che, vessati dagli invasori inglesi, vivevano in condizioni misere e piuttosto precarie, sfruttassero la ricchezza produttiva della pianta di patata (richiedeva meno terreno di altre colture) per accedere a quei valori nutrizionali di cui altrimenti non avrebbero potuto fruire. Così, nel ‘700 almeno un pasto quotidiano dei contadini della zona più povera dell’Irlanda era costituito da patate, nel 1800 almeno due e dopo il 1840 i pasti di patate divennero tre con un consumo medio di 5 o 6 Kg al giorno. Naturalmente, come accade sempre quando una popolazione si abitua ad una alimentazione monotona, quando ci fu tra il 1845 e il 1849 la grande carestia collegata alla diffusione della peronospera della patata, gli irlandesi se la videro veramente brutta e fu il periodo in cui emigrarono in massa verso l’America. L’emigrazione collegata a questo periodo fu terribile, perché la massa enorme di persone che arrivava denutrita e ammalata era tale che non si riuscivano a creare i luoghi di quarantena e le malattie (come il tifo) si diffondevano anche tra la popolazione del posto.

Questo periodo è rimasto nella memoria degli irlandesi come una grande ferita dolorosa tanto da essere cantato o rappresentato in opere d’arte in cui tutto il popolo, quello rimasto in Irlanda e quello emigrato, si riconosce.

Attualmente nel mondo esistono circa duemila varietà di patate che si possono dividere in due grandi gruppi: patate a pasta bianca, piuttosto farinose e adatte alla preparazione di purè ed alla frantumazione in generale, e patate a pasta gialla con polpa compatta e adatte ad essere cucinate intere o fritte.

Nel nostro immaginario, la patata richiama l’assenza di delicatezza, ma è un prodotto che va trattato con attenzione

Intanto quando si acquista, sarebbe bene controllarne la provenienza perché avendo una forte capacità assorbente, se è stata coltivata in zone con pesticidi e fertilizzanti chimici, ne conserva una parte.

Quando, poi, la consumiamo, dobbiamo stare attenti a che non sia germogliata perché, in tal caso, contiene un’alta concentrazione di solanina, una sostanza tossica che, se ingerita in quantità superiore alla soglia di sopportazione umana, provoca avvelenamento.

Infine, le nostre appetitose patatine fritte non costituiscono il top del modo di cucinare le patate, perché l’aggiunta di grassi saturi durante la frittura fa perdere gran parte delle loro proprietà benefiche.

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