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Alimentazione. Il pomodoro, principe della cucina napoletana (3)

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di Rosanna Conte

 

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Il felice connubio della pasta col pomodoro, avvenuto probabilmente ai primi dell’800, divenne, in meno di un secolo, una pietanza indispensabile e caratteristica della cucina napoletana tanto che, nel 1891 Matilde Serao, per evidenziarne l’importanza nell’alimentazione partenopea, scrive addirittura un racconto, Il segreto del mago, dove, compiendo un falso storico, fa risalire al 1220 la pasta al ragù attribuendone l’invenzione alla ricerca di un mago che voleva la felicità dell’uomo. E ciò che colpisce è che la Serao lo scrive per inserirlo in Leggende napoletane, una raccolta di leggende strettamente collegate a ciò che considera l’essenza di Napoli e che il popolo napoletano amava tramandare.

Matilde Serao. Il segreto del Mago. Book

Matilde Serao: “Lu Munaciello e il segreto del mago”; Keres edizioni 2012, 32 p. (collana Fantasie); il racconto è allegato, in file .pdf, alla fine dell’articolo

 Eppure erano passati solo pochi decenni da quando, nel 1839, il napoletano don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella seconda edizione del suo libro Cucina Teorico Pratica aveva illustrato la prima ricetta del ragù per condire la pasta, codificandone l’usanza sicuramente già diffusa fra la gente del popolo, ma non da troppo tempo se un cuoco come Vincenzo Corrado, nella seconda edizione del suo libro Il cuoco galante del 1819, dava ricette sul pomodoro, ma non per condire la pasta.

Il cuoco galante

Cavalcanti libro

A metà ‘700, però, si sa che era già usato per condire la pizza (Antonio Mattozzi, Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento, 2009), l’alimento del popolino e delle classi più umili, diffusa da tempo con condimenti diversi (1).

Mattozzi. Pizza

La pizza napoletana

Ma quanto tempo era passato dall’arrivo del pomodoro in Europa al suo uso in cucina?

Originario dell’America centrale, era arrivato nel vecchio continente intorno al 1540, ma, considerato velenoso, per un lungo periodo fu utilizzato solo come pianta ornamentale (2). Come tale si diffuse in tutte le aree del Mediterraneo dove trovò le condizioni climatiche favorevoli, in particolare attecchì nell’agro nocerino-sarnese.
Ancora nel ‘600 veniva usato solo in medicina e si riteneva che avesse proprietà afrodisiache, per questo il suo frutto era chiamato love apple in inglese, pomme d’amour in francese, Libesapfel in tedesco e pomo (o mela) d’oro in italiano. Col tempo si passò a tomato termine che gli spagnoli avevano mutuato dall’originario azteco xitomatl, grande tomatl,una piantina più piccola del pomodoro. In Italia, invece, si continuò a chiamarlo pomodoro e gli studi successivi hanno consolidato il concetto di preziosità di questo alimento.

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Pomodoro. Solanum lycopersicum

Povero di calorie, è ricco di minerali (ferro, zinco, selenio, fosforo, calcio) e vitamine (quelle del gruppo B, l’acido ascorbico, la vitamina D e, soprattutto, la E) rimineralizza il nostro organismo e ne rallenta l’invecchiamento, con effetti diuretici, digestivi e di antistipsi.
Senza voler trattare in maniera esaustiva le qualità benefiche di questo alimento, possiamo solo aggiungere che è adeguato ad una dieta da tempi moderni, da consigliare ai diabetici, agli ipertesi, agli ammalati di gotta e di uremia. Non per niente è l’ortaggio più diffuso al mondo, dopo la patata.

Per i napoletani costituì l’oro rosso e non solo per le proprietà benefiche che consentivano un migliore nutrimento per la popolazione povera, ma anche perché nelle campagne campane se ne produceva tanto da consentire l’avvio di processi di industrializzazione come stava accadendo anche per la pasta.

La bontà e l’abbondanza del prodotto trovarono nell’innovativa tecnica di conservazione degli alimenti ideata dal francese Nicolas Appert nel 1810 (3) la sinergia per l’espansione del suo consumo. Chi prese l’iniziativa fu l’imprenditore conserviero piemontese, Francesco Cirio, che già dal 1856, aveva avviato una fiorente industria di conservazione dei piselli, e dopo l’unità d’Italia delocalizzò la sua attività in Campania.

La passata di pomodoro

Dalle piazze europee arrivava già da tempo, pressante, la domanda di pomodori e, nel parmense, nel 1874, c’era stata la risposta con la nascita della Società anonima di coltivatori per la preparazione delle conserve di pomodoro, ad opera del prof. Carlo Rognoni. Così, l’anno successivo, nel 1875 Francesco Cirio aprì uno stabilimento nella zona di San Giovanni a Teduccio, periferia orientale di Napoli, e un altro a Pontecagnano, in provincia di Salerno, dando vita ad un distretto dell’industria agro-alimentare che ha dato lavoro a migliaia di campani di diverse generazioni.

La pasta col pomodoro è uno dei cardini di quella dieta mediterranea che dal 16 novembre 2010 è inserita tra le tradizioni culturali uniche al mondo per ricchezza e valore che l’UNESCO riconosce e tutela.

La pasta col pomodoro

 

Note

(1) – Vi sono notizie che risalgono alla fine del Cinquecento ed inizi del Seicento di una pizza soffice chiamata “alla mastunicola”, preparata con basilico (strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe); In seguito si diffuse la pizza ai “cecinielli”, preparata con minutaglia di pesce

(2) – Per le note botaniche sul pomodoro, come componente della vasta Famiglia delle Solanaceae: leggi qui

3) – Il veicolo per lo strumento per che prevedeva la creazione del sottovuoto dopo il riempimento del recipiente, la chiusura ermetica e la bollitura per il tempo di cottura del cibo in esso contenuto.


Il racconto di Matilde Serao, in file .pdf (5 paginette! …si può fare!): Matilde Serao. Il segreto del mago

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