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Alimentazione. Dalla ‘menesta ammaretata’ alla pastasciutta. (2)

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di Rosanna Conte

 

Ovviamente le verdure continuarono a costituire il cibo più diffuso fra i napoletani e il piacere di mangiarle emerge ancora come una loro caratteristica anche dalle opere di autori quali Giambattista Basile (Cunto de li cunti), Giulio Cesare Cortese (Viaggio di Parnaso del 1621) e Felippo Sgruttendio (La tiorba a taccone del 1646), pertanto nel ‘600 continuarono ad essere chiamati mangiafoglie e contrapposti ai siciliani mangiamaccheroni.

Cunto. Basile. De Simone

Lo cunto de li cunti ovvero “Lo trattenemiento de’ peccerille” è una raccolta di 50 fiabe in lingua napoletana scritte da Giambattista Basile, edite fra il 1634 e il 1636

Ci può sembrare strano, visto che l’immagine culinaria di Napoli diffusa nel mondo è collegata alla pasta e alla pizza, ma, sebbene introdotta nel XVII secolo, bisogna arrivare al ’700 per veder diffusa la pasta come cibo abituale delle popolazioni campane.
Perché?
Intanto bisogna dire che la pasta era conosciuta da diversi popoli collocati sulle sponde del Mediterraneo già in epoca antica ed era consumata solo come pasta fresca.

Quando, dopo la crisi del III secolo, incomincia anche la decadenza delle campagne romane, con l’abbattimento della redditività del frumento, lentamente se ne perse l’abitudine, prevalendo l’esigenza di doversi cibare di alimenti anche in grado di essere conservati per far fronte alle frequenti carestie.

E’ dal IX secolo che ricompare, essiccata, presso gli arabi che avevano necessità di avere a disposizione cibo conservato quando attraversavano il deserto. In Italia, la troviamo in Sicilia nel XII secolo, subito dopo, nel XIII secolo, in Liguria e alta Toscana e nel XIV secolo in Puglia: i mangiamaccheroni erano loro in quel periodo e rimasero tali fino in pieno ‘600.

Vale la pena sottolineare che come succedeva che per i ricchi c’era il pane bianco fatto di frumento e per i poveri quello nero fatto di segale o spelta, così, in questo periodo, accadeva anche per la pasta: quella fresca era per i ricchi e quella essiccata per i poveri in quanto la sua capacità di conservazione ne faceva un alimento in grado di arginare i momenti di carestia.
A Napoli, nei primi decenni del ’500 , era considerata ancora uno sfizio per il costo piuttosto elevato, ma nel ’600, con l’invenzione della gramola, che rendeva morbida e omogenea la pasta, e del torchio meccanico la produzione si fece abbondante, i prezzi calarono e il consumo aumentò in modo considerevole.

gramola o grama

Ricordiamo che i ceti popolari urbani e contadini, in altre parti d’Italia e di Europa, in questo secolo di carestie e calo di consumo di carne, intensificarono il consumo giornaliero di pane riducendo la varietà alimentare indispensabile per una sana alimentazione. Ne conseguì un indebolimento fisico che favorì nei secoli successivi, ’700 e ’800, la diffusione di malattie endemiche e fece diminuire l’altezza media della popolazione europea.
Nelle zone dove si diffuse il mais (privo di una vitamina importante per l’organismo umano, la Vit. PP – Pellagra-Preventing o Niacina) come nelle campagne della pianura Padana, la pellagra divenne una piaga secolare, mentre la monotonia della dieta basata prevalentemente sui cereali assoggettò diverse generazioni alle frequenti carestie che ci furono nel ’700.

I napoletani, invece, avevano trovato nella pasta una valida sostituzione perché la facevano con il grano duro delle loro terre che conteneva glutine e, mangiata col formaggio, come si faceva da secoli, dava il necessario apporto proteico al posto della carne. Inoltre, quella qualità di grano consentiva di fare una semola che si conservava per lungo tempo favorendo l’accumulazione per i momenti di carestia.
Sarà proprio la produzione di semola di grano duro alla base dello sviluppo dell’industria della pasta in Campania e nel sud in genere.

È nel ‘700, quindi, che i napoletani da mangiafoglie diventano mangiamaccheroni e, anche se ancora alla fine del XIX secolo in alcune zone del meridione era consumata solo dai ricchi,  ormai si era consolidato lo stereotipo dell’italiano che mangia prevalentemente spaghetti e maccheroni. E ancora oggi è così.

E’ interessante notare che, come secoli prima avevano creato il pignato mmaritato,  i partenopei – abili paraninfi quando si tratta di sposare sapori- negli anni trenta dell’800 alla tradizionale pasta col formaggio aggiunsero il pomodoro.

spaghetti-al-pomodoro

E sarà proprio  il pomodoro, ’a pummadora – venuto dalle lontane Americhe insieme alla patata, al peperoncino, al mais, ed altro ancora – a diventare il principe della cucina napoletana.

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[Alimentazione. Dalla ‘menesta ammaretata’ alla pastasciutta. (2) – Continua]

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