di Mimma Califano
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Le chiamavamo ’i casciulelle d’a nonna perché era una prerogativa della nonna disporre dell’uso dei fichi secchi. Probabilmente ancora come strascico degli anni in cui quelle casciulelle erano un piccolo tesoro che andava amministrato con oculatezza. Con il tempo la situazione stava cambiando ma indiscussa era rimasta l’attribuzione.
Quei fichi secchi sarebbero finiti o in tavola – soprattutto nei giorni di festa – o in alcuni periodi dell’anno dint’u’ canist p’a marenna del mattino in campagna, ma anche nella calza della Befana di noi bambini o il due novembre dint’a’ scarp’ messa sott u’ liett’ per la ricorrenza dei defunti, oppure quando la nonna voleva premiarci.
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Anche le capre e le pecore, in genere dopo che avevano partorito, ricevevano il loro piccolo premio in fichi secchi. Ricordo ancora la manciata di fichi che la nonna mi affidava e che saltellando di gioia gli andavo a portare e con quale delicatezza con la punta delle labbra, un fico alla volta, l’animale lo prendeva dalle mie piccole mani! Meno nobile, ma non meno utile, era l’uso dei fichi secchi come esca p’i chiancaròle – un particolare tipo di trappola per i topi (’i zoccule).
Quando le amarene ormai stavano ormai nella credenza come pure tutta a’ cunserv’ e ’ngopp’ all’asteche ’i sott erano rimasti solo gli ultimi fichi, arrivava il tempo dell’uva per le passe.
Era una qualità di uva adatta allo scopo – il termine dialettale era uva pantuòneche – ormai credo che questo vitigno sia scomparso da Ponza – i grappoli erano piuttosto piccoli e gli acini radi e perfetti. Questa uva, che non aveva un gusto gradevole a mangiarla fresca, lavorata con la stessa modalità dei fichi, si trasformava in gustosissime passe, da utilizzare in diversi usi di cucina nei mesi a venire.
Mancavano ancora ’i mustarde che sarebbe arrivate nei giorni successivi, appena pronto il mosto indispensabile per la loro preparazione.
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Nel frattempo l’asteche ’i copp – la classica cupola ponzese – si stava colorando dei fichi d’india semi-maturi, raccolti ancora attaccati ad una parte della loro paletta, perché solo così si potevano conservare a lungo e in più erano protetti dall’intrusione di eventuali insetti nel frutto.
I fichi d’india dalla campagna arrivavo a cuòfene. Oggi siamo abituati a considerare queste piante spontanee e non bisognose di cure, mentre quando Ponza era tutta coltivata anche le piante di fichi d’india erano curate, potate e mantenute libere dalle erbacce. Rispetto ad oggi la produzione di frutti era enorme e – mi pare di ricordare – erano anche più gustosi.
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Questi frutti, ripuliti dalle spine e poggiati su uno strato di paglia, sarebbero restati a lungo sul tetto, al tiepido sole settembrino; ogni tanto si metteva la scala e si saliva a controllarli o anche a prenderne un po’ per la colazione del mattino.
Quando poi si riteneva che fossero pronti si sarebbero portati al riparo. Venivano consumati come i fichi d’india freschi, a volte duravano fino a Natale, mentre le loro bucce, seppure raggrinzite, erano gradite dalle capre.
Fin qui abbiamo raccontato solo di quel che aveva bisogno di sole, ma contemporaneamente l’attività ferveva anche dint’a cucina e sott’ ’u suppuòrt’ .
Dint’a cucina
Le bottiglie di pomodoro – allora chiuse con un tappo di sughero che veniva bloccato da una gabbietta fatta di spago e legata con forza – erano principalmente fatte con il succo del pomodoro passato e solo per una parte si facevano con i pomodori tagliati a filetti e con tutta la scorza.
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Cosa importante, quando si facevano le bottiglie, era la selezione dei semi destinati alla produzione per l’anno successivo. Solo dai pomodori più belli si prendevano i semi che lavati e lasciati asciugare al sole venivano poi conservati per la semina successiva, questo era uno dei compiti affidati all’attenzione della nonna.
Insieme alle bottiglie dei pomodori, a volte se ne facevano alcune con una piccola parte di pomodori a pezzi, fagiolini ed un po’ di basilico. Al momento dell’utilizzo sarebbe bastato far saltare in padella il contenuto della bottiglia con aglio, olio e peperoncino ed in pochi minuti un saporito contorno era bello è pronto.
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In quel periodo non poteva mancare al nostro elenco la preparazione d’i mulignane sott’uoglie (delle melenzane sott’olio); queste c’è chi continua ancora a farle.
In verità si fanno anche le bottiglie di pomodori, ma per fortuna le modalità sono diventate più semplici.
Sott’ ’u suppuòrt’
Era un luogo protetto e ventilato e lì, o appesi su una corda tesa di traverso o attaccati ai chiodi che punteggiavano le pareti laterali, venivano sistemati i piénnul’ d’i pummadurelle, l’uva sfrenzulella, ’i sòrev’, ’i ’nzert d’i puparuòl’ fort’, ’i fichetinie dopo il periodo sul tetto nonché ’i trezze d’aglio e cipolle.
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I’ pummadurelle p’appènn’ in genere venivano coltivate non negli orti vicino casa, dove era necessario innaffiare per via delle altre varietà di ortaggi, ma nelle catene in campagna tra i filari delle viti. Ancora adesso può capitare di vederne qualche pianta. Sono una qualità di pomodori piccoli e perfettamente adattati che riescono a crescere senza essere innaffiati. In genere si mettevano direttamente i semi a dimora in un terreno ben zappato e tenuto pulito dalle erbacce; siccome vengono fuori a inizio primavera è facile che in un primo tempo la pioggia aiuti un po’ le piante a crescere, all’inizio; per il resto fanno da sole.
Questi pomodorini, raccolti a grappoletti, erano di due tipi: i rossi, e i chiari, di una sfumatura tra il giallo e l’arancione. Questa seconda varietà, meno saporita ma che si conservava inalterata per molti mesi, adesso è praticamente scomparsa.
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L’uva sfrenzulella. Chiamavamo così quei grappoli che presentavo acini radi e sani. Portati a casa con la dovuta delicatezza venivano appesi su una corda tesa di traverso e si sarebbero consumati dopo che l’uva sulle piante era terminata, in genere durava fino a novembre inoltrato. Il gusto si modifica un po’, addirittura in meglio, ricordo.
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’I sòrev’ (le sorbe), anche queste raccolte con tutto il loro rametto e non ancora mature, venivano predisposte a mazzi ed appese. Man mano che i frutti diventavano scuri e quindi maturi, venivano consumati. C’erano sempre mille raccomandazioni di non mangiarne troppe tutte insieme (sono parecchio astringenti): consiglio poco ascoltato, poiché quando la maturazione è perfetta sono buonissime.
Anche le sorbe appartengono alla categorie dei frutti andati in disuso; ormai a Ponza ne restano credo poche piante.
Non si era fatto neppure in tempo a sistemare tutti questi prodotti al posto loro destinato, che erano già iniziati i lavori in cantina, ma questa è un’altra storia.
[Le estati a casa di nonna Pasqualina. (2) – Fine]