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Il Peperoncino, il Falso e il Pepe (3). Che bruciore..!

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di Sandro Russo
Peperoncino. India.2

 

Per gli articoli precedenti digita – Il Peperoncino – nel riquadro CERCA NEL SITO

 

Tra le piante arrivate per caso dalle Americhe in seguito aIl’impresa di Colombo ci furono diverse specie di peperoncino (Capsicum annuum spp., Fam. Solanacee) , che a differenza del pepe nero (Piper nigrum, Fam. Piperacee) – pianta più esigente e relegata ai climi tropicali – presentarono una facile adattabilità ai climi europei e si diffusero ben presto a tutto il mondo.

Perchè – e la notizia sconvolge gli stessi indiani, quando sono messi davanti alla realtà dei fatti – il peperoncino non è originario dell’India, ma vi fu importato (e vi si acclimatò perfettamente) lungo le stesse rotte che dalle Americhe lo trasportarono in Europa e poi, con il periplo dell’Africa, a tutto l’Oriente (per le rotte del tempo – 1500 circa – verso l’Oriente e le Americhe, leggi qui).
Infatti il peperoncino non è mai nominato nelle cronache di epoca greco-romana, né successive, in cui era del tutto sconosciuto, a differenza delle altre spezie orientali e dello stesso pepe.

FOTO 11. Indian chilli woman

Essiccamento del peperoncino, più o meno per strada, in Rajasthan. A differenza di quanto si crede, il peperoncino non è originario dell’India (v. testo)

Peperoncino. India.1

Chilli harvest
Da sempre conosciuto invece, e largamente utilizzato dalle popolazioni dell’America centrale e del sud, il frutto piccante era chiamato dagli Inca ajì e dagli Aztechi chilli, che poi gli spagnoli cambiarono in chile.
Nelle lingue europee presenta sempre una radice in comune con il pepe (Ingl.: chilli pepper, hot pepper o red pepper, Fr.: poivre de l’Inde, Ted.: indianischer pfeffer) per l’iniziale confusione degli occidentali che lo considerarono proveniente dall’India e imparentato con il pepe nero; un errore non dissimile da quello che fece chiamare ‘indiani’ i pellerossa nativi americani.

In realtà il peperoncino ha in comune con il pepe solo il gusto piccante; per tutti gli altri aspetti quest’ultimo è una bacca e appartiene ad una diversa famiglia botanica.
Profondamente democratico per facilità di acclimatazione e coltivazione, il peperoncino divenne ben presto ‘il pepe dei poveri’.

Per la comprensione delle innumerevoli varietà selezionate nel corso degli anni, diverse per aspetto, colore, dimensioni e grado di piccantezza, – dal non piccante all’estremamente piccante (v. in seguito “Scala di Scoville”) – va detto che peperoni e peperoncini appartengono alla famiglia delle Solanacee, genere Capsicum, che comprende cinque specie, tra cui la più diffusa è il Capsicum annuum (annuum: che va ripiantato tutti gli anni per avere un raccolto soddisfacente), ma ne esistono anche varietà arbustive perenni (Capsicum frutescens).

FOTO 12. Pag.1

Illustrazione da Gardenia (1997); Ed. Mondadori; modificata – Cliccare sulle immagini per ingrandirle

FOTO 13. Pag.2

 Aspetto dei peperoncini più diffusi, tra cui il famoso habanero – grossolanamente della forma e delle dimensioni di una noce – uno dei più piccanti al mondo. Il primato del più piccante gli è stato recentemente sottratto da nuove selezioni (v. testo)

Di fronte ad una così ampia variabilità di aspetto, forma, colore e dimensioni si è ben presto imposta la necessità di disporre di una scala di potenza del carattere ‘piccante’ del peperoncino. Non è stato facile mettersi d’accordo tra le varie proposte di quantificazionedi “piccante” dei peperoncini, ma è comunemente accettato un sistema ideato nel 1912 da un certo Wilbur L. Scoville, un farmacista di Detroit, che classifica la potenza in Unità Scoville (S.U.) su base gustativa, operando successive diluizioni fino a far scomparire il gusto piccante: per esempio dire 3000 S.U. significa che un estratto alcolico standard del peperoncino in esame ha dovuto essere diluito 3000 volte con acqua zuccherata perché il piccante non fosse più percettibile. Questa tecnica di misurazione va dalle zero unità del peperone dolce alle 570.000 unità di una varietà dell’habanero messicano… e oltre, per un peperoncino recentemente sottoposto alla selezione come ‘il più piccante del mondo’  – il Dorset naga – che raggiungerebbe le 970.000 S.U.! …Ma molti rimangono scettici al riguardo.

FOTO 14. Dorset Naga Pepper

Il peperoncino Naga Dorset, recentemente selezionato in Inghilterra su una varietà del Bangladesh – naja o naga in indiano significa serpente – omologato come il peperoncino più piccante al mondo nel Guinness dei primati 2006. Ha una forma allungata e una superficie leggermente bitorzoluta

Ci sono addirittura dei campionati per il peperoncino più piccante come pure un record omologato nel Guinness dei primati per la maggior quantità mangiata. Per dire del grado di entusiasmo maniacale che si riscontra tra i proseliti del peperoncino! Per molti di essi l’habanero resta imbattibile, per altri caratteri oltre che per il piccante:

FOTO 15. Habanero

Il peperoncino Habanero, originario dello Yucatan, un must tra i cultori del peperoncino

Così Amal Naj (Op. cit. – Cfr in seguito): “…Nonostante sia straordinariamente piccante, l’habanero è uno dei peperoncini dal gusto più morbido che abbia mai mangiato. Il suo piccante non è pungente, e neppure persistente come quello di altri peperoncini. E’ un gusto setoso, ricco e vellutato…

…Quando mangi un habanero, la tua testa fluttua, ti sembra che non sia attaccata al corpo…”

È ben conosciuta la sensazione quasi di dipendenza da droga che l’amante del peperoncino sperimenta:

“ […] Toglietegli il peperoncino e, ogni volta che si siederà a tavola, egli cadrà in un generale stato di sconforto: potrebbe giungere alla decisione di digiunare, oppure arrivare a fare cose incredibili per procurarselo”.

Il gusto per il piccante non è naturale, ma si acquisisce; i bambini non lo amano, così come al primo contatto lo evitano gli animali superiori. Ma entrambi, una volta scoperto il lato piacevole del gusto del peperoncino non riescono a resistergli. In India e Sri-Lanka cani e gatti, capre e vacche mangiano con piacere cibi molto piccanti, davanti ai quali i loro omologhi occidentali si ritrarrebbero spaventati, anzi li preferiscono a quelli non speziati.

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[Il Peperoncino, il Falso e il Pepe (3) – Continua]

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