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Ricette dal Confino

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di Franco Schiano
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Torta rustica di cavolfiore del duca Camerini
Piccola storia di questa ricetta.

Questa non è una ricetta qualunque, è una ricetta ‘storica’. Essa fu data nel 1943 a mia madre da Tina la governante del Duca Luigi Silvestro Camerini – confinato dal regime fascista a Ponza dall’autunno 1942 al settembre del 1943. Il Duca prese alloggio nella casa di Adalgiso Coppa in via Dragonara, che confinava con il giardino dove mia madre Filomena, insieme alla sorella Maria e alla di lei figlia Civita, si recava tutti i pomeriggi per lavorare quel piccolo pezzo di terra, indispensabile per la sopravvivenza in tempo di guerra.

Rita Bosso  – che ha magistralmente raccontato il confino del Duca e della sua governante nel suo bel  libro “L’Isola delle Sirene” – riferendosi alla quotidiana frequentazione di mia madre Filomena, mia zia Maria e mia cugina Civita, con la governante del Duca (che nel libro diventa Luisa ) scrive:

“Mi chiedono ricette, le donne del paese: – Siete cuoca, donna Luisa: perché non ci date qualche bella ricetta?
Mancano di qualunque sapienza queste donne, me ne accorgo dopo averci scambiato due parole, non hanno idea di cosa sia una frollatura a regola d’arte, non sanno che un conto è frollare una bestia da piuma, altro è frollarne una da pelo; sospetto addirittura che non frollino le quaglie, che le mangino fresche e sanguinolente come fanno le belve con le loro prede. Eppure catturano selvaggina decisamente non cattiva, che rovinano cucinandola a modo loro: il risultato è penoso ma la colpa è dei selvaggi, non della selvaggina. Rutunni, rutunni e ancora rutunni sulle loro tavole. E una puzza di pesce insopportabile nelle loro case, è da immaginare.

E poi, se anche sapessero cucinare, con cosa?

Se non fosse per le ricche casse di legno che arrivano da Montruglio, saremmo alla fame. Una volta sola mi sono fatta mandare della carne dal macellaio del paese e ancora mi domando cosa mi abbia venduto, età, razza della bestia macellata e di che malattia sia morta…”

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Leggendo questa pagina, mi venne naturale chiedere a mia madre:

 – Ma questa governante del Duca non vi ha dato mai nessuna ricetta?
– Certo, mi diede la ricetta della pizza di cavolfiore.
– E te la ricordi ancora?
– Sicuro! L’ho fatta tante volte!

Beh, l’abbiamo realizzata insieme. A me è piaciuta. Speriamo che piaccia anche a voi.

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Filomena Schiano durante la prima edizione di “Lettere dal Confino”, evento realizzato da Ponza racconta nel settembre 2013

 

Ingredienti per l’impasto:

400 g di farina
1 uovo
200/250 ml  d’acqua
2 cucchiai di olio extravergine.
Sale, pepe

Ingredienti per la farcitura:

800 g di cavolfiore;
3 uova;
60 g formaggio parmigiano
20 g formaggio pecorino
sale, pepe, olio extra vergine

Preparazione

Impasto:
Versare la farina a fontana, aggiungete l’olio, l’uovo, il sale e l’acqua tiepida. Amalgamare gli ingredienti. Lavorare velocemente la pasta, ottenendo un composto liscio ed elastico e lasciarla riposare coperta con un canovaccio almeno trenta minuti. Riprendete la pasta, infarinare la spianatoia e stendetela in due dischi, uno più grande, per coprire una teglia di circa 26 cm e l’altro più piccolo per coprire la farcitura, realizzando un cordoletto ai bordi.

Farcitura:
Tagliare il cavolfiore in pezzi piccoli il cavolfiore e sbollentarlo. Metterlo in una ciotola e sminuzzarlo ulteriormente con una forchetta. Aggiungere le uova già sbattute col  formaggio, amalgamando bene il tutto,  insaporendo con  sale e pepe.
Sistemare in una teglia unta, la pasta già stesa e versare la farcitura. Coprire con una sottile sfoglia della pasta,ungere la superficie con un filo d’olio extravergine e praticare alcuni buchetti con la forchetta.
Cuocere in forno a 180 gradi per 40-50 min  finché non diventerà dorata.

NB:  Questa ricetta è rigorosamente identica a quella dell’epoca (1943), tiene conto quindi delle ristrettezze delle carenze del momento. Oggi si potrebbe aggiungere altro formaggio magari a tocchetti e anche salumi.

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