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…Volevo postarvelo per Pasqua ma non ho avuto tempo…
di Assunta Scarpati
Ci ho pensato e ripensato, se postare la ricetta del Casatiello… poi ho guardato il frontespizio di ponzaracconta… e ho deciso di sì…
Mamma mi diceva che la forma tondeggiante, a ciambella, era per simboleggiare la corona di spine di Gesù… La preparazione di questo dolce richiede l’utilizzo del “criscito” che non è altro che una pasta acida… Il criscito nasce dal fatto che il pane non si faceva tutti i giorni, anzi… di solito era una scadenza quindicinale: alla fine della preparazione dell’impasto se ne conservava un pezzo che si faceva seccare per poi “rinnovarlo”, con acqua ed ulteriore farina…
Allora… armatevi di pazienza… servono vari impasti che racchiuderemo in 3 fasi salienti:
Preparazione del criscito
Mettete in una ciotola 300 gr di farina a cui unirete 25 gr di lievito di birra diluito in acqua tiepida; l’impasto che ne uscirà dovrà essere molto morbido, quasi acquoso.
Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume: a questo punto aggiungete altri 300 gr di farina, impastate e lasciate lievitare.
Dose per un kg di farina:
un kg di farina
150 gr di criscito
8 uova
500 gr di zucchero
350 di strutto
un bicchierino di anice (abbondante!)
buccia grattugiata di 2 grossi limoni
5 gr di sale
Fase uno
Pesate 150 gr di criscito e unitevi un uovo, 2 cucchiai di zucchero, due di farina…
Impastare e lasciar lievitare una notte. Per evitare che l’impasto secchi in superficie, coprite con un canovaccio umido o della pellicola trasparente.
Fase due
La mattina ripetere la stessa identica operazione della fase uno e lasciar riposare dalle 8 alle 10 ore.
Fase tre
Aggiungere all’impasto tutto il resto degli ingredienti: abbiate l’accortezza di unire insieme zucchero e farina, altrimenti lo zucchero versato da solo ‘cuoce’ l’impasto.
Lavorate a lungo e con tenacia finchè l’impasto risulterà elastico, e a questo punto mettete l’impasto in stampi unti di strutto (io uso quelli per il ciambellone).
Da questa dose escono almeno due grossi stampi.
Lasciate lievitare fino al raddoppio e infornate a 180° per circa 35/40 minuti.
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‘U Casatielle
– Assunta… sossete a mammà….amma fà i casatielle… pelletrona! iamme ca mammà t’ha fatte ggià u’ latte! – E poi mi riempiva di baci…
Lo facevo apposta a poltrire un altro pochino nel letto, cosi le coccole raddoppiavano, finchè non mi arrivava una sonora pacca sul sedere che dichiarava la fine dell’armistizio!
A quel punto mi alzavo, rifacevo il letto, mi trascinavo in cucina con gli occhi chiusi, bevevo il latte tutto in un sorso, che non mi piaceva ma… dovevo berlo, perchè mi faceva bene! Un altro minuto di pisolino vicino al tavolo e poi dritta in bagno a prepararmi… Intanto Mamma era già scesa giù dai nonni per cominciare a preparare tutto ciò che occorreva… Nel frattempo il maresciallo Gelsomina già aveva messo la canna nei tubolari del balcone sbattendola di qua e di là facendo un fracasso infernale… Era il segnale!
Accidenti… dovevo muovermi…
“Mannaggia! – ASSUUUUUNTAAAAAAA!!! – …il maresciallo! A quel punto la cosa migliore era fare in fretta… legavo i capelli, aprivo la porta che dà sulle scale e trovavo Mamma sorridente che mi diceva: – A mammà… fa’ ambresse, ca ce sente tutta a versana! Meno male! Il generale aveva battuto la ritirata… Andavo giù, salutavo il nonno che era seduto sotto la baracchetta e poi entravo in casa dalla nonna… – ‘A no’ …bongiorne!
Per tutta risposta un’occhiataccia e qualche soldino… – Mittele dint’ u’ carusielle… e vidimme a’ cce move!
A quel punto la mia bellissima Mamma mi metteva il grembiulino, il fazzoletto in testa e mi dava il mio compito: grattare la buccia di una grossa ciotola di limoni… Limoni e anice sono indispensabili per un buon casatiello…
La preparazione era cominciato il giorno prima con il criscito, o lievito madre o biga… E’ lungo e faticoso il lavoro del casatiello…
In questi giorni la mia cucina si inonda di quei profumi e di quei ricordi… Gioia e amore nei gesti che faccio… E’ cosi che la mia casa rivive la sua storia…
Assunta Scarpati