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Passioni botaniche ponzesi. (4). I carciofi

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di Sandro Russo.

 

Siamo così alla quarta puntata delle passioni – botaniche – condivise dalla maggior parte dei ponzesi, tra tante acredini e divergenze in altri campi.

Sui campi di carciofi invece – i’ccarciòff’, i’ccarciòffele – tutti d’accordo..!?

Quasi nessuno rinuncia al suo piccolo orto da coltivare in proprio per il fabbisogno familiare, e grazie alla nota prolificità della pianta e facilità di attecchimento, fertili sono gli scambi dei nuovi getti e i trapianti nella stagione giusta.

Proviamo quindi a conoscere meglio questa pianta generosa, a partire proprio dal nome.

Il carciofo (Cynara cardunculus L. ssp. scolymus [ L. per Linnei ; ssp. sta per subspecies ], appartiene alla Famiglia delle Asteraceae (come le margherite e i cardi, per capirci, per la forma del fiore, simmetrico, a forma di sole).

Il carciofo ha impieghi alimentari e proprietà medicinali.

Le denominazioni della pianta, sia in  italiano, come in inglese – artichoke -, in francese – artichaut –, e spagnolo – alcachofa – fanno tutte riferimento al termine arabo harsciof o al-kharshuf che significa ‘pianta spinosa’, attribuito alla varietà nativa del carciofo.

In nome scientifico è invece Cynara cardunculus spp. scolymus: dal latino cinis (cenere) e dal greco scolymos (appuntito). Altre fonti attribuiscono il nome latino al greco antico Cynara, una giovane dai capelli color cenere sedotta da Giove e quindi trasformata in carciofo (…dopo il danno anche la beffa?).

Il nome ‘Cynara’ è stato ripreso dal famoso amaro Cynar ®  – “contro il logorio della vita moderna” – che sebbene distillato da 13 erbe e piante, deve la sua fortuna ed etichetta al carciofo…

Origini e storia. L’origine del carciofo è certamente nell’ambito del bacino del Mediterraneo; forse dal nord-Africa.

La pianta era conosciuta già dai greci e dai romani, ma verosimilmente si trattava della varietà selvatica. A quel tempo le si attribuivano poteri afrodisiaci.

Documentazioni storico-linguistiche e molecolari sembrano indicare la Sicilia, a partire dal 1° secolo circa, come la sede della ‘domesticazione’ del carciofo  – Cynara scolymus – dal suo progenitore selvatico: Cynara cardunculus.

Dalla Sicilia in carciofo riappare in Toscana nella pittura rinascimentale italiana e nei quadri dell’Arcimboldo. Caterina de’ Medici era ghiotta di cuori di carciofi; fu lei a renderli popolari in Francia, quando andò in sposa a Enrico II di Francia. Gli olandesi poi introdussero i carciofi in Inghilterra; nel 1530 erano coltivati nell’orto di Enrico VIII.

I carciofi, i cardi e i gobbi. Il cardo (Cynara cardunculus altilis) è un ortaggio invernale di forma simile al sedano, appartenente alla stessa famiglia dei carciofi; anche il sapore è simile al carciofo, pur con una sfumatura diversa. La parte commestibile del cardo è il gambo.

Tutti i tipi di cardo si mangiano cotti; il cardo ‘gobbo’ di Nizza (o del Monferrato) è l’unico che può essere mangiato crudo.

I cardi e i gobbi vanno sottoposti all’“imbianchimento”, fatto venti giorni prima della raccolta, che consiste nel legare le piante a ciuffo per poi adagiarle, senza danneggiarne le radici, in un solco laterale, ricoprendo poi il tutto con uno strato di terra.

La raccolta viene effettuata manualmente, nei primi dieci giorni di ottobre. Per la commestibilità dei cardi, il gelo è fondamentale; infatti, dopo una gelata, il sapore migliora e la consistenza diviene più tenera.

Principi attivi e usi terapeutici. Oltre al contenuto in minerali e vitamine (soprattutto del gruppo B) il carciofo è caratterizzato dalla presenza di cinarina, un polifenolo con effetti di stimolo sia sulla produzione che sulla secrezione della bile. Avrebbe quindi proprietà benefiche sui disturbi digestivi (dispepsie) causati da alterata funzione epatica biliare.

I carciofi a Ponza. A memoria d’uomo e per quanto è possibile risalire al passato, i carciofi sono sempre stati presenti nella cucina isolana e apprezzati dai ponzesi. Benché siano conosciute anche varietà invernale, il carciofo a Ponza è tipicamente un ortaggio primaverile.

Delle gemme fiorali – il carciofo è di fatto il bocciolo della pianta – quella centrale, la più grande, è chiamata ’a mammarella. Staccata quella, si sviluppano le gemme sottostanti, in gran numero ma più piccole, chiamate i’ figliulill’.

Se il carciofo viene raccolto in ritardo, l’evoluzione della gemma in fiore determina un progressivo indurimento delle foglie più esterne e la formazione di una peluria fastidiosa, che va tolta prima dell’utilizzo alimentare. Il carciofo in fiore (che raramente si vede, a Ponza: viene mangiato prima!), ha una sua severa bellezza.

Sull’isola, oltre alla più diffusa varietà a gemma verde e forma allungata, ce n’è una seconda, rotondeggiante e di un bel colore rosso-granato. Pare che questa varietà sia stata importata da Ischia intorno agli anni ’70 da Alessio, fruttarolo d’altri tempi, con un magazzino sotto al grottone di S. Antonio, lato mare (Alesi’u’ mammone… Chi se lo ricorda?)

Alesi’u’mammone, Urgentino (Martiell’) e Lucio in una foto d’epoca

In tarda primavera la pianta va a riposo con il disseccamento di tutta la parte aerea. Sempre dal punto di vista della coltivazione, i carciofi emettono ricacci (polloni) alla base della pianta, che possono essere facilmente trapiantati (in autunno) ed entreranno in produzione non la primavera successiva, ma l’anno dopo. Queste piante figlie sono chiamate carducci – in ponzese cardune – e vanno opportunamente staccati e trapiantati (spastenate).

I carciofi hanno bisogno di poca acqua e si sviluppano in una stagione in cui le precipitazioni sono più frequenti. Rinomati i carciofi del Fieno, che possono beneficiare solo dell’acqu’i’ciel’, quando il cielo la manda!

 

Usi culinari. Dei carciofi si mangiano le foglie più giovani – i petali delle gemme fiorali in realtà –dall’esterno verso l’interno. Le parti interne più tenere si mangiano anche crude: ‘nature’, oppure con olio, sale e limone; se gradito con scagliette di parmigiano: ma questa è già una ricetta forastiera!

Più classico è l’impiego delle mammarelle ‘mbuttunate (ripiene) con mollica di pane, aglio fresco (…irrinunciabile che sia fresco!), prezzemolo, sale e olio, cotte stufate in piedi in abbondante acqua.

I figliulill – di cui si utilizza solo il cuore – vengono spaccati in quattro e fatti andare in padella con aglio fresco (!) prezzemolo, sale e olio. Oppure direttamente fritti – ‘ndurat’e’ffritt’ – dopo averli passati nell’uovo sbatttuto

Ma le ricette isolane sono tante… Non ultima quella che prevede carciofi, fave e cappucce secondo la ricetta già presentata su queste pagine: leggi qui

Altre se ne potranno aggiungere, dal momento che questo testo è aperto ad integrazioni, domande e/o suggerimenti da parte dei lettori…

Nell’attesa, vi lascio una una filastrocca – troppo maschilista, forse? – diffusa sull’isola, che paragona la giovane donna alla ‘carcioffola’…

…Carcioffola mia novella

T’amavo quande sire zitella

Mò ch’è cacciat’i’ pile

Statte bona carcioffola mia..!

 

Sandro Russo

[Passioni botaniche ponzesi. (4). I Carciofi. Continua]

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